Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса варёная "Останкинская"


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
40 ответов в этой теме

: сообщение №1
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Колбаса варёная «Останкинская»

из книги «Сборник рецептур мясных изделий и колбас»

составитель Л.П. Юхневич

(ТУ 49 РСФСР 357)

 

Несколько слов об этой колбасе. Колбаса получилась вкусная с хорошим мясным вкусом, я и дальше буду её делать. Специй в этой колбасе почти нет, и в следующий раз увеличу навеску кардамона или мускатного ореха, мне показалось мало. По рецепту предполагается добавление жидкости от 25%-30%, при этом добавляются фосфаты. Я эту колбасу делал без фосфатов и по этому не рискнул добавлять столько жидкости. По технологии после формирования батов, колбасу надо помести на осадку 2 часа при температуре 0-4 градуса. Я тоже на 2 часа вывешивал для осадки, но при комнатной температуре, что бы колбаса могла отеплиться. В остальном делал всё согласно рецептуре.

 

Ингредиенты из расчёта на 1 кг сырья:

Мясное сырьё:

- говядина жилованная – 35%

- свинина жилованная нежирная – 45%

- шпик боковой или грудинка свиная – 15%

- молоко сухое – 3%

- яйцо куриное – 2%

Специи:

- соль – 20 г (нитритная и поваренная 50/50)

- сахар – 0,5 г

- кардамон или мускатный орех – 0,4 г

- вода – 10%-15%

- оболочка синюга говяжья ( можно использовать любую оболочку от 60 мм)

 

Оборудование:

- мясорубка

- блендер (куттер)

- шприц колбасный

- термометры для контроля температуры в духовке и внутри колбасы

 

Способ приготовления

 

Технология:

Охлаждённую говядину и свинину (жирную и нежирную) пропустить отдельно через мясорубку с решёткой 3 мм. Полученный фарш уложить тонким слоем в пакеты (говядина и свинина отдельно) и охладить до температуры -3-4 градуса. После охлаждения говяжий фарш поместить в блендер (куттер), добавить половину расчётной жидкости и всю расчётную соль, измельчить до состояния эмульсии. Затем в говяжью эмульсию добавить подмороженный свиной фарш. Внести вторую половину жидкости и специи (сухое молоко и яйцо), и измельчить до состояния эмульсии. Полученной эмульсией наполнить колбасный шприц и сформировать батоны. Батоны вывесить для осадки и отепления при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, время в зависимости от используемого диаметра оболочки ( чем больше диаметр батона, тем больше время для отепления).

:excl: На этапе приготовления фарша (эмульсии) и формирования батонов, температура фарша (эмульсии) не должна превышать +12 градусов.

 

Термообработка:

Термообработку проводить в три этапа.

- Обсушка: после осадки и отепления батоны пометить в духовку при +60 градусов до достижения температуры внутри батона +35-45 градусов.

- Обжарка: повысить температуру в духовке до +85-90 градусов до достижения внутри батонов +50-55 градусов.

- Варка: понизить температуру в духовке до +80 градусов до достижения внутри батона +68-70 градусов.

После термообработки батоны поместить в ледяную воду на 35-60 минут, время в зависимости от диаметра батона. Затем батоны поместить в холодильник на 8-12 часов для окончательного охлаждения.

 

479.JPG  506.JPG

 

480.JPG  482.JPG  484.JPG

 

487.JPG  493.JPG

 

496.JPG  503.JPG

 



: сообщение №2
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


По рецепту предполагается добавление жидкости от 25%-30%, при этом добавляются фосфаты.

И где это у Юхневича написано добавлять фосфаты? 30% воды и без фосфатов будут держаться.

Останкинская-та же докторская, только чуть больше говядины и меньше мускатного ореха.

Я эту колбасу в детстве кушал довольно много, мой дед ее предпочитал больше докторской.

 


Специй в этой колбасе почти нет, и в следующий раз увеличу навеску кардамона или мускатного ореха, мне показалось мало.

И получите докторскую :lol:



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

30% воды и без фосфатов будут держаться.


Не, не будут. ;)

: сообщение №4
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

И где это у Юхневича написано добавлять фосфаты?

 

На странице 176 есть упоминание. juhnevich.JPG

Возможно про фосфаты не написано в каждом рецепте потому что готовить можно и из парного мяса, а там фосфаты не нужны.


  • Это нравится: Влад К и region36

: сообщение №5
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

И где это у Юхневича написано добавлять фосфаты?

 

 

У Юхневича перед рецептами каждого вида колбас, с начало идёт общее описание технологии. Потом уже каждый рецепт отдельно, но технология не описывается. 

Олег уже привёл цитату про фосфаты, я добавлю про воду.

