56 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Проснулась ностальгия  по  прошлому.
Рецепт:
 Куриная грудка - 700гр
Куриное бедро- 300гр

Пакет для запекания- 1 шт

Соль - 18гр  50/50 нитритная+ поваренная
Сливки 10%-  125г пачка.
Специи - 5гр  по желанию я использовал для Армавирской.
Технология:
Грудку порезал полосками,  бедро кусочками все посолил, завакуумировал и отправил на посол на 3 дня.

После посола мясо измельчил на мясорубке Аксион на решетке 4мм,  фарш положил в вакуум пакет , фарш расплющил ,завакуумировал и положил в морозилку на 1,5 час и  сливки в пакете. 
.
Через 1,5 час  работа с куттером,  у меня  фарша было 1,5 кг  под  пресс форму. По этому  фарш разделил  по полам  и в каждый замес  клал специи  и  сливки. Получилась вот такая эмульсия. Первый замес  начальная 3С*  и конечная 9С* , Второй  замес  начальная 5С* конечная 11С*
 

Набивка в пресс фору эмульсии , утрамбовка и опрессовка пружинами. начальная температура фарша в форме 16С* конечная  70С*   варка  при  80С*  время варки до готовности 1ч 40мин.  Форму опускаем в воду нагретую 80С* без всяких поэтапных нагреваний. 

Охлаждение после варки:  И до утра  положил в холодильник.

 Распаковка пресс формы и результат : И вакуумирование батона  110мм диаметр. Вкус хороший мне очень понравился.

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 19 September 2020 - 08:49.

[abc26]

Лайфхак. Сам где-то прочитал как-то.

Крышку лучше перевернуть бортиками кверху и цеплять пружины за них же, а не вставлять в прорези. Вероятность порвать пакет - сводится к нулю, а держится не хуже.

Сообщение изменено: abc26, 17 September 2020 - 16:25.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Просто  пакет для жарки слабоват,  и при опрессовке пружинами выдавило малехо в прорези , в следующий раз пакет вакуумный  под размер пропаяю на вакуумнике.  И крышку переверну.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2020 - 16:46.

[abc26]

Вячеслав Н. , а пружины специально не на против прорезей в корпусе?
 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

abc26,

Нет,  я пружины  ставил не на против  прорезей,  просто  жарочный пакет  слабенький,  по этому при усадке фарша в колбе в прорези чуть выдавило фарш с  пакетом.  Да Я специально не ставил пружины на против прорезей. Хотя в следующий раз поставлю на против прорезей. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 September 2020 - 21:40.

[Палыч100]

А чьим правилам

Вы написали что расскажите о Термообработке, но сам этап Осадки в это определение не входит(так мне сказали), а мне было важно услышать делаете или нет перед термо Осадку и сколько по времени. Теперь понял, делаете так как и я.
По отеплению. Вы что каждый раз ставите щуп термометра начиная с осадки? Сколько по времени отепляется до 22°С? И как зависит от кол ва фарша и его состава? У нас калибр един, так что можно раз два протестить, а потом просто по времени засекать. Я стремаюсь лишний раз дырявить хрупкую пленку, и только на этапе варки, и то почти в конце, спустя 2 часа примерно. Я раньше просто выставлял с холодильника на стол или убирал что б не мешалась в пустую духовку. Там температура от 50° и дикий гистерезис +/- 15°, но так, периодически вкл/выкл на несколько секунд что б было просто чуть теплее... и на часа 2. Потом приспособил хлебопечку на режиме растойки, ~ 32° С час/полтора до почти 30, может и мало, тестил только раз. Боюсь что после прокола начнет вылазить фарш)) и при варке в воде она попадет куда не следует.
А варю в мультиварке, лежа, только так вся помещается. Наливаю горячую воду, но после опускания ветчинницы температура падает значительно. Т.е начинаю с 60-70. Можно сразу налить кипяток и тогда температура падает чуть выше 80-85. Но то ж переживаю за резкий скачек, не повредит ли процессу. По нормам 40 отеплять, 60 осушка(но она нам не нужна) и только потом варка при 80. Хотя все пишут что можно прям сразу с холодильника в 80 град воду и будет все ок, и успеет отпеплится и сварится и не быть отеку. 72 это для меня много. Пока вытащу с воды, пока под душ, а температура растет и растет. Вынимаю при 69, макс 70. А пружины снимал по разному. И после пару часов охлаждения перед холодильником и бывало прям с ними оставлял до утра и вот последнее время почти сразу после варки, даю пару минут под душем, что б пальцы не печь и снимаю. Разницы не заметил особой. Где я что не так делаю?

[unich]

Палыч100, Считаю, что лучше один раз дать удочку, чем постоянно кормить рыбой... 

Вот здесь немного теории: и осадка, и варка, и охлаждение. Надеюсь чем-то поможет в общем понимании процесса.  

