В этой теме нет ответов

[Зевс]

С изучением теории пекарских дел к хлебопекарному гению.
В основном чтобы испечь вкусный хлеб не нужно многого.
Зерновые в виде муки смешанной с водой, солью и дрожжами уже почти готовый хлеб.
Но так как мы хотим вкусный хлеб который долго остается свежим
в течение долгого времени.
Тесто требует соответствующего времени созревания.
Только так можно развить вкусный и типичный хлебный аромат.
Мука это наш строительный материал в тесте, который образует каркас хлеба.
Он удерживает газы брожения дрожжей и придает хлебу форму,
стабильность и объем.
Вода вдыхает жизнь в тесто и отвечает за превращение муки в тесто.
Вода впитывается и связывается с мукой.
Соль помогает приправить хлеб натуральным вкусом и придает хлебу сбалансированный аромат.
Тем не менее с этим следует обращаться экономно, передозировка
не годится ни для теста, ни для нашего тела.
Дрожжи является разрыхлителем в тесте и позволяет тесту равномерно подниматься, чтобы тесто равномерно росло.
Я лично использую используйте только свежие дрожжи из соображений вкуса.
Кроме того для замены свежих дрожжей на сухие дрожжи только 1/3 от количества свежих дрожжей.
Только когда тесто медлнно отдыхает образуются сбалансированные ароматические вещества, которые являются предпосылкой для здорового, вкусного хлеба, который долго остается свежим.
оставаться свежим долгое время. Для оптимального качества хлеба я рекомендую готовить предварительное тесто, которое созревает за много часов до основного теста, в предварительном тесте развиваются сенсационные ароматы.
Вы можете так же созревание теста и слабое закисание произвести при меньшем количестве дрожжей и низком содержанием воды.
Ферменты самый важный фактор здесь.
Не каждая мука подходит для выпечки хлеба.
Для того чтобы получить растяжимое, пластичное тесто и податливое тесто
мука должна иметь "тестообразующие белки".
Эти "тестообразующие белки" также называются глютеном или клеем (клейковина).
Для этого белки называемые глиадин и глютенин играют решающую роль.
Глютенин отвечает за стабильную структуру клейковины в тесте,
что делает тесто размерно стабильным, а глютенин делает тесто гибким и эластичным.
Неразлучный дуэт который вместе идеально и образуют каркас хлеба в тесте.
Тесто удерживает газы брожения дрожжей и придает хлебу форму и стабильность вобъёме.
Так как не все виды зерна имеют достаточную глютенобразную защиту,
глютен-образующие белки и их можно разделить на две группы следующим образом:
зерновые которые можно испечь в одиночку:
пшенияная мука
полба мука
ржаная мука
Очевидно почему эти три злака которые можно испечь в одиночку так популярны, все они содержат отличные хлебопекарные свойства и могут быть использованы различными способами.
Ячмень, Овес, кукуруза, просо,рис
зерновые которые можно для выпечки смешивать с пшеничной, ржаной и полповой мукой.
Но будьте осторожны не путайте их просто потому что некоторый вид зерна сам по себе не подходит для выпечки и содержит слишком мало тестообразующей массы но это не означает что эта мука абсолютно безглютеновая.
В этом случае процедура приготовления теста полностью отличается от обычного приготовления теста.
В рецептах безглютенового теста используется шелуха псиллиума, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь или крахмал чтобы заменить глютен.
Существуует множество различных видов теста.
Более известны такие как дрожжевое тесто, взбитое тесто, слоёное тесто, песочное тесто, заварное тесто, жидкое тесто для фритирования, бисквитное тесто, пресное тесто.
Как замешивать тесто, для начала надо научится правильно замешивать тесто.
При замешивания теста используют следующие ингредиенты мука, вода, дрожжи, соль и т.д. они смешиваются и образуют тесто.
Поэтому не имеет значения будет ли тесто замешиваться вручную или в машине.
Оптимально замешанное тесто обладает лучшей стабильностью и хорошей эластичностью, тесто обладает лучшей устойчивостью и хорошей эластичностью и стойкостью к брожению, т.е. может быть
формированно и поддерживать желаемую форму в течение всей фазы расстойки и выпечки.
Кроме того удержание газа (газоудерживающая способность) и следовательно объем теста.
Таким образом можно увидеть когда тесто идеально разминается.
Само тесто определяет когда его оптимально замешивают.
Поэтому время указанное в рецептах следует рассматривать только как руководство к действию.
Каждый кухонный комбайн, каждый ручной миксер и каждый блендер
месит тесто немного по-другому и время месения также разное.