 

1011.jpg   1010.jpg

1012.jpg



Добавлено позже (19.07.2020 - 20:10):


И получите докторскую

 

Да я и не против. И та, и другая вкусная  :)


  • Это нравится: region36

: сообщение №6
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


30% воды и без фосфатов будут держаться.

согласна

 

Но сейчас заклюют :ph34r:



: сообщение №7
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


30% воды и без фосфатов будут держаться.

Да легко.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Да легко.

Всегда?


  • Это нравится: Тина

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Легко, но не всегда. ;)

: сообщение №10
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

ну если в  мясо до вас 30%  ;) не внесли ,. и просолить хотя бы сутки ( фарш ) То легко.


  • Это нравится: OlgaMSK

: сообщение №11
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Оказывается уже не совсем легко, и это еще не все ограничения перечислены.


  • Это нравится: Тина

: сообщение №12
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Сегодняшнее мясо уже не будет столько воды удерживать.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Да и вода уже не та... Не такая мокрая. :)
  • Это нравится: Эдуард и Умница

: сообщение №14
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Оказывается уже не совсем легко, и это еще не все ограничения перечислены.

Не вижу в этом  трудностей. Кому лень ,.. покупают в магазине ,. ну или у меня  :D ,,, по поводу остальных ограничений,. про автолиз и термообработку рассказывать не буду ( большая тайна) . Хотя признаюсь ,. сам пользуюсь фосфатами мне так удобней.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №15
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


Не вижу в этом  трудностей.

Форум для того чтобы делиться знаниями, а не бравировать тем что у тебя лично никаких проблем нет. Проблем нет если точно знаешь как это сделать. Если новичок прочитает что 30% усваивается без проблем, без всяких объяснений, то 99% получит отек. Я считаю такие заявления полной безответственностью.


Хотя признаюсь ,. сам пользуюсь фосфатами мне так удобней.

Кто-то что-то тут давеча про лукавство говорил?



: сообщение №16
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Oleg, Я не люблю сериалы ,,. поэтому Очередной раз б говорить вам не буду.  не понимание это проблема того кто не хочет понять,, или хотя бы почитать основы. Вас то я конечно правильно понял. Поэтому больше напрягать не буду.  :D .



: сообщение №17
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вы элементарно врете. Говорите что 30% влить без фосфатов легко, но при этом сами используете фосфаты, опасаясь либо отека, либо жидкой консистенции. Стыдно. Б можете не говорить, на ваш счет я все понял.


  • Это нравится: region36

: сообщение №18
Эдуард

Эдуард

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2184 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара


Вы элементарно врете. Говорите что 30% влить без фосфатов легко, но при этом сами используете фосфаты, опасаясь отека либо отека, либо жидкой консистенции. Стыдно. Б можете не говорить, на вас счет я все понял. 

 

Может гражданин варит колбасу в духовке и 30% влаги фффффф и уходит.) 



: сообщение №19
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Добавить легко, удержать сложно... 


  • Это нравится: Эдуард, Oleg и Вячеслав Н.

: сообщение №20
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Эдуард, " Варенную в духовки  не когда не делал. И вес контролировал. 



: сообщение №21
nimnul2008

nimnul2008

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 91 сообщений
  • Имя:Виталий
  • Страна:Планета Земля

30% воды без фосфатов не реально, может 1 из 10 раз и получится и то если звёзды правильно станут



: сообщение №22
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

30% воды без фосфатов не реально

вот с чего такое безапелляционное заявление, а? У меня лично 30% прекрасно каждый раз приживаются

: сообщение №23
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Исключения лишь подтверждают правила. ;)

: сообщение №24
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


вот с чего такое безапелляционное заявление, а? У меня лично 30% прекрасно каждый раз приживаются

Судя по статистике на форуме безапелляционное скорее у тебя.



: сообщение №25
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

У кого получается удержать большой количество жидкости в колбасе без брака - молодцы. В первую очередь благодаря качественному сырью и разумеется опыту. Ну а для себя не вижу ничего страшного, если приходится добавить фосфаты.



: сообщение №26
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Судя по статистике на форуме безапелляционное скорее у тебя.

чего это? Я же не пишу "все всегда вносите 30% жидкости без фосфатов! Так надо! И никак иначе!!". Зачем мне это? Пишу про себя и личный опыт. Что это возможно

: сообщение №27
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ты не раз писала, что внести 30% воды легко, Это безапелляционное утверждение, так-как не легко. Для того чтобы не получить отека и рыхлой консистенции необходимо соблюдать ряд условий.



: сообщение №28
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Для того чтобы не получить отека и рыхлой консистенции необходимо соблюдать ряд условий.

Так это о чем угодно можно сказать. Легко ли управлять самолетом? Один скажет-легко, как два пальца об асфальт. Второй скажет-нееее, это же надо соблюсти ряд условий.

Ну так соблюдай условия и все получится.

