30 ответов в этой теме

[easy rider]

Купил ребрышки (треугольник называется).Как их приготовить,что-бы потом завакуумировать и в морозильник.Всегда иметь под рукой копченые ребрышки для горохового супа?

[abc26]

easy rider,а зачем вакуумировать обязательно?  Или это тренд такой форумный?

[МихаилЗ]

завакуумировать и в морозильник

 

Было дело,пролежали в морозилке пару-тройку месяцев.Достал,хотел горохового сварить.

Бульон мутный и вонючий.Выкинул.

Теперь копченые рёбра не храню. Купил - сделал.

Рёбра у нас на рынке неплохие продают. Пардон,сам не копчу.

[easy rider]

и все таки по существу.Как?

[pokko1]

easy rider, рёбра свиные сырокопченые. После приготовления заматываю в пищевую плёнку и храню в морозильной камере. Пробовал рёбра после 4-х мес заморозки — ничего не испортилось, на вкус отличные. Да, при посоле ничего не вакуумирую.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 03 May 2021 - 15:01.

[easy rider]

спасибо,а ты по науке-мокрый посол делаешь?

[pokko1]

Все как в рецепте.Посол в пластиковом контейнере с крышкой

[easy rider]

Мне кажется,что продают в магазе ребра горячего копчения.Тут же холодного,что предпочтительней для горохового супа.И,пожалуйста,растолкуй пропорции засолочной смеси

[pokko1]

130 г соли растворяю в 870 мл воду. Объём рассола 200% от массы рёбер. Соль можно использовать чистую нитритную , можно мешать с повареннойПосле посола рёбра не отмачиваю, просто промываю.

Сообщение изменено: pokko1, 03 May 2021 - 15:24.

[abc26]

Копченая грудинка тоже неплохо сохраняла все свои ароматы. И так ел, и в суп, карбонару тоже добавлял. 
Хранил в пакете, в морозилке.

Сообщение изменено: abc26, 03 May 2021 - 15:23.

[easy rider]

И все таки-холодного или горячего копчения лучше?Супруга утверждает что горячего

Сообщение изменено: easy rider, 03 May 2021 - 15:43.

[Эндрю]

Сделай по разному. Холодного. тебе уже рецепт дали. Горячего... они и есть горячего. не вижу в чем сложность может возникнуть. Или ребра по другим технологиям солят и коптят?

[pokko1]

Мне кажется, что хранение в морозилке лучше переносят ребра холодного копчения. копченые рёбра некоторое время в супе будут провариваться, на мой вкус лучше будут опять же рёбра х/к. А вообще пробуй оба продукта и выбирай, который больше по вкусу. Все ИМХО

Сообщение изменено: pokko1, 03 May 2021 - 16:15.

[Вячеслав Н.]

И все таки-холодного или горячего копчения лучше?Супруга утверждает что горячего

Мне больше  нравятся  горячего  копчения.  И при горячем  цвет  лучше у рёбрышек.  

[Bee happy]

А вот были времена, когда никакого "горячего" копчения вообще не знали. Коптили почти всё до сухого состояния. Так и хранили в прохладном месте... А потом суп варили с добавкой этих консервов.

[Эндрю]

В деревнях чаще всего, насколько я знаю, коптили как раз ... рапидом   Ну или около того. Это было проще всего сделать. 

[Oleg]

Было дело,пролежали в морозилке пару-тройку месяцев.Достал,хотел горохового сварить. Бульон мутный и вонючий.Выкинул.

Частный случай. Сейчас сам не копчу, покупаю горячего копчения для горохового супа. Часть уходит в морозилку. После морозилки никаких изменений, бульон как бульон.

[bwater]

easy rider, я вот по этому рецепту делаю

https://www.emkolbas...nye-vk-retcept/

Потом рублю и морозильник. Лежит по некольку месяцев просто в пакете полиэтиленовом.

[iggi]

я вот по этому рецепту делаю

 
Неистово плюсую,  такие вареные после копчения ребрышки на застольях всяких-разных разметаются со свистом.
Кстати, временем варки тоже можно играть, ежели готовлю как полуфабрикат с дальнейшей термообработкой, то недовариваю, в отличие от предназначенных для пожирания на месте.
 

Лежит по некольку месяцев просто в пакете полиэтиленовом.

[ДмитрийПитер]

И все таки-холодного или горячего копчения лучше?

Я делаю горячего, очень нравятся и так поесть, а в супе вообще отлично.В вакуумном пакете храню в морозилке, ни разу не завоняли.

Солю, как и грудинку, сухим посолом 2-3 недели в холодильнике.

[easy rider]

Пока выбирал ребра протухли

[Эндрю]

Как раз тот случай, когда нехрен думать, прыгать надо!!! Сделал бы хоть как-нибудь, и тогда, если бы даже не понравилось, то был бы опыт, и знание, что нужно делать по другому.

[pokko1]

Какой посол ? Такое возможно, если сами рёбра были не первой свежести + сухой посол+ темп—ра в холодильнике выше +5 . Мне кажется , мокрый посол все—таки надежнее.

Сообщение изменено: pokko1, 08 May 2021 - 05:34.

[Шиза]

Пока выбирал ребра протухли

 Давно бы уже зашприцевал и закоптил по горячему их

[dlewerty]

а зачем вакуумировать обязательно? Или это тренд такой форумный?

Когда покупают - его нужно использовать везде)

Пока выбирал ребра протухли

Все это опыт, который будет полезен в будущем))

[pokko1]

Давно бы уже зашприцевал и закоптил по горячему их

а шприцевать их какой смысл ?

[Шиза]

pokko1 Самый быстрый засол, на мой взгляд. Обколол и готово

[Арабеска]

Позвольте спросить! Ту сторону  ребер которая покрыта пленкой кто оставляет неочищенной?  Я снимаю эту пленку. Так грудинка равномернее и быстрее просаливается. Не помню от кого этот совет услышала, но  то ,что он пригодился, это однозначно!

[unich]

Позвольте спросить! Ту сторону  ребер которая покрыта пленкой

Ну, это как-бы, по умолчанию... Я всегда снимаю пленку и еще ножом между ребер немного прокалываю через 5-6 см. 

[iggi]

Ту сторону  ребер которая покрыта пленкой кто оставляет неочищенной? 

Снимаю

[easy rider]

Второй заход с ребрами.Делаю так-20 гр на кг мяса (кости не в счет) на глазок на 3-4 дня.Затем под вентилятор часа на 3-4.Затем в коптилку при 50-55 часов на 6.На сутки в холодильник и в вакуум,и в морозилку.Использовать в гороховом супе (супруга варит их часа 2)