Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Таиландские колбаски-гриль


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

*
Популярное сообщение

Многие, кто побывали в Таиланде пробовали тайские гриль колбаски, которые там продаются практически повсеместно.

Появилось желание приготовить это блюдо уже на нашей, российской земле )), но проблема в том, что нет проверенного рецепта. Изучив ту информацию, которая выпадает на ютьюбе по запросу Sai Krok Isaan, в общих чертах получается что это колбаски из свинины с большим количеством риса, которые подвергнуты ферментации при комнатной температуре в течении нескольких суток.

 

 

Вот что гласит гугл перевод рецепта из вышеуказанного ролика:

"ИНГРЕДИЕНТЫ:
2 ½ фунта (1 кг 134 г) свиной грудинки или лопатки (рубленой или измельченной)
300 г вареного липкого риса или жасминового риса
80 г чеснока, очищенного от кожуры
22 грамма кошерной соли

Обшивка свиней, очищенная в соответствии с инструкциями на упаковке
150 г готовой и просушенной лапши с вермишелью (по желанию)

Гарниры:
Имбирь
Чили
Капуста
Кинза
Пиво

ШАГИ:
1. В ступке и пестике или кухонном комбайне измельчите чеснок и соль, чтобы получилась паста.
2. Смешайте чесночную пасту с приготовленным рисом. Затем соедините все со свининой. Необязательно: если вы добавляете вермишель, самое время добавить ее.
3. Используя воронку или колбасный наполнитель, наденьте оболочку на конец воронки или набивочной трубки, оставив 5-дюймовый хвостик на конце, чтобы связать его позже.
4. Протолкните всю колбасную смесь через оболочку. Начиная с одного конца, удалите воздух из оболочки и завяжите два узла, чтобы закрепить начинку. На каждые 2,5 см ниже завязанного конца сожмите и скрутите колбасу, чтобы сформировать круглые звенья. Завяжите на конце оболочки два узла.
5. Повесьте их в теплое сухое место (около 68–70 ° F) примерно на 2–4 дня, в зависимости от того, насколько кислыми они будут на вкус. Вы можете отрезать и приготовить индивидуальное звено для дегустации желаемого количества брожения.
6. Когда сосиски будут готовы, обжарьте их на сковороде или гриле до коричневого цвета. Подавать с гарнирами и ледяным пивом!"

 

Может у кого то есть опробованный рецепт? Или дельные соображения по этому ))).



Добавлено позже (15.05.2021 - 20:26):


Вот еще пара роликов в тему:

 



Добавлено позже (15.05.2021 - 21:54):


В этом рецепте http://twoguysandaco...ai-krok-issan/ 

 

 

предлагают альтернативой длительной естественной ферментации  применить старты Chr Hansen LHP DRY. (https://www.chr-hans...i-and-pepperoni ). 

Какими стартами можно заменить, т.к. именно эти не нахожу в продаже  в России. 


Сообщение изменено: Wig, 15 May 2021 - 22:03.


: сообщение №2
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Какими стартами можно заменить,


Любыми быстрыми.
  • Это нравится: Wig

: сообщение №3
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


"ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 ½ фунта (1 кг 134 г) свиной грудинки или лопатки (рубленой или измельченной)

300 г вареного липкого риса или жасминового риса 80 г чеснока, очищенного от кожуры

22 грамма кошерной соли

Интересно, а обязательно свинину кошерной солью солить?  ;)


  • Это нравится: Infonet и Тина

: сообщение №4
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


Интересно, а обязательно свинину кошерной солью солить? 

 скорее всего именно кошерная соль дает постепенное, медленное просаливание и создает условия для медленной ферментации  риса и закисления фарша.  Ферментация как известно, контролируемая порча! Кошерная  имеет  крупные кристаллы соли без каких либо добавок и растворяется медленнее чем   обычная мелкая  .


  • Это нравится: Infonet

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Кошерная  имеет


Я могу ошибаться, но по моему, "кошерность" - это не размер кристаллов.;)
  • Это нравится: Натулек, iramaluta и dlewerty

: сообщение №6
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


кошерная соль

Ольга, не иди на поводу сарказма!...

Я могу многое рассказать про кашрут, шехиту, галаху и т.п.

Но, какое отношение это имеет к свинине? !!!

Это же оксюморон!


  • Это нравится: Тина и volveg

: сообщение №7
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Кошерная соль - крупная соль использующаяся в иудейской кухне для кашеризации мяса - куски мяса обваливают в этой соли, чтобы она впитала в себя кровь, которую Тора запрещает употреблять в пищу.

Кошерная соль – это соль крупнозернистого типа, которая производится без использования каких-либо добавок. Ее непосредственно применяют в процессе кашерования мяса. Многие профессиональные повара вместо обычной столовой соли используют именно кошерную, т.к. она обладает более мягким вкусом и идеально подходит для приготовления многих блюд. После того, как животное или птица проходят процедуру шехиты, полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только потом, когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.


Сообщение изменено: Oleg, 18 May 2021 - 15:48.


: сообщение №8
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Значит, соль помола #2 - это кошеризаторная соль? ;)
  • Это нравится: Умница

: сообщение №9
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Значит, соль помола #2 - это кошеризаторная соль?

