29 ответов в этой теме

[Зевс]

Вчера купил грудинку 2 кг., сразу сварил рассол.
Сегодня засолил.
Решил сделать с рёбрышками,  не удалял.
Специи на литр рассола.
Нитритная соль - рассол 12%
Перец чёрный, перец кубеб, dоатсипериферы джунгли перец,
красный перец кампот, перец телличерри все вместе 6 г
Ягоды можжевельника 3г
Лавровый лист 1 шт
Кориандр 3 г
Чеснок 3г

Посол 12 дней.

После посола упакую мясо в завакуумирую в пакет и сварю с сувидом при 65°C 24 часа.

После закопчу горячим дымом при 60°C до нужного цвета.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 03 April 2021 - 15:22.

[Alex59]

Прошу прощения за может быть некорректный вопрос.

Температура горячего копчения?

[Зевс]

От 70 градусов и выше.

[easy rider]

Володя,если будет возможность сфоткай после копчения,перед варкой (купил 7кг,руки чешутся)

[Зевс]

Володя,если будет возможность сфоткай после копчения,перед варкой (купил 7кг,руки чешутся)

Обязательно.

Добавлено позже (01.04.2021 - 16:59):
Ну Шварцвальдский окорок тоже два, а коппа 5 ну и что.

[easy rider]

Вячеслав Н. , Слава я уже завакуумировал по твоему рецепту 1 кг (сухой посол чисто нитритной 2 процента),прошло 6 дней пока.Так как по многу я не делаю,то поиграю сухим,мокрым,полностью в коптильне или отвар в вакууме в воде.Я теперь всегда буду покупать там грудинку.Я такой никогда и не видел

Сообщение изменено: easy rider, 01 April 2021 - 23:32.

[Зевс]

Но эта грудинка еще ведь не готова и результаты ведь разные.
Эту грудинку я буду сначала варить в сувиде а потом коптить как и написано варено-копченая. 


Добавлено позже (02.04.2021 - 05:28):
 

Володя, может как-то объединить темы? А то смотри, что получается:

К стати грудинка варено-копченая в подразделе сало и шпик от Вячеслава
при чем здесь я,
я выкладывал только две грудинки и то вторая еще не готова

и будет готовится по другому.
Не понимаю в чем проблема.

Сообщение изменено: Зевс, 02 April 2021 - 07:21.

[easy rider]

Володя твой первый пост:Посол 12 дней, потом закопчу горячим дымом завакуумирую и сварю.Твой сегодняшний:Эту грудинку я буду сначала варить в сувиде а потом коптить как и написано варено-копченая.Очень прошу,по завершению ,напиши как делал,при какой температуре варил,коптил и какие впечатления.Очень надо.Спасибо.

[Зевс]

Вчера сварил грудинку в сувиде при 65°C 24 часа и потом закоптил при 65°C до нужного цвета.

Кости вытащил.

Сегодня разрезал, выглядит хорошо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Дмитрий донской]

Зевс ,Володя, на каком этапе ты удалил кости? Спасибо.

[Дашута]

Дмитрий донской,я правда не Зевс,но постоянно делаю груднику Праздничную)))вырезаю кости,два куска грудинки кладу друг на друга,и в сетку. Можно мясцо подрезать с грудинки и полодить в те места где кости были. Солить шприцеванием)))в итоге офишенная вещь выходит!

Сообщение изменено: Дашута, 13 April 2021 - 22:10.

[Зевс]

Володя, на каком этапе ты удалил кости? Спасибо.

 

В самом конце, я смог их спокойно вытащить плоскогубцами.

[Шиза]

Я делаю все гораздо быстрее, а так же без всякого онанизма с ваккумированием одного куска по несколько раз , но уверен, что получается совсем не менее вкуснее от этого

Берем свиную грудинку, 10% от веса мяса чистую холодную воду. В воде разводим нитритную соль из расчета 2% от веса мяса и 0,5% сахара и этим раствором шприцуем. Массируем, затем берем специи (даны на 1кг прослойки)

перец черный 1,5 грамма

кориандр целый 1 грамм

чеснок сушеный 1,5 грамма

кардамон 0,5 грамма

розмарин сушеный 0,5 грамма

все это дробим в ступке и натираем равномерно по всей грудинке. Ну и крошим в руке 2-3 листочка лаврового листа и посыпаем сверху. В любой емкости с крышкой отправляем на засолку в холодильник на 48 часов. Пару раз в день достаем, массируем и переворачиваем куски. Спустя два дня смываем специи, обсушиваем полотенцем. Коптильню разогреваем до 45 градусов и вешаем мясо на отепление (20 градусов внутри куска) Затем поднимаем температуру до 60 градусов и обсушиваем грудинку (я жду 30-35 градусов внутри куска) Поднимаю температуру до 85 и подаю дым. Плотность и время подачи дыма смотрите по своему дымогенератору и вкусу. Затем, когда мясо достигает нужного мне цвета, отключаю дым и при этой же температуре жду полной готовности, то есть 68 градусов внутри куска. Вывешиваем проветриться и остыть на несколько часов прослойку, затем в холодильник часов на 10-12. Можно резать и дегустировать

Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 21:29.