 

PS

я где-то уже выкладывал эту ссылку, но не все внимательно читают...

Сообщение изменено: unich, 17 December 2023 - 11:58.

[Палыч100]

unich, та общее понимание потихоньку приходит, теории много. Тут шанс, появился товарисч с такой же балалайкой как у меня, а она тут считается признаком дурного тона, моветоном. Вот повод услышать Практические моменты пользования. Про то, например, как он выкручивается с оболочкой, режет и паяет обычный пакет для запекания. Пока мне не ясно, почему после набивки он не завязывает верх пакета и почти не прижимает верхнюю крышку. Не попадает ли вода пои варке? Там по ссылке об этом не написано, это практика. Может зря я извращаюсь завязывая пакет? Это довольно не удобно одному. Интересен способ фиксации пружин, это не штатный способ, правда я об этом знал и применяю. Хочу еще выпытать реальные цифры времени на отепление, при заданной температуре, что б самому не тестить много. У него опыта больше и практики, а агрегат такой же один в один. Значит и данные сравнимы. Еще вопрос как он набивает форму, сильно ли трамбует и чем. Я осторожно трамбую пюредавкой, боюсь повредить оболочку, может на практике нет смысла отбивать и трамбовать и при осадке оно и так само уплотнится? И по холодильнику есть вопрос, я уже спрашивал, не ответили. У меня стоит на "эко" режиме и температура чуь выше рекомендованных 4-6, это на что влияет? Явно ничего не прокисает, а само время осадки при этом не сокращается? Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.
А ссылка хорошая, я сейчас внимательнее просмотрю. Вылетает все с головы)).

[Sausage Man]

Вот повод услышать Практические моменты пользования. Про то, например, как он выкручивается с оболочкой, режет и паяет обычный пакет для запекания. Пока мне не ясно, почему после набивки он не завязывает верх пакета и почти не прижимает верхнюю крышку. Не попадает ли вода пои варке? Там по ссылке об этом не написано, это практика. Может зря я извращаюсь завязывая пакет?

Палыч пакет  для запекания , если он большой, разрежь его оберни вокруг колбы ветчинницы ,  перекрути один конец пакета и завяжи, стенки колбы  ветчинницы внутри смажь маслом и вставь  пакет в форму разровняв по стенкам колбы , Дело в том что  не жарочный рукав, не целлюлозная пленка не коллагеновая пленка на вакууматоре и утюгом не паяются.   Я все перепробовал и вакууматор  и шноркельный и под рифленые пакеты и у меня импульсный запайщик с лентой запайки 8мм, и утюгом бесполезно.  Ведь пакет для запекания  не проницаемый , ты можешь использовать гладкий вакуумный пакет , он паяется . Пакет разрезал , отложил длину окружности ветчинницы, накинул еще 2см и пропаял концы пакета, низ пакета можешь завязать или запаять ,  Вот тебе готовый чулок по размеру колбы.   Теперь почему не завязываю пленку в верху набитой колбы, а зачем ,  аккуратно пленку уложил на фарш, крышку ребром жесткости перевернул вверх притянул пружинами и на осадку в холодильник, за время осадки , крышка прижмет пленку к фаршу ,фарш уплотница за  время  осадки, не какая вода в фарш не попадет во время термообработки.  

[Палыч100]

Sausage Man, ок, с пакетом вопрос закрыт. Дальше по осадке и отеплению что? Пару слов...

[Sausage Man]

А
к, с пакетом вопрос закрыт. Дальше по осадке и отеплению что? Пару слов... Нравится Наверх

А что говорить за осадку,  ведь Сергей - unich дал ссылку почитать для каких целей делают осадку , я вам не чего нового не скажу, и я вам уже писал ,  отепляю при 40С*  до 20-22С* внутри  фарша  и потом варка при 80С*  без поэтапных нагреваний  до 72С* внутри готового продукта. Ведь в этой теме в шапке все расписано , как и что делать.

[Палыч100]

Sausage Man, ну так я и делал ранее, читал. Вам неудобно прочитать текст? Сейчас по строчно процитирую:

Хочу еще выпытать реальные цифры времени на отепление, при заданной температуре, что б самому не тестить много. У него опыта больше и практики, а агрегат такой же один в один. Значит и данные сравнимы.

Сколько минут(+/-) при 40 до 22?? Вы разве каждый раз контролируете эту внутр температуру, прокалываете оболочку? Нет же, раз/два тротестили и дальше по времени. 30 мин, 40, час, полтора...и это при полной загрузке ,1.5 кг? У меня в половину меньше.

[Sausage Man]

Сколько минут(+/-) при 40 до 22?? Вы разве каждый раз контролируете эту внутр температуру

Палыч,  отепление делаю не по времени ,а по термометру.

[Палыч100]

Sausage Man, ок, ясно, не замечали. Дальше.

