В этой теме нет ответов

[Зевс]

Сразу после набивки сыровяленых колбас колбаса имеют большое содержание воды. Целью является снижение веса конечного продукта примерно на 30% (и более при желании). Для этого требуется время чтобы вода равномерно испарилась из колбасы.
Если окружающий воздух недостаточно влажен или продукт подвергается воздействию сквозняков внешняя оболочка высыхает быстрее чем вода может выйти из ядра и образуется сухая, плотная корочка.
Эта корочка больше не позволяет воде выходить изнутри и колбасы портится.
Поэтому в первые 7-10 дней колбасы должны созревать при влажности около 85%.
Но возможность создать такие условия есть не у всех и для этого можно воспользоваться способом созревания в нитритном рассоле.
Это заменит период первоначальной ферментации.

Простым и относительно безопасным методом созревания сыровяленой колбасы является созревание в нитритном рассоле.
В случае созревания в нитритном рассоле колбасы помещают в 6 - 8%-й рассол сразу после набивки.
Один день на см в диаметре. Поэтому 60-калиберная колбаса остается в рассоле в течение шести дней. Таким образом, вода медленно выводится из колбасы за счет содержания соли в рассоле.
После этого колбасу вынимают из рассола, тщательно промывают теплой водой, а затем подвешивают для высыхания. Теперь колбаса могут созреть до желаемой потери веса, даже если условия не идеальны.
После колбасу можно вялить при температуре до 15 °C и влажность 75 %.
Если вы хотите закоптить, то можете начать через два дня (колбаски должны быть сухой).