34 ответов в этой теме

[Зевс]

Сегодня делал миланскую салами.
Рецепт:
Свинина постная 1,8кг
Говядина 1,2кг

Сало 1кг

Пряности в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 28г
Перец чёрный 3г
Паприка 1г
Кардамон 1г

Кориандр 1г

Имбирь 0,5г
Молочный сахар 2г
Декстроза 2г
Стартовые культуры 0,5г
 
Сначала  порезал мясо на мелкие кусочки и отправил в морозильник.

Потом говядину, пропустил через решётку 3мм.
Потом свинину пропустил через решётку 16мм.
Мясо и фарш постоянно охлаждаю в морозильнике.
Потом все части фарша смешал вместе с салом и пропустил через решётку 6мм.
Всё хорошо перемешал.
Колбасу набивал в толстую кишку (круга).
Потом колбаски проткнул по всему периметру.

Колбаски хочу сделать с культурной плесенью и в пакетах для созревания.

Сообщение изменено: Зевс, 05 September 2020 - 16:51.

[volveg]

А старты?

Про них ни слова... 

[Зевс]

А старты? Про них ни слова.

 

 

В смысле, в рецепте написано.

Хочешь знать название?

Стартовые культуры бактофермент.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 September 2020 - 10:36.

[dlewerty]

А старты? Про них ни слова...

Только хотел спросить.

ТС - спасибо за рецепт, с удовольствием попробую сделать такую салями.

[Зевс]

Колбасу уже преображаете розовый цвет.
Колбасу я обрабатываю смесью культур плесени.

Вложенные превью

• 

[mdm]

А в пакет, когда?

[Вячеслав Н.]

Зевс ,

Володя, а почему в рецепте не пишешь как  делаешь  посол  мяса  или фарша?  

[Зевс]

Володя, а почему в рецепте не пишешь как делаешь посол мяса или фарша?

Какой посол.
Всё показано в начале как я делаю.

Добавлено позже (07.09.2020 - 20:43):

 

 

А в пакет, когда?

 

Когда плесень появится.

Добавлено позже (08.09.2020 - 14:50):

 

Добавлено позже (08.09.2020 - 14:56):

Сегодня колбаса выглядит так, прошло почти три дня.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 September 2020 - 15:57.

[Зевс]

Плесень постепенно уже появляется.

Всё равно в холодильнике места нет, пока шашлык не уйдёт.

Добавлено позже (12.09.2020 - 09:41):

Шайзе наверно не дождусь, завтра завакуумирую и в холодильник.

Сообщение изменено: Зевс, 12 September 2020 - 10:41.

[Зевс]

Сегодня завакуумировал мои салами.

Сообщение изменено: Зевс, 13 September 2020 - 17:53.

[abc26]

Зевс , а зачем? как я понял они недавно сделаны были...

[Зевс]

а зачем? как я понял они недавно сделаны были...

Я упустил спешка, дописал я имел ввиду пакеты для созревания,
а ты подумал вакуумные пакеты.
Дописал.

[Зевс]

Салами в пакете для созревания получила плесень.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Вот и готова моя миланская салами.

Салами ровно 3 месяца.

Но салами ещё немного мягкая но очень вкусная и ароматная.

Так что в пакетах для созревания буду дальше делать.

И с плесенью всё отлично получилось.

Колбаса уже ушла, желающих много такую вкусную колбаску попробовать.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 November 2020 - 13:02.

[Iston]

Здравствуйте, уточните пожалуйста я правильно понимаю, что  в рецепте идет речь о пакетах, аналогичных - "чудо-пакетам" продающимся на данном сайте?

[Зевс]

чудо-пакетам"

 

Я не могу судить о чудо пакетах ничего.

У нас это Reifebeutel - пакеты для созревания.

Мое мнение насчет этих пакетов буду дальше использовать отличная вещь.

Только вот в холодильнике нет места.

Сообщение изменено: Зевс, 16 November 2020 - 19:26.

[bwater]

Зевс , ты эти пакеты вакуумировал так-же как и обычные вакуум-пакеты?

[Зевс]

Да , я уже писал.

Для вакуумирования нужны специальные полоски.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

bwater, да он уж пять раз рассказывал про рифлёные полоски...  

[bwater]

Да дело не в полосках.

Чудо пакеты от Павла спаять вакууматором на стандартных режимах проблематично. С полосками или без.

Видимо,  материал разный.

