В этой теме нет ответов

[Зевс]

Печёночная колбаса из телячьей печени.
Телячья печень  30%
Мягкое сало с передней части грудинки обрезки – 20%
Свиная грудинка с содержанием видимого жира 30% - 20%
Телячье брюшко 20%
Жирный бульон

Пряности и другие ингредиенты в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль 20г
Белый перец 3г
Мускатный цвет 1г
Кардамон 0,5г
Имбирь 0,5г
Ванильный сахар 2г
Мёд 5г
Жареный лук


Печень освободить от желчныü протоков и желез.
Печень можно вымочить в молоке что бы удалить горечь и промыть.
Куски печени опустить на несколько секунд в кипящую воду.
Грудинку и сало посолить и нитритной солью и оставить несколько дней просаливатьсяю
Потом немного бланшировать.
Телячье брюшко пожарить вместе с луком на топлёном сливочном масле.
Свиное мясо и шпик порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм
и измельчить в кухонном комбайне или куттере.
Свиное мясо и сало порезать на мелкие кусочки, перемешать с пряностями пропустить через решётку 2мм
после всё вместе с печенью измельчить в в кухонном комбайне или в куттере до получения гомогенной массы.
Из кастрюли где варилось мясо взять 200мл жирного бульон и разогреть до 50°C и добавить к обей массе и измельчать дальше в куттере.
Мясной фарш смешать с печенью и хорошо перемешать, добавлять постепенно бульон до получения густой массы как каша.
Всё ещё раз тщательно перемешать попробовать на соль если надо посолить и набить в гузёнку или искусственную оболочку.
Колбасу можно так же наполнить в баночки и сварить.
Колбасу варить при 75°C до 68°C внутри или 1см 10 мин и охладить в воде.
Колбасу просушить и можно закоптить холодным дымом 18 -20°C.
Колбаса очень нежная как паштет и её можно мазать на хлеб.