И по холодильнику есть вопрос, я уже спрашивал, не ответили. У меня стоит на "эко" режиме и температура чуь выше рекомендованных 4-6, это на что влияет? Явно ничего не прокисает, а само время осадки при этом не сокращается? Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.

Не нашел об этом ни в шапке, ни по ссылке.

[Sausage Man]

Павел в ролике говорил что можно осадку делать и в тепле, при 40° совместив с отеплением, типа время сократится раз в 10. Если при 4 ° на осадку скажем нужно 10 часов, то при 40°, примерно в 10 раз меньше, т.е 1 час. Все процессы протекают быстрее. Тут это сработает? И т.д.

 

Палыч, так делайте как Павел говорил в ролике,  все делают по разному , кому как удобно.  Для меня удобно делать как делаю я . Я не совмещаю отепление с осадкой,  Если с вечера батоны набил, вешаю их до утра на осадку в холодильник , а на следующий день отепление и варка батонов. Но для варенки, если в этот день делать термообработку можно совмещать отепление и осадку сразу в течении 1час, при 15-20С*  Для полукопчёных колбас в течении 4-6 час отепление и осадка на кухне в квартире. Так как я колбасу набиваю вечером , то осадку делаю более длинную в холодильнике с вечера до утра при 2-4С* ,а потом отепление и варка батонов.  Для меня осадка- это батоны находятся в вертикальном ,висячем положении.

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2023 - 12:45.

[Палыч100]

Sausage Man, хорошо, понял. Значит, чем меньше фракция фарша, тем короче осадка, а эмульсионных - практически час/два. И в новых тех правилах можно совмещать с отеплением и проводить в тепле. Как минимум комнатной температуры (15-20°) часа 4-6 макс для полукопченых, "варенки" - быстрее. Или как у Павла, выше, при 40°С, но еще быстрее (40-60 мин). Тут главное выполнить условие, что б внутри температура была не ниже 14°(16) и не выше 20°. Из других источников макс.25°С перед процессом варки (осушке/жарке). Вы доводите до 22 мах.

Тут интересное прочитал (не знал ранее), что процесс цветообразования начинается только от 30-35°С ! и прекращается ближе к 45(от 40°). Думал, что за это "отвечает" время на отеплении, а получается что нет. И желательно как можно быстрее проскочить диапазон 25-30° , там мах рост патогенн.микрофлоры.

"В процессе обжарки, после того как температура внут ри батона достигнет значения 30−35 °С, начинается реакция цветообразования с переходом метмиоглобина в нитрозогемохромоген. Заканчивать процесс обжарки рекомендуется при температуре внутри батона не выше 40−45 °С, когда начнется частичная денатурация белка в центре батона, и сразу переходить к варке. При задержке в температурном интервале 25−30 °С увеличивается риск закисания фарша, появления серых пятен на разрезе, кислого запаха."

Сообщение изменено: Палыч100, 18 December 2023 - 13:52.

[Sausage Man]

что процесс цветообразования начинается только от 35°С !

По этому отепление и делается на начальном этапе при 35С* до 18-20С* внутри батона.  Но такое отепление как ускоренное  делаю в термокамере или  в гастроемкости с погружным термостатом- Су вид до  18-20С* внутри контрольного батона.

[Палыч100]

отепление и делается на начальном этапе при 35С* до 18-20С* внутри

А так, я думал от 35 внутри, а вы за внешнюю температуру? Там пишут что цвет начинается только при обжарке.

Вы пишите за эмульсионные и т.п , а вот ветчина кусковая гораздо крупнее по фракциям фарша, значит время осадки увеличивается? На сколько примерно. И хватит ли времени ветчине за этот час совмещение осадки-отеплении "осадиться", прогреться - точно хватит, а "восстановить связи и т.д? Там много умных слов для чего нужна осадка и сто происходит при этом. Наверное будет не лишним крупно кусковую ветчину сразу забросить в холодильник на немного, а уже потом новым современным методом доОсадить и отеплить.?

[Sausage Man]

И хватит ли времени ветчине за этот час совмещение осадки-отеплении "осадиться", прогреться - точно хватит

Так ведь вы осадку и отепление совместно батона делайте по  термометру внутри батона ,  если для  эмульсионной колбаски  диаметром 55-60мм хватит часа, то для ветчины реструктурированной диаметром 80мм нужно  больше времени, а для батона 100мм еще больше времени на отепление.   

[Палыч100]

Sausage Man, Я не о том. Вот смотри, Слава, цель осадки не только довести внутр температуру до нужных цыфер, можно теоретически за 5 минут условно, а и , процитирую:
• снижение избытка внутренней энергии (энтропии), которая накапливается в фаршевой эмульсии в процессе высокоскоростного куттерования;
• уменьшение последствий образования парогазовых пузырьков и кавитационных полостей, оказывающих негативное влияние на процесс межмолекулярного взаимодействия белков;
• тиксотропное восстановление коагуляционной структуры фарша, т. е. восстановление связей между составными частями фарша, нарушенных в момент шприцевания.