Время замешивания также зависит от количества теста и консистенции теста.
Это означает что если вы удвоите количество муки это также повлияет на время вымешивания.
Для этого сформируйте небольшой кусок теста в шарик и начните кго растягивать.
Если он разорвется то значит что тесто недостаточно вымешано.
Если кусок теста можно растягивать очень тонко так чтобы можно было почти видеть сквозь него тогда тесто будет оптимально вымешано.
Как вымешивать тесто из полбыц и ржаное тесто?
За счёт использования пшенияной муки полба была вытеснена более производительной пшеничной муки.
Но сегодня это актуально как никогда, полба характеризуется своим
высоким содержанием белка и из него получается очень вкусная выпечка.
Из-за высокого содержания глиадина в зерне полбовое тесто является
и очень гибкий.
Однако у полбы значительно больше клейковины чем у пшеницы поэтому тесто менее стабильно.
Кроме того полба может связывать значительно меньше воды что может привести к тому что хлебобулочные изделия становятся твердыми и быстрее высыхают.
Кроме того тесто с полбой следует значительно меньше вымешивать чем тесто из пшеничной муки.
Ржаная мука в отличие от пшеничной и муки из полбы содержит
больше слизистых веществ (пентозанов).
Они охватывают клейковину придающую тесту эластичность.
Продолжительное замешивание со 100% ржаной муки делает тесто мягким и липкий.
Чтоб ржаной хлеб из ржаного теста не растекался и оставался обхёмным
ржаное тесто делают всегда с закваской.
Какую воду лучше использовать для замешивания теста холодную или тёплую?
Так как тесто при вымешивание разогревается примерно 1 градус в минуту то температура воды в конечном итоге имеет прямой влияние на температуру теста.
В идеале полностью замешанное тесто всегда должно быть слегка теплым
(24-27 °C), чтобы микроорганизмы в тесте хорошо развивались.
При вымешивании надо использовать слегка подогретую воду (прибл.
24-26 °C) так как тесто здесь не так интенсивно обрабатывается и оно не может особенно нагреваться.
Разминание вручную это почти медитация, это чистое расслабление.
Кроме того у тебя развивается хорошее чувство по поводу теста
и вы можете почувствовать консистенцию теста.
Это чувство едва ли можно описать просто попробуй и ты будешь
в восторге.
Как говорится все дороги ведут в Рим.
Но когда дело доходит до самого быстрого способа это конечно не лучший выбор для выпекания хлеба.
Конечно можно за короткое время выпекать хлеб и булочки с более высоким содержанием дрожжей в тесте.
Но в конце концов это всегда происходит за счет вкуса потому что хороший хлеб должен быть вкусным и для этого уделяется достаточно много времени.
В основном приготовление теста подразделяются на два типа прямое и косвенное вымешивание теста.
При прямом методе все ингредиенты вносятся напрямую в тесто без каких-либо предварительных этапов.
В коственом процессе т предварительнок тесто добавляют в муку.
Предварительно тесто делают накануне за день до или за много часов до основного теста чтобы оно могло хорошо созреть.
Предварительное тесто классически используется при непрямом изготовлении теста.
Здесь производится мини-хлебное тесто которое может созревать в течение многих часов или даже за ночь.

Предварительное тесто которое состоит из одинаковых частей муки и воды традиционно используется специально для багетов или
хлеба чтобы получить хрустящую корочку и хлеб который остается свежим долгое время.
Это производит очень мягкое и довольно жидкое тесто с минимальным добавлением дрожжей.
Предварительное тесто затем помещают в высокий контейнер и оставляют для поднятия для в течение 12-30 часов пока оно не начнёт пузырится на поверхности.
Набухающий элемент с набухающим элементом жидкости в зависимости от рецептуры смешивается с фруктами, семенами или хлопьями и оставляют на несколько часов.
Сухие ингредиенты ингредиенты разбухают и впитывают воду.
Заварное тесто часто используется при смешивании с полбой или цельнозерновой мукой.
Для этого воду кипятят и смешивают с мукой, за счёт высокой температуры вода связывается с мукой.
Это позволяет добавлять больше воды в основное тесто в результате чего получается влажный и сочный хлеб.
При изготовлении быстрого теста большую помощь оказывает солод, он помогает хлебу быть более интенсивным и он служит пищей для дрожжей, благодаря чему тесто лучше растет.
Из ячменя как и при производстве пива получают хлебный солод.
Здесь необходимо убедиться что вы используете активный хлебопекарный солод.
