20 ответов в этой теме

[Шиза]

Свиная лопатка 730гр

Свиная грудинка 300гр

соль нитритная 2% от веса фарша

сахар 0,5% от веса фарша

чеснок сушеный 1,5гр

кордамон 0,5гр

кориандр 1,5гр

смесь перцев 2гр

душистый перец 0,5гр)

паприка сладкая сушеная 0,8гр

тмин 0,7гр

розмарин 0,5гр

Оболочка коллагеновая прямая, калибр 45

Свиную лопатку и грудинку острым ножом режем на кусочки со стороной 3-5 мм (чем меньше, тем лучше)

Специи мелем в кофемолке и смешиваем с солью и сахаром. Полученную смесь вмешиваем в фарш из лопатки

Затем добавляем фарш из грудинки и все тщательно перемешиваем до однородной равномерно распределенной массы

Далее набиваем фарш в колбасную оболочку, инспектируем с иголкой, если видим воздушные пузырьки, прокалываем в этом месте оболочку, выпуская воздух. Вешаем батоны на осадку в прохладное темное место или на дверцу холодильника на 6-12 часов.

После осадки отепливаем колбасу до температуры внутри батона примерно 20гр Я лично это делаю в коптильне, разогретой до 45 градусов примерно 30 минут. Затем повышаем температуру в коптильном шкафу до 60 градусов и ждем, пока поверхность батона не станет полностью сухой, хвостики хрустящими, а цвет ярко бордовым. Температура внутри батона 35 градусов. Поднимаем температуру до 80 градусов и подаем дым на час - полтора При достижении внутри батона 55-60 градусов, переходим к варке на пару до достижения внутри колбасы 68 градусов. Дальше сразу охлаждаем колбасу максимально холодной водой в течении 20 минут. Так колбаса у нас не сморщится и будет при нарезке хорошо чистится.  Далее вешаем в темное прохладное помещение батоны, чтобы они высохли. Далее проводим вторичное холодное копчение в течении 3-6 часов, в зависимости от вашего вкуса и интенсивности дыма. Я коптил инжекторным сапогом в течении 4 часов. После копчения вывешиваем батоны на проветривание на 5-7 дней. Можно дегустировать

Сообщение изменено: Шиза, 20 April 2021 - 08:34.

[unich]

Свиную лопатку и грудинку острым ножом режем на кусочки со стороной 3-5 мм

А чем обусловлено резать все ножом?

Я часто делаю наподобие "нонейм" колбасу, только постную часть лопатки пропускаю через 6мм, а жирную плюс грудинку на подрезной.

Обычно в крупной 38-42 свиной череве. На срезе такой-же рисунок. 

[Шиза]

unich, Можно и мясорубкой, просто мне так нравится  Тем более обычно резать мне приходится не более 2ух килограмм за раз

[Вячеслав Н.]

Далее набиваем фарш в колбасную оболочку, инспектируем с иголкой,

Шиза  хороший рецепт  вы сделали, только иглой не инспектируют , а штрикуют - штриковка для удаления воздушных пузырей .  Но  искусственную  оболочку  набивай без  воздушных пузырей сразу, потому что при штриковке  искусственной  оболочки дырочки не затягиваются ,а остаются.  Штрикуется натуральная оболочка, у натуральной оболочки дырочки затягиваются.

Добавлено позже (21.04.2021 - 15:15):

А чем обусловлено резать все ножом?

А обусловлено  названием темы  сервелат рубленый.

[Арабеска]

     

 

 

 Инспектируем, в смысле оцениваем, просматриваем!

 

[quote name="Шиза" post="262987"]
инспектируем с иголкой, если видим воздушные пузырьки, прокалываем в этом месте оболочку

[Шиза]

Простите мой корявый русский  , но все Арабеска правильно написала, берем иголку в руки и проводим осмотр, если видим пузырьки воздуха, то прокалываем

[Вячеслав Н.]

но все Арабеска правильно написала, берем иголку в руки и проводим осмотр, если видим пузырьки воздуха, то прокалываем Нравится Наверх Вставить

Володя, вообще то  я инспектирую воздушные пузыри визуально зрением- глазами .  Володя  ты не обижайся ,  разницы  нет  прокалываем или штрикуем.  Просто  в колбасном деле  пишут,  штриковка воздушных пузырей в оболочке после набивки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2021 - 23:17.

