173 ответов в этой теме

[Зевс]

Это на 3,3 кг?

Нет это на один килограмм, подправил
https://www.emkolbas...entry-84-coppa/

Сообщение изменено: Зевс, 19 February 2020 - 15:45.

[ДмитрийПитер]

Нет это на один килограмм,

Не слишком солено получается?

[Зевс]

Не слишком солено получается?

Нормально, я так уже больше 10 лет делаю.

[Шиза]

Зевс, подскажите, можно ли вместо кишки обернуть мясо колагеновой плёнкой?

[Зевс]

Зевс, подскажите, можно ли вместо кишки обернуть мясо колагеновой плёнкой?

 

Никогда так не делаю, не знаю.

Тогда лучше вообще не заворачивать, будет просто окорок.

[Эндрю]

будет просто окорок

Из шейки?

Шиза, 

Можно, полно рецептов.

[Зевс]

Сегодня взвесил мою коппу,
за всё время чуть больше 4 месяцев (вместе с посолом больше 4 месяцев) коппа потеряла 1070 грамм,
выходит 8 грамм в день.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 26 June 2020 - 17:35.

[Зевс]

Сегодня разрезал коппу 4,5 месяца созревания.

Коппа созревала всё время в пакете для созревания.

Очень вкусная.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mamoru]

Зевс, Эти пакеты что то вроде вакуумных пакетов для сухого вызревания стейков? Или как они правильно называются? 

[Зевс]

Эти пакеты что то вроде вакуумных пакетов для сухого вызревания стейков? Или как они правильно называются?

У нас это Reifebeutel я перевёл как пакеты для созревания.
Их надо обязательно вакуумировать по инструкции.
Но так как пакеты тонкие для этого идут специальные рифлёные полоски.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 01 August 2020 - 17:18.

[290366alex]

Вечер добрый!

Купил себе такие пакеты на  amazon.de.

Подскажите пожалуйста, как пользоваться этими полосками, как их правильно положить при вакумировании?

[Зевс]

Очень просто вставляешь полоску в пакет полосками вдоль и вакуумируешь.

[Oleg]

ВНИМАНИЕ!
290366alex, Прочтите пункт 2.14 правил форума, пожалуйста. 

[МихаилЗ]

Ну вот и я окоппался!

 

Долго советовался, думал и  принял решение делать по методе Максима,он же Колбобосс,он же Bigbear.

Солил в вакууме 8 дней,потом натёр смесью приправ,обернул чудоплёнкой(разрезанный чудорукав), обжал сеткой и отправил до весны в свою камеру.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

МихаилЗ, у тебя в этом шкафу движение воздуха хоть есть? 

Приправы конечно не стерильные... жди гостей. 

[МихаилЗ]

у тебя в этом шкафу движение воздуха хоть есть?  Приправы конечно не стерильные... жди гостей.

 

На задней стенке и дверце вентрешетки.

Специи прокаливал.У автора всё получилось,надеюсь и  я проскочу.

Работа камеры проверена на не самых подходящих условиях.Температура,всё таки,была немного великовата,но всё в порядке,без патологий.

Колбаса без плесени и прочих симптомов. 

Яж не дурак мясо килограммами гробить.

 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 December 2020 - 09:03.

[Валерьян]

я два раза делал по его рецепту. Первый раз специи не прокаливал. Пронесло. .

Месяц в ноуфросте, доходила в вакууме - отлично получилось.

[ДмитрийПитер]

А кто такой Максим и где этот рецепт?

[Pavka]

Вероятно, речь об этом: 

Сообщение изменено: Pavka, 07 December 2020 - 11:47.

[САНЬlЧ]

Солил в вакууме 8 дней,потом натёр смесью приправ,обернул чудоплёнкой(разрезанный чудорукав), обжал сеткой и отправил до весны в свою камеру.

Кто скажет почему нельзя сразу натереть солью, специями, замотать в плёнку и повесить? В чем смысл и зачем эти промежуточные телодвижения? Я понимаю когда, например, в рецепте Бастурмы её потом в воде вымачивают от переизбытка соли. А тут?