"Фарш приобретает монолитность, в фаршевой системе увеличивается доля прочно связанной воды, что впоследствии улучшает консистенцию, повышает сочность и увеличивает выход готового продукта;
• развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски фарша, кото- рые продолжаются и в процессе по- следующей обжарки и варки; • подсушивание оболочки, что благоприятно сказы- вается на качестве обжарки колбас.
Поэтому при осадке надо поддерживать циркуляцию воздуха в камерах."

Вот на все эти пункты надо ж какое то время? Ну так? За 5 минут такое не произойдет? (связи, стабилизация, монолитность...). Если даж внутри и станут нужные градусы.
А я читал там статьи, где предлагают ускорить разморозку, вместо 24 часов как обычно, до...5-8 минут!!) Да , СВЧ и другие приблуды и уверяют, что это только на пользу. Чем быстрее разморозится, тем меньше шансов доп.обсеменится разными плохими патогенами и т.д. Профессора вроде.

[Sausage Man]

Вот смотри, Слава, цель осадки не только довести внутр температуру до нужных цыфер

Палыч , вы понимаете для чего делается осадка,  а для чего отепление это разные вещи, при осадке идет восстановление нарушенных связей в фарше после измельчения мяса на мясорубке, или при вымешивании фарша, И не важно делается осадка на кухне или в холодильнике.  Палыч вы же сами  написали   в сообщении №16 для какой цели нужно отепление.  Так для чего  вы все валите опять в кучу?.      

Сообщение изменено: Sausage Man, 18 December 2023 - 17:53.

[Палыч100]

Sausage Man, понимаю, и то что традиц. режима как "отепление" в совр.процессе - нет. Нет такого термина.Сразу идет этап осушки (кратковременно) и затем обжарка/варка. И даже этой Осадки (как названия процесса) по сути нет. Вот что пишут:
"...на большинстве предприятий традиционная осадка отформованных колбасных батонов не производится."
Просто выдержка при 15-20 ° час.
"...рамы с колбасой кратковременно выдерживают перед последующей обжаркой в неохлаждаемых помещениях при температуре 15−20 °C в течение 20−60 мин. В этих условиях не только ускоряются коллоидно-химические и биохимические процессы, характерные для осадки, но и обеспечивается прогрев фарша, что имеет большое значение."

Получается новый процесс , где и осадка и отепление объеденены в один этап. Названия его нет. И в эту "кучу" свалил не я.

Сообщение изменено: Палыч100, 18 December 2023 - 18:15.

[Sausage Man]

И даже этой Осадки (как названия процесса) по сути нет.

Палыч ну как это нет,  на форуме открой тему " Основы переработки мяса"  там тема " Книги по переработке мясных продуктов" на странице 1 открой сообщение №4  Олега- супермодератора    и скачай тему "Порк продукт"  тебе это пригодится.  

[Bee happy]

понимаю, и то что традиц. режима как "отепление" в совр.процессе - нет. Нет такого термина.Сразу идет этап осушки

Удивительно! "Жопа есть, а слова нет".
Есть сразу несколько названий этого процесса. Да, иногда его вообще не применяют, чаще всего там, где это и не нужно (самые современные производства). Зачем "восстановление связей" колбасе, в которой за эти связи отвечает каррагинан? Зачем тратить время на реакцию цветообразовании, если в составе уже есть краситель? Но есть производства, где ещё делают нормальную колбасу (как завещал товарищ Берия). В натуральной оболочке ( или близкой к натуральной), без "хитрых" добавок. Сделанной на научной основе, а не по "коммерческой целесообразности".

Используются термины "отепление", "отпотевание", "осадка 2", "процветание". Как видим, нет чёткой границы этапов, но это не значит, что нет самого этапа! Проводится она всегда в влажной тёплой среде. Время и температура выбирается в достаточно широких пределах ПО РЕКОМЕНДАЦИЯМ штатного технолога! При этом учитывается как экономический эффект, так и достаточность мер микробиологической безопасности.

В этих условиях отепление имеет смысл и оправдано. Кроме того, нужно учитывать, что процесс подсушки поверхности перед обжаркой становится эффективным только при достижении разницы температур продукт-среда около 15-20°С (не более). Холодный продукт, имеющий температуру ниже точки росы, будет влажным до тех пор, пока не прогреется. Естественно, что прогрев лучше проходит во влажной среде (до достижения +35-40°С в батоне). Прогрев в сухой среде ведёт к потерям веса, небольшим, но всё-таки (2-3%).