[Шиза]

Я не обижаюсь, но думал, что все понятно написано про этот момент: Смотрю глазами, держа в руках иголку, если вижу, то иголкой прокалываю...

[Вячеслав Н.]

Шиза, 

Володя,  почему так тебе написал,  так как  в искусственной  оболочке проколы остаются, то при  термообработке возможна потеря влаги в батоне ,  а если  штрикуешь  искусственную  оболочку в сыровяле, то  это  чревато  рассадником для плесени между фаршем и оболочкой через проколы в оболочке.  Чего нет в натуральной оболочке  свиной,говяжьей, бараньей при штриковке оболочки.

[abc26]

Вячеслав Н. , Вы сами пробовали коллаген например штриковать?

Просто это очень голословное утверждение. 
Потеря влаги при термообработке с микродырками от штриковки никак не связана.

Незнаю у кого плесень под оболочкой заводится, у меня за всё время - не было ни разу, и это со штриковкой.

 

Я всегда штриковал коллаген и знаю многих людей, которые это делает постоянно - даже приспособления для штриковки используют - такая штука, типа пробки из под вина, к которой куча иголок - всё нормально. Берут любой батон, и вне знависимости видят там воздух внутри или нет - обкалывают его по периметру.

Сообщение изменено: abc26, 21 April 2021 - 21:45.

[Вячеслав Н.]

 Вы сами пробовали коллаген например штриковать?

Андрей конечно пробовал  и видел жировые  подтеки  после термообработки,  и так же по не знанию в начале пути штриковал  коллагеновую оболочку для сыровяла,  и также было с  плесенью.  Но я давно от этого отошел.  По этому и написал человеку.  А прислушиваться или нет к моему совету ,это  дело  Шизы-Володи.  Я это все прошел в начале пути  по колбасированию.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 April 2021 - 23:18.

[abc26]

Вячеслав Н. , чудеса. Может дырки большие были?

[Алексей 64]

Можно глянуть как после штриховки появляется плесень на сыровяле 

[unich]

А причем тут сыровял? В этой теме человек сервелат делает. 

Сыровял в других темах! 

Сообщение изменено: unich, 22 April 2021 - 09:41.

[МихаилЗ]

Ровно 10 бесполезных постов. Мой - одиннадцатый.

[Валерьян]

Вячеслав Н., чудеса. Может дырки большие были?

Тоже от штриковки коллагена отказался по той же причине, что и Вячеслав. Штриковал обычной иглой.

Стал просто плотнее и  внимательней делать набивку. А если где допустил пузырёк воздуха - чёрт с ним. На вкус ведь не влияет и делаю для себя, а не на продажу.

[abc26]

Валерьян, штриковка вполне себе нормальный процесс, но никого не агитирую и не заставляю. На производстве, как я понимаю тоже применяют.

Вот копипэйст:

Во время измельчения фарш насыщается воздухом и при варке в батоне могут образовываться фонари – пустоты, иногда заполненные бульоном. Избежать этого помогают штриковка и вакуумирование. В первом случае перед обжаркой батоны протыкают иглой – через эти отверстия воздух сам удаляется.

 

Вложенные превью

• 

[Шиза]

У меня в среднем термопотери не более 10% Учитывая, что я всегда делаю проколы, если вижу в колбасе даже маленькие воздушные пузырьки под оболочкой. Не знаю, как вы так делаете, что у вас из-за этих небольших дырочек такой минус по весу изначальному получается

[abc26]

Шиза, дело в том, что пузыри могут быть не только непосредственно под оболочкой, но и в глубине, которые просто не заметишь.

Поэтому, имхо, штриковать всегда есть смысл, если оболочке это не противопоказано.

[Шиза]

abc26, Не спорю, но как-то с самого начала протыкал коллаген, особых косяков после этого не замечал, ни со стороны термопотерь, ни плесени, может везло получается   Но спасибо за советы, я обязательно их все учту себе на будущее

[Эндрю]

особых косяков после этого не замечал

И не заметишь, именно из-за проколов. Я думаю, что колбаса, из которой, через проколы иголочные что-то вытекает, в непроницаемой оболочке бы просто отекла. А в коллагене это не заметно.