В этой теме нет ответов

[Зевс]

Ингредиенты
1 кг свиная грудинка
30 г нитритовой соли
3 гр. тросникового сахара
5 ягод можжевельника
6 зерке перца
1 лавровый лист
3 столовые ложки горчицы
3 гвоздики

Ингредиенты для кольраби Карпаччо
2 свежих колраби
3 ломтика окорока серрано
3 столовые ложки кедровых орехов
5O гр. пармезана
1 чайная ложка горчицы
Тыквенное масло
Сахар
Уксус
2 столовые ложки лимонного сока
Соль
Перец
Мята

Сначала надо вскипятить 300 мл воды вместе с нитритной солью и тросниковымсахаром.
Потом надо зашприцевать грудинку рассолом и положить также лавровый лист, можжевельник, гвоздику и перец и вылить в пакет остатки рассола и завакуумировать.
Пакет положить в холодильник на 12 часов.
После достать мясо из пакета промакнуть кухоной салфеткой со всех стонон, посывать молотым перцем и обмазать горчицей со всех сторон.
Грудинку положить в вакуумный пакет и завакуумировать.
Пакет положить в ёмкость с водой и Су Видом и варить два дня при 62°C.
Для нашего кольраби карпаччо надо сделать маринад со следующими ингредиентами сахар, лимонный сок, оливковое масло, горчица, тыквенное масло, уксус, соль и перец надо всё смешать вместе и всё хорошо перемешать.
Затем очистить колраби и нарежьте его очень тонкими ломтиками с помощью слайсера.
Ломтики положить в маринад и выложить их на тарелку.
Сверху надо карпаччо украсить серано окороком, сыром пармезан
И жареными кедровыми орешками и мятой.
Грудинку достать из пакета, промакнуть кухоной салфеткой
и нарезать шкурку в виде ромбов.
Потом пожарить грудинку со стороны шкурки на раскалёной сковородке
с маслом.
Грудинку порезать на тонкие кусочки и выложить на карпаччо.