В этой теме нет ответов

[Зевс]

Простые сахара (моносахариды)
Все углеводы состоят из простых сахаров.
Существует много простых сахаров, самые известные из которых фруктовый сахар (фруктоза), виноградный сахар (глюкоза) и сахар слизи (галактоза).
Эти простые сахара не должны расщепляться во время пищеварения и сразу же всасываются организмом в кровоток.
Здесь они служат организму поставщиком энергии.
Переваривание простых сахаров происходит очень быстро.
Это также причина того почему декстроза или яблочный сок (фруктовый сахар) очень подходят в качестве «быстрого БЭ» при гипогликемии

Двойной сахар (дисахариды)
Отдельные сахара можно комбинировать друг с другом для образования двойных сахаров.
Например они образуют бытовой сахар (сахарозу) и молочный сахар (лактозу).
Связи между простыми сахарами должны быть разрушены во время пищеварения,
прежде чем организм сможет абсорбировать простые сахара в кровоток. Таким образом,
переваривание двойных сахаров происходит медленнее
чем переваривание одинарных сахаров, но все же оно происходит быстро.

Полисахариды
Полисахариды или полисахариды - это углеводы которые состоят как минимум из 10 моносахаридов (простых сахаров).
Полисахариды - это биополимеры такие как гликоген, крахмал (амилоза и амилопектин), пектины, хитин, каллоза и целлюлоза.
Если много простых сахаров связаны вместе, они образуют длинную цепочку.
Многие сахарные цепи, например крахмал, могут образовывать сеть.
Во время пищеварения все связи между простыми сахарами постепенно ослабляются.
Этот сложный пищеварительный процесс занимает намного больше времени; простые сахара,
образующиеся при его распаде, очень медленно попадают в кровь.
Для людей с диабетом 2 типа продукты с несколькими сахарами часто бывают дешевыми.
Когда множество простых сахаров соединяются в длинные молекулярные цепи, образуются так называемые множественные сахара. Растительный крахмал является таким полисахаридом и имеет структуру мелких зерен. Эти полисахариды обеспечивают энергию в течение длительного времени и также называются сложными углеводами. Они «высвобождаются во времени» (с задержкой по времени), расщепляются в пищеварительном тракте, поэтому уровень сахара в крови остается постоянным в течение нескольких часов.
Организм хранит углеводы в виде гликогена, который состоит из примерно 5000 остатков виноградного сахара. Этот гликоген расходуется при недостатке пищи и особенно при физических нагрузках (тяжелая умственная / физическая работа, спорт, ...). Гликоген накапливается в мышцах и особенно в печени (около 400 г).
Большую часть суточного потребления углеводов следует потреблять в виде сложных углеводов. Потребность в углеводах зависит от активности, и потребление должно составлять от 3 до 5 г на кг массы тела в день. Соответственно, высокопроизводительным спортсменам и тяжелым рабочим нужно больше.
Полисахариды (также известные как гликаны), подкласс углеводов, представляют собой полисахариды с множеством моносахаридных единиц, с неизвестным количеством моносахаридных единиц или статистическим распределением молекулярных размеров. Несколько моносахаридов (например, глюкоза или фруктоза) образуют цепь и затем представляют собой биополимер. Примерами полисахаридов являются гликоген, крахмал (амилоза и амилопектин), хитин, каллоза и целлюлоза. Полисахариды играют важную роль для растений, животных и, конечно же, человека в качестве запасающего вещества и источника пищи. Целлюлоза является важным структурным элементом растений и наиболее распространенным полисахаридом.

Так что для изготовления сыровяленой колбасы нужны все три вида сахаром моносахариды, дисахариды и полисахариды.
И так время распада до моносахарида у всех разное и таким образом молочнокислые бактерии имеют потальную среду на очень продолжительное время.
Я раньше так всегда делал, но теперь у меня нет полисахаридов и я использую только моносахариды и дисахариды, это тоже хорошо.
При посоле и при изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас. Салями часто используются различные специи и травы. Все они отвечают за вкус готового продукта.
Однако сахар выполняет еще одну важную задачу для сохранения сыровяленых продуктов. Он полностью разрушается в процессе созревания и поэтому является технологической помощью.

Добавление сахара в колбасные изделия выполняет разные функции. Например при изготовлении колбас соленый вкус смягчается декстрозой. Добавление сахара также способствует так называемому покраснению вызванному посолом - при этом мясо приобретает светло-красный цвет.
В сыровяленой колбасе обычно добавляют немного глюкозы или лактозы (молочного сахара). Здесь сахар с одной стороны способствует и стабилизирует покраснение. Кроме того для процесса созревания сыровяленой колбасы необходимо образование молочной кислоты и некоторых ароматических веществ. За это ответственны молочнокислые бактерии которые либо уже содержатся в мясе либо добавлены в качестве стартовых культур. Молочнокислые бактерии питаются сахаром.
Если в мясе недостаточно сахара его необходимо добавить из вне. Калорийность колбасных изделий при добавлении сахара существенно не увеличивается.

Сообщение изменено: Зевс, 07 February 2021 - 15:18.