Я тоже 25-30% воды вношу в варенку без фосфатов, без проблем, правда делаю нечасто последнее время-лень соблюдать условия :lol: . С самого первого раза получилось.


Сообщение изменено: blackjack, 20 July 2020 - 22:10.


: сообщение №29
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


необходимо соблюдать ряд условий

Конечно! Многие пихают сразу всё в кучу - тёплое жирное сырьё, постное, жидкость и разом крутят - естественно конфетки не выйдет



: сообщение №30
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

Тёплое и жирное будет пихать тот, кто вообще с технологией изготовления колбас не знаком. Речь немного о другом.



: сообщение №31
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Вот я про то и говорю, не легко. Не с каждым сырьем, не на каждом оборудовании.



: сообщение №32
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Влад К, на самом деле всё просто. Жидкость связываю строго с постным сырьём. Если в рецепте присутствует говядина, то сначала ледяная говядина + вся соль + жидкость подмороженая, потом постная свинина и только потом жирное сырьё. И обязательно всё в подмороженном виде

: сообщение №33
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия

OlgaMSK,

 

Именно так я и делаю. Вот в этой колбасе 17% жидкости без фосфата. Для меня вопрос качества сырья остаётся пока открытым, а это важный фактор. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Арабеска

: сообщение №34
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

*
Популярное сообщение

Крылья, ноги... Главное - хвост! )))

У меня сразу всё не задалось. Делал докторскую. Засолил кусочками по 20-40 грамм. На 24-48 часов. Помолол отдельно говядину, свинину. Свинину брал средней жирности (лопатка). Разложил тонким слоем в пакеты по 800 грамм (чтобы блендер не перегружать), убрал в морозилку (до -2-3 град). Часть говядины ушла в один из пакетов к свинине. Каждый пакет помолол на блендере 3-4-5 минут(до 12-13 градусов), добавляя 23-25% молока и кардамон. И сложил части эмульсий в отдельную ёмкость для дальнейшего смешивания в планетарном миксере. Пришлось оставить всё это хозяйство в холодильнике на 3-4 часа. Потом, начав набивать шприц, понял, что забыл перемешать говяжью эмульсию со свиной. Быстро перемешал эмульсию рукой (1-2 мин). набил в оболочку. По рецептам, которые использовал, осадки или не было, или была 4 часа. Но в 11 часов вечера - уже не было вариантов. Оставил батоны на осадку до утра. Утром вспомнил, что при измельчении забыл добавить фосфат... В итоге, отеплил, просушил, прожарил, сварил. Отёков нету. Просоленное мясо было липковатое, фарш после мясорубки был липким, эмульсия была густая... Пакет с фосфатами пока не выкинул, но уже подумываю... )) На фото - пробник, последний батончик...

Вложенные превью

  • photo_2023-06-12_00-53-35.jpg

Сообщение изменено: eugenesochi, 12 June 2023 - 00:59.


: сообщение №35
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Просоленное мясо было липковатое, фарш после мясорубки был липким, эмульсия была густая... Пакет с фосфатами пока не выкинул... ))

Так в чем ваш вопрос  так и не написали, ?



: сообщение №36
albatros

albatros

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия


Пакет с фосфатами пока не выкинул, но уже подумываю... ))

Не торопитесь, если начнете делать в больших количествах, то и фосфаты могут понадобится. Технология это не все, качество мяса тоже имеет значение.


  • Это нравится: eugenesochi

: сообщение №37
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

eugenesochi,При всех забыл,,, очень даже неплохо получилось.  


  • Это нравится: eugenesochi

: сообщение №38
eugenesochi

eugenesochi

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Евгений
  • Страна:Россия
  • Город:Сочи

Вячеслав Н. ,

а не было вопроса, просто пытался пошутить про обязательность фосфатов... Я эмульсионную раньше не делал... Только ветчину. Туда фосфаты добавлял по минимуму....



: сообщение №39
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

а не было вопроса, просто пытался пошутить про обязательность фосфатов...

Так это ваше желание делать с фосфатами или нет.  Просто сделайте с фосфатами и без них и попробуйте на вкус ,как вам больше понравится.  Просто не ставьте  перед  собой задачу- на всякий  случай чтоб не было  отека  в батоне.  Когда от начала  подготовления фарша,  набивки в батоны, и заканчивая термообработкой все делаете правильно ,  то  фосфаты можно не использовать. 


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 June 2023 - 13:03.


: сообщение №40
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Есть ещё один случай. Если использовать прокисшее сырьё, фосфаты тоже можно не использовать! Скорее всего они не помогут. ;)
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №41
region36

region36

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 30 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Смысл вводить столько воды , а потом её удерживать!? Мы же  не на производстве. Поменьше воды , а сухое молоко вам поможет ..))


  • Это нравится: Вячеслав Н.