Сыровяленый окорок безкостный(толстая мышца)
Сырьё.
Разделка.
Если целый: отрезаем рульку, снимаем шкуру, оставляя 5-15 мм сала на мясе(лучше побольше). С внутренней стороны делаем надрез вдоль кости до самой кости. Отделите тонкую мышцу (передняя сторона окорока) срезав её с кости. Из нее аналогично кулателло можно сделать Prosciutto Fiocchetto (прошутто из передней части окорока). Теперь аккуратно удалите кость вместе с излишками жира. В конце этой операции кулателло должна приобрести характерную форму конуса и вес около 7,5кг.
Я обрезаю до 4,5-5кг под размер контейнера для посола.
Увязать шпагатом или обтянуть сеткой. Обрезать рваные края. Проштриковать сторону, покрытую салом. Обтереть заготовку винным уксусом.
Посол.
Вариант из оригинального рецепта: Обсыпать, втирая, солью со специями крупным помолом (чёрный перец+ немного мускатного ореха), стряхнуть излишки.
Уложить на дренажную сетку. Посол в течение недели при температуре не выше +5С. При стекании рассола — сливать, обсыпать солью и перевернуть.
Мой вариант: 22(в вакуумном пакете)-25(в контейнере) грамм нитритной соли + 2г сахара на килограмм мяса. Специи не добавлять. Обтираем отруб насухо. Кладём на чистый поднос, натираем со всех сторон смесью соли и сахара, упаковываем в вакуумный пакет (неприлипшую посолочную смесь сыпем туда же перед вакуумированием). Если нет вакууматора: подобрать контейнер с закрывающейся крышкой как можно ближе по размерам к куску мяса (в идеале, в закрытом контейнере между мясом и стенками/крышкой не должно быть воздуха). У меня продолговатый контейнер на 5л вмещает плотно 1 кусок примерно на 4,5-5 кг. Если есть небольшие карманы воздуха, страшного ничего нет, просто мясо там на поверхности посереет от окисления воздухом.
Кладём в холодильник на 2..3 недели (за меньше чем 1неделю мясо гарантировано не просолится в центре и распределение соли будет неравномерным). Раз в 2-3 дня пакет желательно переворачивать. В контейнере переворачиваем раз в неделю и уплотняем, заодно нюхаем – должен быть «чистый» запах солёного мяса, если появился душок (воняет тухлым) – варим и едим, но это на свой страх и риск ))), в сыровял такое не годится.
Важно!!! Температура при посоле должна быть от -1,5С до +4С. Не выше! Оптимально 0С. Поэтому перед тем как приступать к посолу: выкручиваем терморегулятор в холодильнике на минимум и замеряем температуру на нижней полке. Если -1С..+1С – солим 3недели. Если +1С..+4С – солим 2-2,5 недели. Если +5..+6С – сокращаем время посола до 1,5-2 недель и почаще нюхаем, мясо (сырьё) при этом должно быть гарантировано свежим (2..3 дня от забоя и охлаждённое сразу после забоя). Я солю только при 0-1С, так что выше +4С на свой страх и риск.
Сухой посол, как в оригинале, потребует выравнивания солёности (см. ниже).
Комментарий по поводу количества соли.
В оригинале солят сухим способом, он требует стандартизации сырья и техпроцесса, чего в домашних условиях добиться сложно. Поэтому оптимальный способ - вакуумный пакет с точной дозировкой соли.
Я делаю так(для любых продуктов): сначала задаюсь степенью усушки. Мне нравится 50% +/-5%. Затем степенью солёности. Мне нравится 3,5-4%. Т.к. при длительном вакуумном посоле и качественном мясе сок/рассол практически не отскакивает, то нужно 18 - 22 г соли на кг мяса(без учёта кости, если она есть). С учётом потерь кладу 22-25 г.
Конечный продукт получается малосольный, соль не "выпирает" во вкусе. Проверено годами и многими экспериментами ))
По поводу безопасности: многие бактерии отлично себя чувствуют до таких концентраций соли, при которых мясо будет невозможно есть, поэтому соль - в основном для вкуса, а не для консервации. Главное - качественное сырьё и низкая температура при посоле/в начале сушки.
Оболочка.
В оригинале нужен мочевой пузырь соответствующих размеров. Так как такой достать проблематично, используем коллагеновую плёнку, вот такую
Достаём из посола. Заворачиваем в коллагеновую плёнку в 2-3 слоя. Если плёнка - засовываем в сетку подходящего диаметра (у меня калибр 220мм на 4,5-5 кг кусок). Как можно плотнее (но аккуратно, чтоб не повредить плёнку) обвязываем шпагатом поверх сетки. Если есть пузыри воздуха под плёнкой – прокалываем и выгоняем воздух. Вывешиваем в комнатных условиях на несколько часов для обсушки. Взвешиваем, крепим бирку с указанием веса и даты.
