Россия
: сообщение №1
Для него понадобится какое-нибудь свинское мясо. Например, в ближайшем магазине была лопатка и грудинка на коже. Мясо пошло на котлеты, грудинку потушили с картошкой. Но немного лопатки осталось и кожа от грудинки, которую и выкинуть жалко, и использовать непонятно как.
Из этого набора можно сделать ветчину-сатильсон. Почему так называется? Да фиг его знает... Наверно потому, что мяса было чуть больше килограмма, а шкурки - аж полкило. Не ветчина и не сатильсон, а что-то среднее, но вкусное и, как минимум, съедобное (но об этом позднее).
Итак, лопатку режем на небольшие кусочки размером с палец (сам палец не режем). Можно засолить их на неделю-другую в поисках "мифической" ветчинности, но нам же не терпится. Так что пофиг... Шурку тоже никак особо не готовим, но удобнее, чтобы она была не мелкими обрезками (хотя бы с ладонь). Лично я всю шкурку со свинины срезаю, сворачиваю рулончиками и замораживаю. Когда нужна - достаю и оттаиваю в тёплой воде. Да, именно в тёплой. Оттайка тогда происходит за считанные секунды и никакая микрофлора просто не успевает вырасти. Единственное, что надо сделать с шкуркой - отварить её до полуготовности. Греем в кастрюльке воду, бросаем туда соль (можно нитритную или смесь с поваренной, но и чистая поваренная сойдёт), лавровый листик, щепотку кориандра, чёрного перца, и несколько штук душистого. Специи поварить минуть пять-десять и можно закидывать оттаявшую шкурку. Как вода опять закипит, уменьшить нагрев до слабых бульков и варить 20 мин. Кожа ПОЧТИ сварится, но ещё не будет расползаться в руках. Всё, достаём её и пусть полежит в тарелке.
А пока займёмся мясом...
Из мяса убрать только грубые жилы. Плёнки, жилки оставить - это важно, чтобы ветчина потом хорошо склеилась и держала форму при нарезке.
Смешать мясо со специями и солью и тщательно вымешать до появления "соплей" (если вручную, то минут десять).
Лучше использовать нитритную соль (в обычной пропорции 50/50 с поваренной). Но если и её нет, то обойдёмся обычной, но пусть Вас совесть потом замучает! Подавать серую ветчину - себя не уважать.
Приступаем к формовке. Смачиваем изнутри небольшую кастрюлю (или смазываем любым жиром). Важно, чтобы стенки её были вертикальными, а не пузатыми. Иначе ветчину потом из неё не вытряхнешь! На мокрую поверхность для рисунка можно сыпануть любимых пряностей. Я использовал смесь Мексика.
Выстилаем полуварёной кожей дно и стенки. Один кусок оставляем для крышки. Кожа ещё тёплая, мягкая, хорошо принимает форму. Тут же плотно укладываем мясо. Всё накрываем оставшимся куском шкурки.
Заранее подберите небольшое блюдце, которым накроете всю массу. Оно нужно для установки груза.
В качестве груза можно использовать кастрюлю с водой. Я в эту кастрюлю кинул ещё и каменную ступку (заодно помыл). Вода в этой кастрюле должна быть горячей, доведите её заранее почти до кипения.
Теперь (а лучше - заранее) включайте духовку и поставьте температуру +80*С плюс-минус километр. Всю башню из кастрюль поставьте в духовку на 2,5-3 часа. Контролировать температуру в ветчине нельзя, чтобы не нарушать условия задачи! Всё, можно пойти поспать или киношку посмотреть...
По прошествии условленного времени, нужно достать кастрюли, заменить в верхней горячую воду на холодную, и как есть, не разбирая, вынести на балкон (отнести в сарай). Как более-менее остынет - убрать в холодильник на ночь.
Я конечно понимаю, что не у всех есть высокие отделения в холодильнике. Но вы уж постарайтесь... Подключите фантазию. В принципе, прижим можно сделать и другой. Например, обмотать форму верёвкой, а под верёвку подсунуть какой-нибудь предмет, который будет давить на блюдце. Это будет меньше по высоте.
За ночь наше блюдО остынет, схватится и его нужно будет достать из кастрюли. Для этого греем кастрюлю над конфоркой (сначала боковые стенки, потом дно). Греем не долго, достаточно минуту-две. За это время ничего не подгорит, а желатин расплавится. Переворачиваем вверх ногами и ветчина с противным мокрым чмоком вываливается наружу. Потом отделяем блюдце.
Всё, можно полюбоваться своим шедевром, отрезать кусок, пожевать и немного помычать "М-м-м...". Потом угостить супругу (опционно: тёщу, детей, соседей, друзей, собаку, голодного чиновника) и собрать положенное и заслуженное ВОСХИЩЕНИЕ, ПРИЗНАНИЕ и УВАЖЕНИЕ!
Даже не знаю, что приятнее - первое или второе. Знал когда-то, но забыл давно уже...
Хранится это изделие гарантированно 72 часа в холодильнике. Или неделю-дней десять в вакуумном пакете (в том же холодильнике). Рекомендуется для бутербродов в холодном виде. Шкурка получается не просто жевабельной, а мармеладной.
Ниже даю раскладку в пересчёте на 1 кг мяса для педантов.
1. Лопатка свиная - 1 кг.
2. Кожа свиная - 350 г.
3. Соль для мяса - 1,7% от веса мяса.
4. Сахар - 0,5% (от суммы).
5. Специи (я использовал смесь "Для Луканки") 10 г на 1 кг мяса.
6. Соль для варки кожи - 1,7% от веса кожи и воды.
Сообщение изменено: Bee happy, 02 May 2021 - 08:57.
Наверх
. Полный сальтисон...
