Россия
: сообщение №1
Продолжаю мясную серию "Зажрались копченостями" 
Решил сделать просто вареную ветчину.
Взял кусок свиного окорока с кожей весом 944 грамма
Поскольку не являюсь приверженцем длительного посола в поисках ветчинного вкуса, да и не люблю я мясо с душком 
, то выбрал засол методом шприцевания.
В 95мл чистой холодной воды растворил 18,8 грамм нитритной соли и 4,72 грамма сахара (2% и 0,5% соответственно) и равномерно наколол шприцем по всему куску этот раствор. Все, что выливается из куска, обратно засасываем шприцем и снова вкалываем в кусок, пока весь рассол не будет внутри.
Массируем руками кусок минуты 3-5
Специи взяты на вес конкретного куска свинины
перец черный горошком 1,8 грамма
перец душистый горошком 0,5 грамма
кориандр целый 1,2 грамма
Засыпаем в ступку и дробим, но не в пыль и равномерно обсыпаем смесь специй по всему куску. Отправляем в холодильник мариноваться это дело на 48 часов
Спустя два дня, достаем мясо, без фанатизма обмываем водой от специй и просушиваем нашу ветчину полотенцем
Затем включаем духовку на верх+низ+конвекция и самую минимальную температуру, у меня это 40 градусов, в общем, главное, чтобы не больше 50 и помещаем на решетке наше мяско на отепление до достижения внутри куска 20 градусов. Так как я решил просто сварить его, то не стал делать обсушка (60) обжарка (85) варка (80), а после после окончания отепления, поднял градус в духовке до 60, как в куске стало 30 градусов, сразу перешел к варке (режим только низ, температура нагрева 80 гр и поддон с кипятком под мясо) до готовности, то есть 68 градусов внутри куска нашей ветчины
По окончании готовки, помещаем в прохладное место для остывания ветчину, и затем в холодильник на пару часов, лучше до завтра. Пробуем)
Сообщение изменено: Шиза, 13 May 2021 - 16:25.
Наверх
