19 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

 

 

 

 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 January 2021 - 13:11.

[abc26]

Это не п/к все же, нет копчения, после варки.

[abc26]

Вячеслав Н. , причем здесь обжарка? я пишу про копчение после варки, полукопченые колбасы коптят не только на обжарке.

[Ученик73653]

Вот ни как не пойму, просвятите! Для чего осадка в холодильнике? Мясо засолено, специи сработает при отеплении вместе с нитриткой. Сам так делаю, если в рецепте написано, а для чего, не пойму.

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Копчено-вареная, так будет правильнее.  

[berezikoff]

Для чего осадка в холодильнике

я так понимаю, уплотнение колбасы и восстановление порваных связей(мясных). ИМХО.

Сообщение изменено: berezikoff, 22 December 2020 - 18:21.

[abc26]

Мне в таком способе очень сильно не хватает копчености в готовой колбасе. От оболочки прям сильно копченостями пахнет, а внутри какой-то сильной разницы между духовочной не ощущаю. Есть легкий аромат, но не более того. Все же п/к колбаса позабористее.
Но это на мой вкус, кому-то так нравится.

Добавлено позже (22.12.2020 - 18:22):

Ученик73653, 
Осадка - процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Под действием тканевых и микробиальных ферментов происходит созревание фарша сырокопченых и сыровяленых колбас, что в последующем обеспечивает приятный вкус и аромат готовых изделий. Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас. ©

Сообщение изменено: abc26, 22 December 2020 - 18:25.

[berezikoff]

ну а если в ветчине фарша нет, она просто "склеивается" выбитым белком?

[Ученик73653]

А почему не совместить осадку с отеплением при комнатной температуре? Все набито, осаливание не произойдет, специи раскроются, нитритка сработает и связи востановятся.
Ну блин, сложно подвешивать в холодильнике!

[Зрячий]

Ученик73653, На отеплении находится недостаточно по времени для восстановления связей. Нет места подвешивать - лежа кладите.

[Lord68]

Слава, он всë равно уплотнится. Я чаще ложу батоны, т.к. не хватает места в холодильнике и нормально всё получается.

[Ученик73653]

Так если повесить батон в тепле, на 3 часа, то одновременно и осадка и отепление. 

Сообщение изменено: Ученик73653, 23 December 2020 - 08:08.

[Oleg]

Дима, я с тобой не согласен, для чего тогда делать осадку, если просто положить батоны,  за время осадки в висячем положении, фарш уплотняется в батоне, а лежа - куда он будет уплотняться?просто батоны будут лежать.

А я с вами не согласен. При плотной набивке нечему там уплотняться. Хоть стоя, хоть лежа.

[stalev]

для чего тогда делать осадку,

Года четыре я её не делаю, времени жалко. В лучшем случае пару-тройку часов повисит колбаса, заодно и отеплится, это случается когда очередная партия ждёт своей закладки на приготовление. Редко когда перевязывать после этого приходится, и то только на куриной такое бывает. Разницы ни во вкусе ни в структуре я не заметил. Я если нет разницы зачем зря время тратить?

[Oleg]

Осаживать нужно натуральную оболочку, ее не набить туго. Сначала я тоже осаживал, но когда увидел что смысла нет, перестал. У меня при варке иногда батоны дугой изгибало, хорошо оболочка крепкая.

[stalev]

Осаживать нужно натуральную оболочку, ее не набить туго.

С натуральной оболочкой да....если колбаса куриная, или в составе фаршемассы имеется эмульсия. Тут повисеть даю, но и то не 12 часов, роскошь это, для меня!  Да и места в холодильнике столько нет.

[Зелёный]

О да, да, да. Наконец то после Поста приготовил своей варёной колбасы, как я жил раньше когда не делал колбасу. Тот самый вкус который ждал, не из магазина с крысиными хвостиками. С любимой сегодня жрём её с утра до вечера без стыда и совести, и с супом, и с чаем, и с макаронами. Грудка индейки 40 %, грудка куры 30 %, свинина и сало 30 %, вода 10 %, глюкомат 1 гр/кг. Приправы сосиски венские с фосфатами, изумительный баланс. Можно и поменьше класть чем 8 по паспорту . Нитритки 14 всегда в варёные кладу. Су-видом 66 градусов сварил.

Попытался вмешать 3,5 грамма ферментированного риса на 7 кг сырья. Этим красным порошком обсыпал куски мяса перед помолом. Видно его на срезе, как то плохо он расходится, увеличу в двое дозу.

[Натали-я]

приготовил своей варёной колбасы

Александр, на какой решетке измельчение? Нравится мне "рисунок" на срезе.

[Bee happy]

Зелёный, "глюкомат" больше не используйте! Переходите на глутамат.

Этим красным порошком обсыпал куски мяса перед помолом. Видно его на срезе, как то плохо он расходится, увеличу в двое дозу.

Так и будет. Красный рисовый пигмент плохо растворим в воде, но хорошо в спирте.

[Зелёный]

на какой решетке измельчение?

Дак ведь это год назад было, я уж не сильно помню, скорее всего 5.

Сообщение изменено: Зелёный, 19 April 2023 - 06:46.