[Палыч100]

Sausage Man, читал я эти книги и в конце каждого ролика Павла все эти этапы, температуры на каждом, названия... но мне вот кинули ссылку что б изучал (она выложена Димой, значит можно) и я ж оттуда цитирую слова профессора МГУ , посмотри сам.
https://www.meatbran...l/view/520.html
формовка батонов/некая выдержка при 15-20°/ подсушка (не осушка) кратковрем./ обжарка/варка/охлаждение медленное... Чуток отличается.

[Bee happy]

Там непонятно кто кого цитирует, то-ли профессор сам себя, то-ли диссертацию некой мадам... А скорее всего - какой-то "лабы" раба-аспиранта. Цифрам ещё можно доверять, они "бьются" с практикой, а вот к словесным формулировкам нужно относиться с позиции критического мышления.

Палыч100, ты слишком много хочешь от пожилого сосиседжа...

[Палыч100]

Палыч100, ты слишком много хочешь от пожилого сосиседжа...

Прошло почти два года...

[Sausage Man]

Работа с прессформой Белобока от А до Я . 
Рецепт:

Свин. окорок -  1400гр с 5% жира.
Соль нитритная - 25,2 гр
Вода ледяная - 140 мл.л.
Фосфат - 3,5гр
Смесь специй Сервелат венский- 10гр
Оборудование  у меня :  Ветчинница Белобока - VETTA сейчас на ОЗОН или вайлдберриз,  планетарный миксер,  вакууматор,  вакуумный пакет,  Су вид -  погружной термостат,  кастрюля 10лит высотой 19,5-20 см.
Технология :
Первый этап:  Мясо порезать пластинами толщиной 3-3,5 мм  перемешать с солью, завакуумировать и отправить на посол на 48 час в холодильник при 2-4С*. 

Второй этап:  кто не хочет может не делать.  Я сделал аппликатор для  коллагеновой или целлюлозной пленки , чтоб вставлять в прессформу, чтоб пленка находилась не мешком ,а ровно стояла плотно в прессформе.  Взял пластиковую трубу 110мм 50см,  голову где резинка отрезал отрезал , потом длину трубы сделал  23см. По середине трубы по длине прочертил Две линии с расстоянием между линиями 10мм .  И прорезав по линиям болгаркой уменьшил диаметр аппликатора. Резы зачистил и рез стянул монтажными пряжками аккуратно
 
Потом паяльником прошелся по шву , с внутри  аппликатора  проклеил клейкой прозрачной лентой

Вот так  аппликатор с пленкой целлюлозной в колбе прессформы

После посола  мяса,  от 1400гр мяса отделить 20% мяса и измельчить на решетке 2-3мм ,  после мясо и фарш охлажденный до 3С* перемешать в планитарнике 15 мин добавив ледяную воду, специи и фосфат, на стенках дежи появится выбитый белок . Лопатка -насадка миксера обтянута термоусадочным пакетом

Четвертый этап. Теперь начинается самое интересное набивка в прессформу. Поставить толстую разделочную досточку.  Одну крышку ветчинницы перевернуть бортиком наружу из колбы, поставить на крышку колбу, и в колбу вставить аппликатор с пленкой , конец пленки на аппликаторе предварительно завязан, Во внутрь аппликатора в колбе уплотнить фарша  высотой 5см, а пленку сверху аппликатора развернуть вокруг колбы и аккуратно вытащить аппликатор и дальше до верха формы уплотнить фарш.

После лишнюю пленку отрезать и завернуть сверху мяса

Верхнюю крышку с отверстием по середине для щупа  перевернуть бортиком наружу из колбы ветчинницы и вставить в колбу

Пятый этап. Теперь самое интересное , прессформу сдвинуть чуть на край доски и пружину зацепив за нижнюю крышку  зацепить за верхнюю крышку между прорезями на колбе ветчинницы и так остальные две пружины

И потом поставить в холодильник при2-4С* на осадку , чтоб восстановить разорванные  связи фарша при перемешивании.   

Теперь термообработка :  пресс форму поставил в кастрюлю стоя , налил воды выше ветчинницы на 1,5см, накрыл пленкой, вставил щуп термометра через пленку в ветчинницу ,и поставил на отепление  при 40С* до 20С* внутри ветчинницы заняло 1час, потом варка при 75С* 2 час.

Шестой этап. После варки охлаждение 20 мин  ветчинницы , а вот потом пружины переставил в прорези ветчинницы для допрессовки . 

Теперь пишу почему именно именно так надо делать, когда человек не знающий стягивает крышки ветчинницы через прорези , пружины при осадке давят на мясо, во время варки пружины выдавливают сок из мяса и при остывании мясо уплотняется выдавливая влагу. Из за этого идет отек из мяса.
А в ветчиннице Биовин что делал Павел пружина в монтирована в крышку , и сразу во время термообработки пружина выдавливала влагу из мяса. От сюда и отек, а если пружину убрать из крышки на начальном этапе, а вставить в крышку после охлаждения ветчинницы для дожима ветчины ,отека не будет. 

