Колбаса варёная «Останкинская»
из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас»
составитель Л.П. Юхневич
(ТУ 49 РСФСР 357)
Несколько слов об этой колбасе. Колбаса получилась вкусная с хорошим мясным вкусом, я и дальше буду её делать. Специй в этой колбасе почти нет, и в следующий раз увеличу навеску кардамона или мускатного ореха, мне показалось мало. По рецепту предполагается добавление жидкости от 25%-30%, при этом добавляются фосфаты. Я эту колбасу делал без фосфатов и по этому не рискнул добавлять столько жидкости. По технологии после формирования батов, колбасу надо помести на осадку 2 часа при температуре 0-4 градуса. Я тоже на 2 часа вывешивал для осадки, но при комнатной температуре, что бы колбаса могла отеплиться. В остальном делал всё согласно рецептуре.
Ингредиенты из расчёта на 1 кг сырья:
Мясное сырьё:
- говядина жилованная – 35%
- свинина жилованная нежирная – 45%
- шпик боковой или грудинка свиная – 15%
- молоко сухое – 3%
- яйцо куриное – 2%
Специи:
- соль – 20 г (нитритная и поваренная 50/50)
- сахар – 0,5 г
- кардамон или мускатный орех – 0,4 г
- вода – 10%-15%
- оболочка синюга говяжья ( можно использовать любую оболочку от 60 мм)
Оборудование:
- мясорубка
- блендер (куттер)
- шприц колбасный
- термометры для контроля температуры в духовке и внутри колбасы
Способ приготовления
Технология:
Охлаждённую говядину и свинину (жирную и нежирную) пропустить отдельно через мясорубку с решёткой 3 мм. Полученный фарш уложить тонким слоем в пакеты (говядина и свинина отдельно) и охладить до температуры -3-4 градуса. После охлаждения говяжий фарш поместить в блендер (куттер), добавить половину расчётной жидкости и всю расчётную соль, измельчить до состояния эмульсии. Затем в говяжью эмульсию добавить подмороженный свиной фарш. Внести вторую половину жидкости и специи (сухое молоко и яйцо), и измельчить до состояния эмульсии. Полученной эмульсией наполнить колбасный шприц и сформировать батоны. Батоны вывесить для осадки и отепления при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, время в зависимости от используемого диаметра оболочки ( чем больше диаметр батона, тем больше время для отепления).
На этапе приготовления фарша (эмульсии) и формирования батонов, температура фарша (эмульсии) не должна превышать +12 градусов.
Термообработка:
Термообработку проводить в три этапа.
- Обсушка: после осадки и отепления батоны пометить в духовку при +60 градусов до достижения температуры внутри батона +35-45 градусов.
- Обжарка: повысить температуру в духовке до +85-90 градусов до достижения внутри батонов +50-55 градусов.
- Варка: понизить температуру в духовке до +80 градусов до достижения внутри батона +68-70 градусов.
После термообработки батоны поместить в ледяную воду на 35-60 минут, время в зависимости от диаметра батона. Затем батоны поместить в холодильник на 8-12 часов для окончательного охлаждения.