Интересно-ж 

[Bee happy]

Ну, не знаю... У меня нормально варятся. Значит дело не в пакетах, а в вакууматоре. 

[bwater]

Значит дело не в пакетах, а в вакууматоре. 

может и в правильной заточке рук  ну как вариант 

Я на редмонте пробовал. Недолго, правда.

[Зевс]

Эти продукты я делал с пакетами для созревания

https://www.emkolbas...aldskij-okorok/
https://www.emkolbas...pic/3073-koppa/
https://www.emkolbas...schyochki-vola/
https://www.emkolbas...ogo-kopcheniya/

[maslenkin]

Свинина постная

Только начинаю путь колбасника и вот такие названия "постная", "п/ж" не говоря уже о том что пишут во всяких мясных магазинчиках "мякоть" (купил раз.. с обратной стороны жилы оказались) сбивают с толку. Раньше не задавался этим вопросом...

[Зевс]

Только начинаю путь колбасника и вот такие названия "постная"

Не знаю от куда ты это взял и почему сюда прилипил.

Постная свинина – это часть туши свиньи, в которой содержится наименьшее количество жира.
Это лопатка, карбонад, вырезка, филейная часть туши самая постная.
Постная свинина обычно светло-розового цвета, в мясе туши должно быть,
как можно меньше прослоек жира, сам жир должен быть совершенно белого цвета и твердым

Сообщение изменено: Зевс, 18 November 2020 - 22:55.

[maslenkin]

Не знаю от куда ты это взял и почему сюда прилипил.

начало поста " : сообщение №1

 Зевс

Опубликовано 05 Сентябрь 2020 - 16:12

[Зевс]

Хорошо значит так и должно быть.

Прошло уже три месяца.

[maslenkin]

Постная свинина – это

вот поэтому и хотелось больше конкретики, т.к. только сейчас заказал хорошего мяса и там разница в цене между лопаткой и вырезкой почти 32%. У меня знакомый вообще с зажигалкой ходит по мясным... 

[abc26]

maslenkin,  чаще всего используется лопатка.

Даже если она жирновата, то ее жирностью можно в принципе компенсировать остальную часть жирного сырья.

Как вариант, в таком случае, использовать лопатку и говядину.

Если только начинаете, не гонитесь за зернистостью, как в этом рецепте. Делайте на более крупных решетках и распускайте фарш олин раз.

Вероятность брака будет гораздо ниже.

[Bee happy]

maslenkin, как выбирать мясо для колбас, есть специальные темы:
 

Как выбирать мясо

Какое мясо подходит для колбас/сосисок?

Какое мясо использовать для изготовления сыровяленых колбас

 

Странно такой общий вопрос задавать в теме про рецепт.

[maslenkin]

Странно такой общий вопрос задавать в теме про рецепт.

почему странно? Или нет разницы делать из лопатки или из вырезки?

[Bee happy]

maslenkin, потому, что вы должны понять общие принципы. Вы же не думаете, что для вот этого конкретного рецепта нужно использовать какое-то особенное мясо? Например, с левой задней ноги? Цельная лопатка с подкожным жиром не является постным отрубом. Но из неё можно вырезать постный кусок.

[Зевс]

В рецепте на фото хорошо показано что мясо постное.

И в колбасу как жирную часть добавляют порезанное сало со спины. 

Просто так делают сыроваренную колбасу.

Если ты будешь добавлять мясо с жиром то получится размазанный рисунок.

Мясо берется мышечное с твердой консистенцией

В такую колбасу не берут карбонат и вырезку потому что это  более мягкое мясо.

Я брал мясо с задней ноги ветчиная часть.

Сообщение изменено: Зевс, 19 November 2020 - 07:58.

[Curio]

А никто не знает у нас продают подобные пакеты для созревания?

Крайне удобная штука получается. Положил в несколько рядов в холодильник колбасу, это какая экономия места получается...

 

Добавлено позже (07.12.2020 - 13:44):

Да , я уже писал. Для вакуумирования нужны специальные полоски.

 

Не могу найти ваше сообщение о полосках.

Не могли бы вы уточнить, что это за полоски?

Пробовал сварить вставляя, как у вас, вместо полоски кусок другого вакуумного пакета, воздух откачивает нормально, но при запайке нижняя часть полоски не приваривается и получается, что верхняя часть полоски приварилась, нижняя не приварилась - и остается дыра.

Сообщение изменено: Curio, 07 December 2020 - 13:42.