При вялении шеи в чудо-пакете более 2-х месяцев советуют использовать антиокислитель от прогоркания жира. А тут коппа висит у некоторых до полугода. Как здесь обстоит дело с прогорканием?

Миша, какие специи и в каких пропорциях?

[МихаилЗ]

Миша, какие специи и в каких пропорциях?

 

Серёж,выше правильно дали ссылку на видео,вот так и делал.

Специи те же,но добавил и других.Маслом кашу..... надеюсь

 

Шея - 1650гр.

 

Кориандр - 5гр

Семена горчицы - 5гр.

Смесь перцев горошком(черн,душ,красн) - 5 гр.

Паприка сладкая 25гр.

Тмин - 2гр.

Лавровый лист - 3 шт..

 

Размял в ступе и прогрел на сковороде.

Обмазал,обернул в чудопакет,в сетку.

[Эндрю]

Нало Ферм спаянный, не дешевле выйдет, если как в пленку обворачивать? Это про то, что многие жалуются на дороговизну.

[Romangomelsky]

А я сегодня выбросил свою первую коппу. Хорошо что делал из 1кг.
Вообщем строго придерживался рецепта из блога Зевса, единственное вялил не в синюге, а обернул пергаментом оборотов 5-6.
Вялил 1.5 месяца, потяря была по 0.5 % в день. Сегодня решил посмотреть че там, отвернув пару слоев бумаги заметил синюю плесень, расстроился и выбросил.

Думаю причина плесени или бумага (хотя на ютуб люди так делали и норм) или у меня в процессе сломался датчик влажности и увлажнитель ночь целую работал в камере, все промокло. Датчик то я заменил. И продолжил дальше. Ну а результат, вон какой...

Вялю не первый раз, уже много колбасы делал разной всегда результат отличный. А тут такое.... Даже сейчас с коппой висит 4 палочки московской на говядине в айцеле, ей хоть бы хны, отличная скоро есть)) даж подкоптил её недавно.

Добавлено позже (07.12.2020 - 16:22):
Вот сейчас думаю или в синюге делать или в пакеты для сыровяла?...

[МихаилЗ]

Нало Ферм спаянный, не дешевле выйдет, если как в пленку обворачивать?

 

Максим в коллаген оборачивал,я в чудопакет резаный. По логике,можно наверное и в целлюлозную. 

Если для себя делать,чего там дорогого?

А вот нало-ферм паять..... ну не знаю.

Нало-ферм диаметром бы поболее.

[Эндрю]

А вот нало-ферм паять..... ну не знаю.

Думаю, что больше пяти минут не займет.  Но нет, так нет. Я же не настаиваю.

[МихаилЗ]

Но нет, так нет. Я же не настаиваю.

 

Блин,так ты это мне советовал штоле?

Я думал,ты для себя,издержки сократить.

Мне нафик не надо. Олеже может пригодится.

[Эндрю]

Да не тебе, а хоть кому Я целлюлозой доволен полностью. 

[stalev]

Я целлюлозой доволен полностью. 

Поддерживаю полностью!

[pokko1]

Третьим возьмёте ?

[МихаилЗ]

Я целлюлозой доволен полностью. 

 

 

Поддерживаю полностью!

 

 

Третьим возьмёте ?

 

А покажите ка мне коппу в целлюлозе.

[stalev]

А покажите ка мне коппу в целлюлозе.

Завтра буду заворачивать, покажу! Карбонат я показывал, типа панчету - тоже. Не думаю шо шея, она же коппа будет чем-то фундаментально отличаться! 

 

ЗЫ: Я теперь сыровял часто делать буду! Бо уболтал жену на очередной холодос! Теперь у меня есть дома свой холодильник под чисто мои хотелки!

[volveg]

МихаилЗ, висит в целлюлозе, рядом с колбасой... 

Добавлено позже (07.12.2020 - 19:50):

А покажите ка мне коппу в целлюлозе.

[МихаилЗ]

Завтра буду заворачивать, покажу

 

Меня результат интересует и,желательно,в не шибко комфортных условиях вяления.