     
Таким образом пружины держат крышки на ветчиннице , но не давят на мясо в колбе ветчинницы, до остывания после варки, а вот потом их нужно переставить в прорези колбы ветчинницы до дожима мяса, так же и работа с прессформой Шинка,  после набивки мясом, застёгивается крышка до первого щелчка зажимов , а вот после термообработки и охлаждения прессформы дожимается  полностью опрессовка  прессформы.
 

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 August 2025 - 21:23.

[Палыч100]

Таким образом пружины держат крышки на ветчиннице , но не давят на мясо в колбе ветчинницы, до остывания после варки, а вот потом их нужно переставить в прорези кобы ветчинницы, т

Я так и делаю, вычитал давно на форуме польских шинкоделов. Но проще. Мне полная загрузка 1.5 кило - много, Я набиваю до начала прорезей, как раз 1 кг мяса + вода и т.д. Крышка так же перевёрнута, а нижнюю я сразу завальцевал с корпусом. Т.е получается что пружинам почти некуда давить. И не нужно играется с ними, переставляя.Да, есть риск повредить оболочку.
Я давно понял, что при варке нельзя выдавливать все соки с мяса. А вот после я снимаю пружины полностью под водой что б не обжечся и охлаждаю уже на воздухе. А потом доп.прессую используя проставку в виде жестяной банки, формы от куличей (вообще типа консервной банкой), растягивая пружины максимально.
В качестве оболочки перепробовал все. Проще лучше и дешевле обычные целофановые пакеты в рулоне как раз по диаметру формы, высота маловата но мне хватает. Я кидаю ложкой фарш, жена толкучкой от пюре его аккуратно прессует. Пакет не завязываю, так, или скрутка или просто разкладываю и прижимаю крышкой.
Потом допишу ещё...если мало)

[Bee happy]

обычные целофановые пакеты

Наверно, "обычные полиэтиленовые пакеты"?

[Палыч100]

Первый этап:  Мясо порезать пластинами толщиной 3-3,5 мм  перемешать с солью, завакуумировать и отправить на посол на 48 час в холодильник при 2-4С*.

Если не опечатка...3.5 мм, то я мясо режу гораздо крупнее. Делал по всякому и часть через мясорубку среднюю 5-6 мм 2 раза и бил потом миксером и...предпосол не делаю, понял что без разницы. Иногда ставлю с утра на вечер или с вечера на утро уже готовую форму. А то и сразу на отопление. 40° 40 минут.
Ни каких аппликаторов, миксеров планетарных, и что там ещё...руки, вязанные перчатки, резиновые...могу хлебопечка привлеч, норм перемешивает. Да без фосфатов. Максимум плавленный сыр, молоко холодное.
Далее не понял когда вставляется щуп термометра, сразу, на холодное? И куда крепится стреч пленка?

форму поставил в кастрюлю стоя , налил воды выше ветчинницы на 1,5см, накрыл пленкой вставил щуп термометра через пленку в ветчинницу ,и поставил на отепление  пари 40С* до 20С

Пленка просто закрывает кастрюлю? Вместо крышки? Я делаю лёжа в мультиварке.

Добавлено позже (22.08.2025 - 20:58):

Наверно, "обычные полиэтиленовые пакеты"?

да, ты говорил что вполне пригодны. Для запекания большие, надо связывать, вылазит в щели они рвутся.

[Sausage Man]

А вот после я снимаю пружины полностью под водой что б не обжечся и охлаждаю уже на воздухе. А потом доп.прессую используя проставку в виде жестяной банки, формы от куличей (вообще типа консервной банкой), растягивая пружины максимально.

А я  переставляю пружины только тогда, как прессформа остынет с пружинами, которые поставил на начальном этапе на прессформу, а когда  ветчинница остыла в холодной воде и мясо подостыло в форме, тогда я переставляю пружины,   крышка с пружинами в прорезях додавливает подостывшее мясо,  и не грозит отеку уплотняя мясо в колбе ветчинницы.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 August 2025 - 21:13.

[Палыч100]

Шестой этап. После варки охлаждение 20 мин  ветчинницы , а вот потом пружины переставил

А , понял про пленку по фото...а какая температура после 20 мин? Я не понимаю что должно произойти в это время с ветчиной, с мясом? На что ориентироваться? Сам делаю наугад после варки. Где то час, два на холодной лоджии и потом пресс.
Админ, подскажите? Должно там что то сжелироваться, затвердеть. И позже нельзя, наверное, толку не будет от этой прессовки, если там все остынет полностью, да?

