15 ответов в этой теме

[Феликс]

В рецептах сыровяленых колбас у Зевса встречается и довольно часто молочный сахар. Где его брать? Или проще чем его можно заменить?

[Bee happy]

Феликс, если уж делаете отдельную тему, то указывайте в названии хотя бы ключевое слово. Читайте правило 3.2 (и другие тоже).

Лактозу нигде "брать" не нужно. Её легко найти самостоятельно в продаже у сотен продавцов. Гугл даст информации больше.
Благо, стоит она меньше 100р/кг.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 September 2020 - 23:22.

[Зевс]

Молочный сахар это дисахарид (двойной сахар) можно заменить
тростниковым сахаром или простым сахаром.
У молочного сахара подслащивающая способность меньше чем у обычного сахара.
В готовом продукте следов от лактозы не остаётся так что у кого непереносимость лактозы
могут не боятся.
По сравнению с простым сахаром бактерии перерабатывают молочный сахар лучше
чем простой сахар он им ближе.

Сообщение изменено: Зевс, 12 September 2020 - 07:00.

[Феликс]

Прошу у всех прощения если я что то не правильно оформил. Я в этом мало что понимаю в свои 70. Но у меня еще один вопрос. Только хотелось бы найти правильное решение. Что делать что бы сыровяленая колбаса не кислила. Какие нужны стартовые культуры. Буду рад хорошим советам от знатоков. Большое спасибо

[abc26]

Кислинка - кислинке рознь.
Что бы она была минимальной, нужно минимизировать действие стартов после активной фазы.
Не держите долго колбасу на ферментации в тепле - сутки и хватит. Павел рекомендовал как-то после этого на сутки в холодильник поместить батоны, чтобы старты тормознуть.

А еще, можно делать без стартов

Сообщение изменено: abc26, 12 September 2020 - 22:26.

[Влад К]

abc26,

Если кислинка не нравится, то старты можно не использовать. Ферментацию провести при температуре +2-4 градуса в течении 5-6 дней, потом коптить и вялить.

[abc26]

Влад К, ну я как бы так и делаю. Только без копчения.

[Влад К]

abc26,

Я поначалу старты использовал. Тоже вот эта кислинка не нравилась, потом стал делать без стартов. Копчение дело вкуса, мне больше сырокопчёная колбаса нравится. Если делаю сыровял, то после ферментации всё равно провожу однократно санитарное копчение. К концу вяления от этого копчения даже запаха не остаётся. А вообще каждый сам себе режиссёр, все ориентируются на свой вкус и предпочтения.  

[abc26]

Влад К, я против копчения тоже ничего не имею, было б где.

[Феликс]

Влад К,  То есть 5-6 дней в холодильнике +2-4, а вялить +12-15 это нормально?

[abc26]

Феликс, если без стартов, лучше пониже.. 8-10

[Зевс]

Я использую стартовые культуры лет 9 уже и никогда никакой кислинки не было.
Надо все делать правильно, у меня колбаса висит на ферментации
пока она не наберёт хороший красно-розовый цвет потом на вяление 13 -15 град.
Надо правильно расчитывать питательную базу для бактерий,
как только они не получают питания бактерии быстро погибают через 4 -8 недель.
и pH значение нормализуется через определённое время.

Стартовые культуры выполняют несколько функций, одна из которых - помощь при покраснении.
Это также может быть флора - например, все микробы, принадлежащие к семейству Enterobacteriaceae, поскольку они также могут образовывать нитратредуктазы (это семейство включает Proteus, Escherichia Coli, Salmonella ...), и эта функция требуется только при использовании нитратов.
Гораздо более важным для быстрого покраснения является использование аскорбиновой кислоты или аскорбата в качестве восстановителя, а не слишком быстрое высыхание края (исключение: товары с GdL) с продуктами маленького калибра. Основная задача культур - помочь создать условия для получения безопасных продуктов.
Начиная с вытеснения нежелательных микроб, в том числе патогенных, до снижения уровня pH - самого важного препятствия для сыровяленой колбасы.
При этом преобладают протеолитические микроорганизмы вместо кислых веществ (например, лактобациллы, педиококки) - затем кислотность уходит - особенно в продуктах большого калибра.
Чтобы создать это препятствие, обычно требуется 3-5 г / кг сахаров (обычно глюкоза или аналогичные производные - мальтодекстрин, декстроза…).
Стартовые культуры также очень сильно влияют на вкусовые характеристики - образующиеся кислоты намного более уравновешены, чем кислоты домашней флоры.
Там это может (не обязательно) приводить к увеличению доли низкомолекулярных карбоновых кислот из-за неконтролируемого подкисления, такого как пропионовая кислота, масляная кислота и т. Д.,
Что затем приводит к профилю вкуса от уксусной кислоты до резкого вкуса.
Также подумайте о активности воды - на нее в основном влияет концентрация соли в свободной воде.
Это препятствие имеет гораздо большее значение, особенно когда значение pH не падает так низко.
Как уже отмечалось, концентрации соли 26 - 28 г (30 в наши дни немного очень много) вполне подойдут.

Добавлено позже (14.09.2020 - 06:43):

Что делать что бы сыровяленая колбаса не кислила. Какие нужны стартовые культуры. Буду рад хорошим советам от знатоков. Большое спасибо

Все очень просто выработай для себя систему, сколько чего ложить в колбасу.
Возьмем салами, я ложу три вида сахара декстроза, дисахарид и полисахарид.
Все эти сахара по разному по времени усваиваются бактериями,
сложные сахара должны сначала распасться до простейшего сахара глюкозы
а потом бактерии его потребляют.
Если все правильно рассчитано то кислотность pH значение остаётся одинаковым
на уровне 5.0/5,3.
Я беру сахар в общем не более 5 грамм, декстроза 2г, дисахарид 2г и полисахарид 1г.
Если берёшь только декстрозу и например молочный сахар или тростниковый сахар то 2/2 грамма.
И все нормально.
Как я уже писал когда сахара больше не будет в наличии то бактерии погибают
и кислотность нормализуется.
Стартовые культуры надо добавлять обязательно они делаю очень много хорошего.
Можешь взять Могунтия бесастарт.

Сообщение изменено: Зевс, 14 September 2020 - 11:37.

[Феликс]

Зевс, Ну у нас в Израиле этих сахаров декстроза, дисахарид и полисахарид нет, а тростниковый это легко. Если взять на 1кг фарша сколько грамм понадобится Могунтия бесастарт и сколько тростникового сахара. Извини что задаю может такие делетанские вопросы в свои 70 лет. Спасибо за ответ

[Зевс]

Исправь пожалуйста

Исправил,писал в телефоне.
Всё мелко и много не мог найти, в компьютере легче.

Добавлено позже (14.09.2020 - 10:49):

Ну у нас в Израиле этих сахаров декстроза, дисахарид и полисахарид нет, а тростниковый это легко. Если взять на 1кг фарша сколько грамм понадобится Могунтия бесастарт и сколько тростникового сахара. Извини что задаю может такие делетанские вопросы в свои 70 лет. Спасибо за ответ

Но декстроза или глюкоза нужна обязательно.
Пока тростниковый сахар распадётся до глюкозы пройдет может 2 -3 дня.
Поищи в интернете.
Я уже писал 2 грамма.

Сообщение изменено: Зевс, 14 September 2020 - 11:50.

[Феликс]

Нашел декстрозу. Значит стартовые +декстроза этого достаточно для колбасы. Спасибо. Где то я еще читал за кристалют. Это можно тоже вместо ддекстрозы?

[Bee happy]

Да, можно.