[easy rider]

Цвет-то слегка разный

[Шиза]

Это на фотографии из-за освещения вышло

[Эндрю]

Цвет-то слегка разный

Но одинаково страшный Обычно у начинающих так - чем страшнее, тем вкуснее.

[pokko1]

А мне кажется вкуснее все—таки после сухого посола, единственный недостаток— нужно больше времени, чем со шприцеванием. Последнее время смешиваю нитритку с чесночным перцем, естественно— никакого вакуума, беру пластиковый контейнер, и укладываю грудинку без рёбер попарно мясной стороной друг к другу, кожей наружу. Большая часть посолочной смеси на мясную поверхность. Время посола 7—10 дней. Половину партии —в целлюлозную плёнку, половину— без. Термообработка. В пленке получается продукт с меньшими термопотреями, с меньшим привкусом копчения, с более жевательной шкуркой, без пленки— классика.

обсушиваем грудинку (я жду 30-35 градусов внутри куска)

все—таки ориентируйся не на температуру, а на сухость поверхности— так лучше. Иногда и на 40 градусах поверхность влажновата. Понимаю, пост не совсем в тему, если нужно— уберу
PS.Ошибся, после такого посола можно сделать не 2 , а 3 продукта . Употреблять грудинку через 10-14 дней посола без термообработки. Тоже вкусно.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 07:50.

[Шиза]

Эндрю ,обоснуй, чем страшный? 

[Эндрю]

Шиза,Ну сравни с фото pokko1,

Думаю, что дело в этом

когда мясо достигает нужного мне цвета, отключаю дым

Нужно учитывать, что пока дойдет до готовности, еще потемнеет.

[maxx]

Если заранее известно, что кожа не будет жеваться, может есть смысл срезать её заранее? Никто так не делает? Внешний вид будет не тот, но легче срезать на мягкой грудинке.

Имею ввиду рапид, х/к. 

Сообщение изменено: maxx, 14 May 2021 - 09:11.

[Шиза]

Ну сравни с фото

Мне нравится более интенсивный цвет у прослойки И не надо писать про цвет угля и типа так надо, потому что домашнее  . У меня ничего не перекопчено, ну не нравится мне так, чуть цвета брызнул и типа хорош.

Сообщение изменено: Шиза, 14 May 2021 - 09:13.

[Эндрю]

maxx,Бекон рапид делал по разному. Сейчас делаю только со шкуркой. После камеры, когда еще теплый, кладу под пресс до остывания, потом уже срезаю шкуру. Пришел к этому методом "тыка", и уходить от этого не собираюсь 

[pokko1]

Если заранее известно, что кожа не будет жеваться, может есть смысл срезать её заранее?

Не совсем так. Рапид шкурка вполне жевабельна, горячее копчение в целлюлозе тоже. Жевабельность во многом зависит от влажности среды термообработки грудинки , ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 09:42.

[maxx]

Рапид шкурка вполне жевабельна

Вчера засолил сухим способом, с планами на рапид, до этого не делал. Мне почему-то казалось, кожа будет как у сыровяла. Извиняюсь что не по теме.

[pokko1]

maxx, не совсем так. Высказываю свое мнение, оно может быть неверным. При приготовлении сыровяленого продукта мы продукт обезвоживаем. Откуда тогда взяться мягкой шкурке? При технологии рапид происходит достаточно долгая термообработка при температуре 45-48 градусов, т.е оптимальный вариант для разрушения соединительной ткани, шкурки. Горячее копчение- фактически варка , эффект близкий к тому, когда мы просто варим в воде. Опять получаем мягкую шкурку. Говорю о своём опыте готовки в термокамере с парогенератором

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 10:48.

[maxx]

происходит достаточно долгая термообработка при температуре 45-48 градусов

Спасибо попробую сначала со шкуркой. Сколько Вы посоветуете по времени? У Павла смотрел, но так и не понял, вечером начал, утром продолжил...

[pokko1]

maxx, да не будет чётких рекомендаций по времени каждого этапа. Разный размер грудинки, разное оборудование, разная начальная температура куска грудинки перед потеплением. Поэтому и ориентируются на внутреннюю температуру продукта, состояние "сухости" поверхности грудинки перед копчением, интенсивности цвета копчения на поверхности продукта и т.д

Сообщение изменено: pokko1, 14 May 2021 - 10:55.

[Bee happy]

Уж сколько про эту шкурку писали. А ведь всё так просто...

https://www.emkolbas...renij/?p=240976

[pokko1]

Bee happy, в том-то и дело, при рапиде не делаю дополнительную обработку только шкуры, но она все равно желательна. Хотя и не ставлю такой цели, это просто бонус

[Bee happy]

Каждый использует тот приём, который ведёт к НУЖНОМУ результату. Когда в арсенале есть несколько изученных технологий, проще этого результата достичь, ведь на него влияют частные обстоятельства, но есть выбор.
Это как иметь набор свёрл, а не пользоваться одним буравчиком для всех случаев...

Сообщение изменено: Bee happy, 14 May 2021 - 11:29.