То как вы месите тесто зависит от типа теста которое вы будете печь. Булочки как правило делают быстро, а хлеб дольше.
Использование косвенного метода приготовления теста создаёт минимальные усилия за 10-15 минут достаточно что бы можно было сделать тесто с чудесным ароматом.
При использовании прямого метода надо готовить тесто накануне
за день до эвыпекания хлеба.
Таким образом выпечка хлеба может быть идеально интегрирована в повседневную рутину.
В каждом рецепте указан так называемый выход теста, это мера консистенции теста.
Высокий выход теста (> 165) является признаком того что
указание на более мягкое тесто, меньший выход теста выход теста (< 160) для более твёрдого теста.
Несмотря на математически высокий выход теста тесто имеет консистенцию с которым ты сможешь хорошо работать.
Если вы хотите работать с сухими дрожжами то берите только треть от указанного количества свежих дрожжей.
Поэтому лучше работать с свежими дрожжами.
Некоторые ингредиенты перечислены в скобках в рецептах.
Часто это солод который может улучшить характеристики хлеба.
Вы можете обойтись без этих ингредиентов в скобках без лишних церемоний. Качество хлеба существенно не ухудшится.
Взвешивайте ингредиенты с помощью весов.
Особенно при небольших количествах все добавки должны быть точными.
По возможности покупайте муку непосредственно у производителя.
Будьте осторожны чтобы не хранить муку за пределами ее
срок годности так как со временем сила выпечки уменьшится.
Если в рецептах используются дрожжи всегда используйте свежие дрожжи.
Свежие дрожжи не обязательно должны быть растворены в воде.
Так как консистенция теста зависит не только от
качества муки и содержания воды и в других ингредиентов.
Для теста с высоким содержанием воды (выход теста более 160) первоначально сохраняют 10 % от соответствующего количества воды. Добавить воду небольшими порциями до фазы пока тесто не приобретет консистенцию которая покажется тебе практичной.
То же самое относится и к другим жидкостям таким как молоко.
Время вымешивания указанное в рецептах предназначено для механического замеса и как правило для использования вашей машины.
В первую очередь надо ингредиентывымешивать на самой низкой скорости а затем надо увеличить скорость.
И можно вымесить тесто до нужной консистенции.
Когда тесто уже достаточно хорошо вымесили и оно соответствует
всем правилам можно приступить к раскатыванию теста.
Существует несколько способов раскатывания теста.
Раскатывание тестовых заготовок в шар.
Тесто разделить на порции.
Тесто растянуть по столу что бы получить гладкую поверхность.
Потяните кусок теста 2-3 раза по столу при этом пальцами с одного конца немного придавливая тесто растягивать к середине.
Повторите этот процесс при этом складывайте тесто в середину снова и снова.
Переверните кусок теста на столешнице (гладкая сторона должна быть вверху) положите руки вазообразной формы на тесто и с легким давлением крутите тесто до тех пор пока не закроется снизу.
Это преимущество при которов в тесте существует некоторое напряжение.
Чтобы тесто шарик хорошо закрывался снизу надо использовать очень мало муки на столе или вообще без муки.
Затем накройте тестовый шарик и положите его на рабочую поверхность
Посыпаную мукой тесто должно подойти и поднятся.
Придать тесту удлинёную форму в види батончика.
Исходной точкой лубой формы тесте всегда является шар.
Сначала сформируйте шар дайте тесту расслабиться на 5-10 минут, а затем
проделайте следующие шаги
Повторите эту операцию несколько раз при этом с силой придавливайте тесто пальцами.
Плотно раскатайте кусок теста и вдавите его.
Растяните тесто и скрутите в рулон постоянно придавливая тесто большим пальцем при этом создавая в тесте напряжение.
Переверните тесто теперь гладкая сторона должна быть вверху.
Накройте тесто оно должно 10 -15 минут отдыхать.
Кислое тесто (закваска) удивительный натуральный разрыхлитель,
разрыхлитель из воды, муки и микроорганизмов.
Молочнокислые бактерии и кислотоустойчивые дрожжевые грибы обеспечивают в сложном взаимодействии с
разрыхлителями и способствуют образованию хорошего теста и аромата.
Молочнокислые бактерии закваски защищают выпеченный хлеб от плесени и тем самым продлить свежесть хлеба.
Они образуют определенный активные вещества подавляющие
рост плесени. Кислота сама по себе также защищает закваску
и хлеб от бактериального и грибкового заражения.
Хлеб изготовленый на основе кислого теста (закваски) отличается своим особеным вкусом и ароматом и хлеб очень долго остаётся свежим.