Добавлено позже (22.08.2025 - 21:25):

А я  переставляю пружины только тогда, как прессформа остынет с пружинами, которые поставил на начальном этапе на прессформу, а когда  ветчинница остыла в холодной воде и мясо подостыло в форме, тогда я переставляю пружины,

Ты написал что это делаешь через 20 минут, так? Ну и я тогда давлю когда остыло, но наугад, где то через час. А сразу после варки я пружины полностью снимаю, они чуть чуть в отличии от твоего варианта все же поддавливают Ну и эффект вакуума (я писал ранее), все что чуть чуть выдавалось должно "всосаться" обратно. Это как технология сувид в вакууме.

[Bee happy]

Должно там что то сжелироваться, затвердеть. И позже нельзя, наверное, толку не будет от этой прессовки, если там все остынет полностью, да?

Я поджимаю сразу после варки. Так, как рекомендуют технологические справочники. 

Если оболочка непроницаемая, то можно и не поджимать. 

[Sausage Man]

Если не опечатка...3.5 мм, то я мясо режу гораздо крупнее.

Нет, это  не опечатка ,  я так делаю реструктурированную ветчину.

Добавлено позже (22.08.2025 - 21:50):

Если оболочка непроницаемая, то можно и не поджимать. 

Так она итак у вас сжата в вакуумном пакете,  её можно и не поджимать, или поджать чтоб предать форму  прессформы. 

[Леха]

Нет, это  не опечатка

 

Если не опечатка...3.5 мм,

Слава , ну читай внимательней, что спрашивают . Ну какие 3и5 миллиметра 

[Sausage Man]

Слава , ну читай внимательней, что спрашивают . Ну какие 3и5 миллиметра  Нравится Наверх

Леша , Палыч пишет 3,5мм не опечатка, я от ветил не опечатка по 3,5мм я так режу пласты мяса для  реструктурированной ветчины при посоле, 

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 August 2025 - 22:03.

[Палыч100]

человек не знающий стягивает крышки ветчинницы через прорези , пружины при осадке давят на мясо, во время варки пружины выдавливают сок из мяса и при остывании мясо уплотняется выдавливая влагу. Из за этого и

Я делал так, для осадки поджимал, но без фанатизма, что б все там спресовалось, выделился сок и все такое, в холоде, сырому мясу, я считал, ничего плохого не будет. Ну а при термообработки надо все убирать, ну так что б не вываливались конечно. Какие давления от оболочки для колбасы, сосисок? Ну вот такое и в металформе.
Так почему 20 минут охлаждения, а не 15 или 30? По чем ориентироваться? Когда в центре по щупу упадет до...??°С . Вы ж где то это прочитали, или в технологичен есть параграф?

Добавлено позже (22.08.2025 - 22:19):

Ну какие 3и5 миллиметра

3-4 мм, ну хотя б 3-5 мм разбег, а тут строго 3-3.5мм. А Павел режет прям по пол ладошки и без проставки прям так в пакет, а его одним движением руки в форму, сверху докидал мясца и завернул концы пленки . Крышка, щёлк и в духовку. Там и осадка и отопление и варка.
Ок, завтра утром ещё раз перечитаю.

Сообщение изменено: Палыч100, 22 August 2025 - 22:21.

[Sausage Man]

Так почему 20 минут охлаждения,

Я так определил время  остывания,после которого, в ветчине все сформировалось и при сжатии пружинами усадка будет в течении полного остывания в холодильнике, но влага и мяса - отека  не будет в ветчине,  я ветчину делаю после обеда всегда,  и  прессформа до полного остывания при опрессовке  стоит в холодильнике при 2-4С* с вечера  до следующего дня до обеда, потом я уже спокойно снимаю пружины и удаляю ветчину из прессформы.

Сообщение изменено: Sausage Man, 22 August 2025 - 22:50.

[Bee happy]

Я так определил время  остывания

А как ты это определил? Откуда ты знаешь, что за это время "в ветчине всё сформировалось"?

[Палыч100]

прессформа остынет с пружинами, которые поставил на начальном этапе на прессформу, а когда  ветчинница остыла в холодной воде и мясо подостыло в форме, тогда я переставляю пружины,

А как вы в такую жару охлаждает? Я сейчас боюсь, вода в крайне теплая, лёд спец.морозить то ж не вариант, Я так не делал и не знаю как практически...20 мин и все остыло? И внутри?

Добавлено позже (22.08.2025 - 23:11):

я ветчину делаю после обеда всегда,  и  прессформа до полного остывания при опрессовке  стоит в холодильнике при 2-4С*  до следующего дня до обеда,

Это сутки почти? Даж не знаю, так долго не держал. А какая практ разница? Наверняка были разные временные промежутки в практике, есть с чем сравнить? Прессовать сутки, полторы, или всего ночь?

[Sausage Man]

Это сутки почти? Даж не знаю, так долго не держал. А какая практ разница? Наверняка были разные временные промежутки в практике, есть с чем сравнить? Прессовать сутки, полторы, или всего ночь?

