173 ответов в этой теме

[Александр Пивник]

Доброго времени!

Делаю сыровяленную шею (КОППУ), есть полноценная климат-камера. Вопрос такой: между посолом и вывешиванием в камеру на вяление нужно делать осадку при 25-30гр.? добиваться PH 4.8-5.3 или сразу в камеру вывешивать? PH метр имеется,а вот кислинку в сыровяле не люблю, засол делал без стартов. сейчас после посола(8дн) PH 6.4-6.7 в разных "батонах"... Подскажите пожалуйста!

[Bee happy]

Не любите кислинку - не делайте ферментацию (с осадкой этот процесс не имеет ничего общего).

[Maxvel]

Подскажите пожалуйста! сейчас в вакуум пакете у меня шейка на просоле вместе со специями. 1,7кг кусок, думаю просолить 2 недели. Скоро доставать и как пишут нужно промыть. Синюги нет, хочу закрутить в целлюлозную плёнку и в сетку упаковать. Вопрос. После промывки мяса его надо на сухую обматывать в плёнку? Чтоб мясо было не мокрое? И после помещать в климакамеру? Или нужно ещё перед камерой чтоб повисело при комнатной темп на усадке?

Сообщение изменено: Maxvel, 25 January 2022 - 13:32.

[Bee happy]

Промокните мясо салфеткой. Не нужно добиваться совсем уж сухой поверхности. К слегка влажному мясу пленка лучше прилипнет. Замотайте в два-три слоя, постарайтесь максимально удалить воздух и натяните компрессионную сетку.
Никакой усадки делать не нужно. Сразу убирайте в климат-камеру.

[Эндрю]

А мыть точно надо?

[Bee happy]

Не точно. Важнее руки мыть и этот... мутатор.

[Timon2011]

Эндрю , ни когда не отмывал ни протирал, достал и сразу в синюгу или целлюлозу 

[sashaquatro]

Смотря какие специи) если к примеру цедра лимона и апельсина и кориандр крупномолоиый с лаврухой и ещё чего, то конечно лучше промыть) если просто соль была то тогда не вижу смысла промывать)

[Timon2011]

конечно лучше промыть

Так сказать с водичкой, чего то нового на мяско занести. Лаврушечку пальцами можно снять не лапая мясо. 

[Эндрю]

Я ножом счищаю специи. Мыть - странная затея. Плюс к написанному Антоном, еще и вкус-аромат смывается.

[Sausage Man]

Сегодня в магазине Окей купил 3 кг шею посолил,  загнал в формовочную сетку, завакуумировал и отправил на посол на 1месяц 
На шею 3кг  использовал 80гр нитритной соли.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:54.

[volveg]

Sausage Man, можешь раскрыть сакральный смысл затягивать мясо при посоле в сетку?

Может вкус улучшается или цвет становится ярче? Вот к чему это действие?

Или так зевс делает, а ты бездумно повторяешь? 

Добавлено позже (24.12.2023 - 00:05):

Кстати, в сообщении №20 можешь подсмотреть ответ. 

[Sausage Man]

 можешь раскрыть сакральный смысл затягивать мясо при посоле в сетку?

Олег, да все очень просто, за время посола,  шея примет  форму  в формовочной сетке которую загонял через коннектор 100мм  ,  и будет свободно проходить через трубу сотку , а в конце посола ,  на коннектор  натяну говяжью синюгу ,  и спокойно сформированную шею вставлю в синюгу через коннектор. Я раньше так загонял шею в говяжью синюгу. Только синюгу предварительно замачиваю при 30С*  в воде с помощью Су вид на 5-6час.  Чтоб синюга  хорошо набухла и тянулась.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:55.

[volveg]

и будет свободно проходить через трубу сотку , а в конце посола

Ясно.

А без сетки, в конце посола, шея в трубу не залезет... 

[Sausage Man]

А без сетки, в конце посола, шея в трубу не залезет... 

Олег, шея  3кг , ее еле пропихнул через трубу сотку, мясо хорошо сжималось пока не просоленное полностью,  а сейчас она уже  будет сформирована -вытянута в формовочной сетке , и за время посола 1месяц токая  и будет,  а после посола могу не затянуть в в сотку трубу если кусок просто солить в вакууме.

Сообщение изменено: Sausage Man, 24 December 2023 - 03:56.

[Newmoonofapril]

А почему вы в коппу только нитритку кладете без обычной?
Блин, ща солил в вакууме 3.5 кг шеи, 4 недели валялась, в процессе развакуумировалась, стухла(

[AlexanderNik]

Newmoonofapril, Скорее всего у Вас была высокая температура, выше 2-4" и соли маловато. Я где то писал как было однажды у меня, нитритки было 18гр/кг. температура -2 +1" и предпосол 28 суток. Появился очень тонкий кислый запах. Он не испортил мне ни чего, но все таки. 

[Bee happy]

А почему вы в коппу только нитритку кладете без обычной?

А потому, что нормы внесения нитрита такие. В сыровял кладём только нитритную соль! А если сыровял длительного приготовления, то и соль с нитратом.
А вот в варёно-копчёные и эмульсионные изделия можно количество нитрита уменьшить. Для этого нитритную соль разбавляем обычной поваренной. Как правило, 50/50.

[Тина]

Bee happy, в последних видео Павел уже против разбавления соли, как и против предпосола для варёных ветчин и колбас.

[Bee happy]

Так уже лет пять на форуме пишу, что при разбавлении соли 50/50 в эмульсию попадает нитрита немного меньше нормы, а без разбавления - немного больше нормы. Про предпосол уж и не говорю...

[Newmoonofapril]

Newmoonofapril, Скорее всего у Вас была высокая температура, выше 2-4" и соли маловато. Я где то писал как было однажды у меня, нитритки было 18гр/кг. температура -2 +1" и предпосол 28 суток. Появился очень тонкий кислый запах. Он не испортил мне ни чего, но все таки.

Брал 3% это было около 110гр микса 50/50 нитритной и обычной. 6-7 градусов в холодосе было Ммм, вы к тому что типо есть ветка развития событий где это дело без вакуума норм просолилось бы при соблюдении 100% нитритки и меньшей темпы?

[AlexanderNik]

Newmoonofapril,Соли достаточно, а а вот температура очень высока. Кусок ведь по поверхности начинает впитывать соль, а внутри долго соли не будет. А температура очень высокая. У меня всегда предпосол, с нитриткой от 16 до 27гр/кг не менее 21-28 суток. и все идеально. 

[Sausage Man]

А почему вы в коппу только нитритку кладете без обычной? Блин, ща солил в вакууме 3.5 кг шеи, 4 недели валялась, в процессе развакуумировалась, стухла( Нравится Наверх

Читатель - вся сыровяленая продукция солится только с нитритной солью-для безопасности без всяких 50/50 нитритная +поваренная ,  нитритная соль убивает в мясе пагубную микрофлору,  тем более на длительный посол,  для длительного посола в вакууме применяется только нитритная соль,  и  посол в холодильнике при 6-7С* не допустим , только от2-4С* при 6-7С* продукт при посоле в вакуумном пакете с бодяженной  нитритной солью в течении 4 недель  у вас закис и протух.  50/50 это только для продукции ,которая проходит термообработку .

[Newmoonofapril]

Sausage Man, 

Во, все, курение форумов достигло критической массы инфы, наступило просветление, спасибо)