В этой теме нет ответов

[Зевс]

Ингредиенты
Закваска
30 г. ржаная мука
50 г. вода
5 г. старая ржаная закваска
Автолизное тесто
300 г. пшеничная мука
200 г. вода
Основное тесто
Ржаная закваска
Автолизное тесто
150 г. ржаная мука
60 г. вода
10 г. свежие дрожжи
10 г. мёд
10 г. соль
5 г. сливочное масло



Из-за содержания ржи тесто должно аккуратно вымешивается.
Чтобы пшеничный глютен успел дать хорошую структуру для этого надо достаточно времени, мука должна с водой хорошо набухнуть (автолиз).
Только после этого следуют добавлять все остальные ингредиенты.
Хлеб при выпекании сильно увеличивается в объёме и имеет большую выпуклость.
Смешать все ингредиенты для закваски и оставить для созревания на 18 часов при комнатной температуре (20-22 °C).
Смешать для автолизного теста пшеничную муку с водой и поставить набухать на 30 минут.
После всё смешать вместе и загрузить в кухонный комбайн.
Вымешивать сначала на медленной скорости 8 минут и на быстрой скорости 2 минуты.
Тесто надо положить на стол немного посыпанный мукой и накрыть полотенцем и оставить на расстойку на 30 минут.
После надо сформировать заготовку в виде удлинёной формы.
В заготовку надо сделать надрезы плоским лезвием ножа под острым углом к продольной оси.
И положить заготовку в И положить заготовку в корзину для расстойки на 45 минут при 24°C.
После достать заготовку из корзины для расстойки, сделать ножом продольные надреза с краёв не до середины и положить на противень
И поставить в предварительно разогретую духовку до 250°C и выпекать 45 минут.
Снизу поставить поддон с водой.
Через 10 минут открыть дверцу духовки и выпустить пар и температуру понизить до 220°C.
Для образования хорошей корочки надо последние 5 минут приоткрыть дверцу духовки.
После того как хлеб испёкся положить хлеб на решётку можно не накрывать.