Далее, если есть необходимость и возможность, нужно сделать выравнивание солёности.
Затем в холодильник, при +6С..+12С.
Срезаем верёвки (не сетку) – к этому времени они обвиснут и толку от них ноль. Обмазываем тщательно прямо руками и уплотняем, чтоб не было пустот в складках. Слой 2-5мм. При сроках вяления 3+ месяцев и более в обычном холодильнике обмазка обязательна, она стабилизирует усушку на уровне 0,1..0,05% в сутки и даст возможность увеличить срок вяления до 6+ месяцев. После обмазки взвешиваем, пишем на бирке дату и вес. Вывешиваем в холодильник, желательно при 10..12, но можно и ниже, при обычной температуре в холодильнике.
Ждём.
Ждём еще, от 5 до 12 месяцев.
Сколько вялить?
Моё мнение такое – при сроке вяления меньше 3-х месяцев нет смысла заморачиваться – получится обычная солонина. При таких сроках затраченные усилия/время/деньги не стоят полученного результата.
3-6 месяцев. Начинает появляться «хамоновый» запах и вкус, но только во внешнем слое. При усушке до 30% мясо бледное, рыхлое, на срезе не блестит, вкус и запах в середине не выражен. Лучше потерпеть.
6-9 месяцев. Яркий запах, выраженный вкус. При усушке 35-40% мясо уплотняется, «золотая середина», если невтерпёж ждать.
9-12 месяцев. Усушка 40-45%. То, что надо. Характерный «орехово-грибной» привкус и яркий «хамоновый» запах и послевкусие.
12+ месяцев. Усушка 45-50%. Экслюзив, можно смело выставлять на аукцион.
В оригинале срок созревания от 1,5 до 2 лет !!
Для чего нужен слой жира на мясе (не обмазка)? 1. Львиная доля вкуса и запаха – это как раз жир. 2. При длительном вялении слой жира служит естественной оболочкой, предохраняющей от пересыхания (закала). 3. При длительном вялении неизбежно окисление (прогоркание) верхнего слоя мяса (жира). Жир срезать легче, чем высушенное мясо.
Очистка. Когда уже готово.
Если оболочка – пузырь, оборачиваем в мокрую тряпку на 20-30 минут, потом снимаем, аккуратно подрезая ножом. Если ей 12+ месяцев, то правильно будет в льняное полотенце, пропитанное сухим белым вином )) Но это для перфекционистов, или если присутствуют гости перед которыми надо выпендрится)))
Если оболчка – коллагеновая плёнка, то всё намного сложнее. Эта штука прилипает к мясу намертво. Так что последовательность такая: счищаем по максимуму обмазку ножом. Под горячей водой жёсткой щёткой/губкой смываем остатки обмазки. Затем методично очищаем от плёнки. Процесс долгий (полчаса-час) и нудный.
После очистки. При длительном вялении жир и верхний слой мяса будет прогорклым. Это легко определить – жир имеет цвет от светло-желтого до бурого. Берём нож, режем пополам, отрезаем жопки, ставим вертикально и аккуратно (не порежьтесь) срезаем верхний слой. Для мяса достаточно 1-2 мм. Жир – до уровня, где он белый или розовый. Если не срезать, то послевкусие будет отчётливо с горчинкой, хотя запах от этого заметно лучше, грибной ))
Возможные дефекты.
Очаги плесени (зелёная/бурая и т.п.) на обмазке – можно не париться, при желании – стереть тряпочкой, смоченой алкоголем/уксусом.
Очаги плесени в воздушных карманах под плёнкой или пузырём – смываем, срезаем 1-2мм мяса.
Пустоты в середине куска с зеленоватым цветом по краям. Это характерный признак непросола мяса (у меня такое было при 8 сутках посола) и резкой усушки или неплотной обвязки. Если нет тухлого запаха (по идее не должно быть) - вырезать до красного мяса.
Если верхний слой с закалом (более 1-2 мм) – упаковываем в вакуум и на 1-2 недели в холодильник.
Нарезать как можно тоньше, как бумага, лучше на ломтерезке. Тогда мясо «тает» во рту.
Нарезать загодя не стоит – на воздухе слайсы очень быстро сохнут и теряют красивый цвет. Перед употреблением выдержать 20-30 минут при комнатной температуре, так ярче аромат и вкус.
Вот. Всё очень просто ))
И да, если после посола сварить, то получится Prosciutto cotto – по нашему ветчина, но очень вкусная.
Сообщение изменено: KmBox, 22 December 2020 - 17:42.