Я не с чем не сравниваю,а написал как я делаю. Палыч я не хочу вступать в бесполезный диалог с вами.

[Палыч100]

Ну хорошо, я там давно "лайкнул" твой пост с секретом(оплатил)), больше я так понял с тебя не выжать инфы. Все как и я, по наитию, чуйке, очучуниям и интуиции. Да, я всё сделал как ты просил? Подробно? Жесть? Ну вот такая моя "нищебродская технология".
Удачи.

[Bee happy]

И вот как тут не вспомнить лошадь в ванне с огурцами?... 

[Палыч100]

Bee happy, а смогли б сравнить два фото автора? Первое, где ветчинница на самом первом этапе, полностью заряжена, т.е крышка заподлицо с корпусом (почти 1.5 кг фарша) и предпоследне, где пружины сжали уже готовую и слегка охлаждённую ветчину почти до половины длины прорези, т.е где то объем уменьшился на 250-300мл. Если отека НЕТ и не было потеряно ни грамма, то разве может мясо "принять в себя" такой объем? У меня разница в начале и в конце варки где то по 1-1.5 см длины пружин. И то слегка влажное и жирное и в вода жирная бывает. А если настолько много после охлаждения сжались пружины, то я точно знаю что колбаса получилась сухая, соленая и 146% что был отёк(брак).

Добавлено позже (23.08.2025 - 09:52):

Ветчина  реструктурированная  свиная,  без единого отека после варки в прессформе Белобока,

Для меня это фантастика. Плохо что не нашлось в арсенале простых кухонных весов. Одно фото ветчинница перед варкой на весах цифера и второе - на следующий день перед съемом пружин, то ж на весах. Все. Ну там % на испарение спецы отнимут пару грамм.

[Sausage Man]

Прошу еще заметить,  когда делал Сливочную куриную первый раз 5 лет назад ,  если вы заметили ,я пакет вставлял в колбу рукой ,она была мешком как бы, и когда я набил фаршем пакет в оболочке ветчинницы и прижал крышкой верх и натянул пружины у меня в прорези колбы по выдавило пакет с фаршем,  а сейчас этого нет , когда сделал аппликатор диаметром 100мм  убрав 10мм,  Целлюлозную пленку обернул вокруг аппликатора плотно полтора оборота, снизу обжал пленку и завязал шпагатом,Тогда аппликатор почти плотно с пленкой входит в колбу ветчинницы, и при наполнении фаршем и его уплотнении в колбе, не чего не выдавливается в прорези колбы при вставлении верхней крышки. Все аккуратно и ровно в колбе.  Но этот аппликатор надо сделать для удобства кто хочет пользоваться ветчинницей в дальнейшем,  у кого нет денег чтоб купить Шинку для работы на ней.

Сообщение изменено: Sausage Man, Вчера, 10:29.

[Палыч100]

Я в качестве аппликатора (направляющего) раньше использовал обычную советскую литровую стеклянную банку. Прям тютелька в тютельку входит и выходит. А что б легче выходила сбрызгивал пленку водой и она как бы приклеивались к жестяным стенкам и при достаточной сноровке банка вынимается. Верхняя часть пленки оборачивается носочком, что б не мешала заполнению. Сейчас все проще, полиэтиленовый пакет в рулоне, как раз по диаметру и дно уже спаяно. Главное сразу не забыть положить на дно листик лаврушки)

[Sausage Man]

Сейчас все проще, полиэтиленовый пакет в рулоне, как раз по диаметру и дно уже спаяно. Главное сразу не забыть положить на дно листик лаврушки)

Только  разница с полиэтиленовым пакетом и пленкой целлюлозной или коллагеновой съедобной,  я батон вытянул аккуратно из  ветчинницы промокнул  кухонным  бумажным полотенцем и в камеру на обсушку и обжарку дымом  при 80С*  на 25 мин.

[Bee happy]

Только  разница с полиэтиленовым пакетом и пленкой целлюлозной или коллагеновой съедобной, 

Ты, пока писал, забыл указать, в чём разница. 

[Палыч100]

Обжаривать/коптить мне нечем и негде а вот сушить я пробовал, разумеется используя паропроницаемую оболочку. В эл.духовке на конвекции. Ерунда. Не понравилось или что то не правильно . Да, мне не нравилось что ветчина получалась при нарезке внешне влажно-жирная в отличии от магазинах колбас в сухой оболочке. Кан бы рукам не эстетично контактировать, не могу щас описать. В духовке просто тупо заветривалась и темнела оболочка, ещё печальнее выглядело. Был бы полителен какой то цветной, не прозрачный, было б лучше , наверное. А так удобно, отвернул часть пакета, отрезал нужный кусок и потом обратно концы завернул, как и при обычном использовании упаковки.