Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Culatello di Zibello


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
9 ответов в этой теме

: сообщение №1
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

*
Популярное сообщение

Сыровяленый окорок безкостный(толстая мышца)

 

IMG_1547.JPG

Сырьё.

Разделка.

Посол.

Комментарий по поводу количества соли.

 

Оболочка.

 

Далее, если есть необходимость и возможность, нужно сделать выравнивание солёности.

 

Затем в холодильник, при +6С..+12С.

Ждём.

Ждём еще, от 5 до 12 месяцев.

Сколько вялить?

Очистка. Когда уже готово.

Возможные дефекты.

Вот. Всё очень просто ))

 

И да, если после посола сварить, то получится Prosciutto cotto – по нашему ветчина, но очень вкусная.


Сообщение изменено: KmBox, 22 December 2020 - 17:42.


: сообщение №2
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

*
Популярное сообщение


Нет, не потяну, слишком долго. Да и сложно это сделать, когда в семье один холодильник.

А что кто-то заставляет? Вот к чему этот пост написан, если начнут писать похожее все кто делать не будет, то темы читать станет невозможно.

Сообщение удалено.



: сообщение №3
Дмитрий777

Дмитрий777

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Евпатория
Здравствуйте, спасибо за рецепт, близкий к аутентичному. Пару вопросов, если можно:
1. Подходит ли свинина не домашняя, а промка из Метро, бескостный отруб в вакуумной упаковке.
2. Возможно ли использовать в качестве оболочки не коллагеновую пленку, а целлюлозную, в несколько слоёв ?

: сообщение №4
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Дмитрий777,
1. В принципе, подходит. Смотрите на дату окончания реализации. Берите отруб ближе к ней.
2. Возможно.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и Дмитрий777

: сообщение №5
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


Основное назначение  коллагеновой плёнки в данном случае - отделить обмазку от мяса, т.к. скорость усушки она практически не снижает. Целлюлозная толще и более жёсткая, как она поведёт себя при сильной усушке  мяса я не знаю, надо пробовать. Возможен такой вариант, что мясо сильно усохнет, а целлюлоза не "усядет" - появятся воздушные карманы, а под ними плесень.

 

По поводу мяса, я брал как раз в вакууме и уже без кости.  На распродаже, со скидкой  из-за окончания срока годности  :D



: сообщение №6
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


1. Подходит ли свинина не домашняя, а промка из Метро, бескостный отруб в вакуумной упаковке.

Я часто в МЕТРО беру к концу реализации за день за два, тогда дают хорошую скидку.  Потом  все мясо режу полосками под мясорубку вакуумирую и в морозилку, а что буду использовать солю ,вакуумирую на посол в холодильник при 2-4С*



: сообщение №7
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Тоже делал как то и тут тоже есть правила,
например коппу засовывают в синюгу а кулателлу в пузырь.
И если ты называешь свой продукт так то надо как то придерживатся оригинала,
или назови по другому.
Я лично всегда придерживаюсь оригинала.
https://www.emkolbas...llo-di-zibello/

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2021 - 06:57.


: сообщение №8
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


надо как то придерживатся оригинала

Я привёл и оригинал и отклонения от оригинала.

Если Вы живёте не в деревушке Zibello, то увы,  у Вас тоже  Culatello di Zibello никак не может получиться, даже в пузыре  :D



: сообщение №9
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Если Вы живёте не в деревушке Zibello, то увы, у Вас тоже Culatello di Zibello никак не может получиться, даже в пузыре


Естественно о вкуса никто не спорит, но внешний вид можно как то приблизить к оригиналу.

Вложенные превью

  • PC230345.JPG


: сообщение №10
KmBox

KmBox

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Павел
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


внешний вид можно как то приблизить к оригиналу

само собой можно.

Тогда уж и срок вяления нужно тоже приблизить к оригиналу, а не 5 месяцев. Верно?  ;)