[pokko1]

На мой вкус ценность копы переоценена, слишком жирна. Перешёл на балыки. Но хотя бы пару раз нужно ее каждому сделать

[stalev]

А покажите ка мне коппу в целлюлозе.

 висит в целлюлозе, рядом с колбасой

результат интересует и,желательно,в не шибко комфортных условиях

Вот ты дядька приставучий! Будет тебе результат, дай только время!

А вообще, про покажи....чёт вспомнилось....

[МихаилЗ]

Будет тебе результат, дай только время!

 

Дайте срок! 

[stalev]

А вообще, про покажи....чёт вспомнилось....

Оффтоп

Вся серия

[Эндрю]

А покажите ка мне коппу в целлюлозе

 

К сожалению, есть только ШЕЙКА.

 

желательно,в не шибко комфортных условиях вяления

 

Вообще без условий. 

Вложенные превью

• 

[rosp]

pokko1, А на мой вкус нет. Самый лучший отруб для домашнего приготовления. Нет проблем купить достаточно большой формат.  Прожилки жира замедляют влагопотери. На вкус - один из лучших вариантов при разумном сроке вяления. И промка весьма не жирная, использую только её, избыток жира сам не люблю. 

[pokko1]

rosp,

На мой вкус

Совершенно не спорю. Даже не собираюсь . Кто любит арбуз, а кто свиной хрящик

Сообщение изменено: pokko1, 09 December 2020 - 07:24.

[САНЬlЧ]

Кориандр - 5гр
Семена горчицы - 5гр.
Смесь перцев горошком(черн,душ,красн) - 5 гр.
Паприка сладкая 25гр.
Тмин - 2гр.
Лавровый лист - 3 шт..
 
Размял в ступе и прогрел на сковороде.

После прокаливания, в специях практически нет аромата. Проще говоря, они уже будут в продукте не актуальны. Просто опилки.

Ну и где она, правда? Просто чуть подогреть - смысла нет, а прокалить - убить аромат.

[Oleg]

Если цель убить споры плесени, то насколько помню надо выдерживать 1 час при 80 градусах или 20 мин при 120.

Как по мне,  то термин прокаливать это градусов 200-250.

[Bee happy]

20 мин при 120.

Почти то же самое, как прокалить, ИМХО.
Как по мне, 10 мин под УФ-лампой при комнатной температуре, в молотом состоянии, тонким слоем с перемешиванием - вполне достаточно.

[Зевс]

Вот решил сделать коппу, как раз в метро была скидка.
 
Рецепт
Свиная шея 3,5 кг.
 
Специи в граммах на килограмм мяса
Нитритная соль Parmasale 40г
Перец 3г
Ягоды можжевельника 
Лавровый лист 

Цедра апельсина
 Аскорбат натрия 0,5г
Мясо натё1р смесью соли и специй, завакуумировал и положил в холодильник.
Посол 3,5 недели.
 
Продолжение следует.

Сообщение изменено: Зевс, 08 January 2021 - 21:39.

[Ученик73653]

40 грамм на кило6рамм, а это не много?, она же еще усохнет.

[Зевс]

Я так делаю уже 12 лет и всегда отлично.
https://www.emkolbas...pic/3073-koppa/
https://www.emkolbas...bndner-fleisch/
https://www.emkolbas...entry-84-coppa/
https://www.emkolbas...iz-svinoi-shei/

[ДмитрийПитер]

40 грамм на кило6рамм, а это не много?

Что немцу хорошо, то русскому смерть...

[Timon2011]

ДмитрийПитер,сделал по рецепту Володи. Думаете всё?

Добавлено позже (16.12.2020 - 21:57):
Ой, дай бог не последняя коппа в моей жизни)))

[Эдуард]

40 грамм на кило6рамм, а это не много?, она же еще усохнет.

 

 

Это не много. Итальянцы кладут 35 гр. 

40 тоже хорошо, проверено лично.

[Зевс]

Итальянцы кладут 42 гр. морской соли, но они работают с селитрой нитратом.

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2020 - 11:32.