Не, это не кошерно, она ж необработанная  :029:  Правильная должна быть вываренной, обычно делают вакуумным испарением рассола. Так что скорее выварочная соль Экстра.

Так, с солью решили,  дело теперь за кошерной свининой....   :078:

 

Кстати, возвращаясь к тайским колбаскам, тема больше Исанской кухни, весма отличающейся от тайской.Это самый бедный район Тая, дыра дырой, какая там, нафиг, кошерная соль...  Тут чисто трудности перевода "на американский", в США под кошерной солью подразумевают крупную пищевую выварочную или высокочистую природную соль без добавок

 

salt.jpg


Сообщение изменено: iggi, 18 May 2021 - 18:29.

  • Это нравится: Арабеска, unich и Wig

: сообщение №10
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


дело теперь за кошерной свининой...

Ну, потихоньку вопрос проясняется  ;)


  • Это нравится: Арабеска, sammm и Mutabor

: сообщение №11
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка

я делал сие произведение самый кошмар это обвязка маленькими колбасками. Добиться, получается только нитью. Перекрутка тут не катит. А так ну колбаски ну ферментированные. Свинина тут конечно и кашрут не совместимы. Но в Тайланде в основном используют только свинину из за цены на мясо. Говядина там очень дорогое мясо. И к кашруту имеет самое опосредованное участие. Я думаю это не совсем удачный перевод.


Сообщение изменено: Mutabor, 19 May 2021 - 21:57.


: сообщение №12
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

*
Популярное сообщение

Mutabor, Кашрут ? В Тае ? Да Вы шутите  :) , на 70 миллионов тайцев 3 тысячи евреев, в основном в Бангкоке. Рядовой таец о существовании иудаизма не знает, не то что о спецсоли.  Эти колбаски от Чианг Рая до Трата на всех макашницах висят, а  весь юг мусульманский, там их не увидишь, харам ;). В оригинальных тайских рецептах написано просто соль - เกลือป่น, в заглавном видео канал американца, вот и...



: сообщение №13
Mutabor

Mutabor

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 148 сообщений
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Кубинка


В оригинальных тайских рецептах написано просто соль - เกลือป่น, в заглавном видео канал американца, вот и...

 

Так я об этом и написал что не удачный перевод видно. И данный продукт не имеет отношение к кошерности  :)



: сообщение №14
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1126 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот так высосали из пальца целое обсуждение...

Я пытался, саркастически, коротко, лаконично показать автору темы, что
перед публикацией материала нужно читать то, что сам написал или скопировал не глядя.

Не сработало, переоценил!

К админам: может удалить всю эту чушь, не имеющую отношения к колбаскам?

А может и оставить, оказалось многие не знают про кашрут, халяль и т.п., пытаются обосновать информацией из википедии.

 

Оффтоп


Сообщение изменено: unich, 20 May 2021 - 11:42.


: сообщение №15
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

Я пытался, саркастически, коротко, лаконично показать автору темы, что перед публикацией материала нужно читать то, что сам написал или скопировал не глядя. Не сработало, переоценил!

 

Насчет "читал что сам написал или скопировал не глядя" : я сразу указал "...Вот что гласит гугл перевод рецепта из вышеуказанного ролика:" Без каких либо редакций с моей стороны.

 

И собстаенно мой вопрос обстоял в следующем: "Может у кого то есть опробованный рецепт? Или дельные соображения по этому )))".

 

P.S. Есть желание сделать эти колбаски, но пугает ферментация 48-96 часов при температуре 20 градусов... Хотелось бы без стартов, как в оригинале, но боязно...)


Сообщение изменено: Wig, 20 May 2021 - 13:28.


: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
В оригинале "старты" тоже есть, как и во вьетнамской колбасе Нем-чуа. Только эти старты "дикие", присущие данной местности. Все они довольно "быстрые", т.к. нужно быстрое закисление мяса в связи с жарким климатом.
В наших широтах правильно было бы использовать быстрые культурные старты из ассортимента Могунции. Не столько из-за климата, сколько ради приближения вкусовых особенностей к оригиналу.
  • Это нравится: Арабеска, Mutabor и Wig

: сообщение №17
dlewerty

dlewerty

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 253 сообщений


Так я об этом и написал что не удачный перевод видно. И данный продукт не имеет отношение к кошерности :)

Согласен.. там же порой одно слово в разных интонациях - это две разных вещи)


  • Это нравится: Mutabor

: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Оффтоп


  • Это нравится: unich и Wig

: сообщение №19
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

 

 

 Повесьте их в теплое сухое место (около 68–70 ° F) примерно на 2–4 дня

 


пугает ферментация 48-96 часов при температуре 20 градусов...

 

Мне вот это странно. Откуда в Тае 20 С и "сухое место" ?   +35 и влажность 95% , вот суровая реальность. Что будет с колбасками при такой температуре за 2-3 суток ? Вангую, что сдохнут.

Могу у местных таек спросить, они как раз с Исана, но это не раньше чем через неделю, возможно две.  


  • Это нравится: Wig

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


+35 и влажность 95% ,

Самые лучшие условия для ферментации. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №21
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Могу у местных таек спросить

И местные тайки, это скорее всего тайцы (ну ты же знаешь :)), и про ферментацию правильную они вряд ли слышали. :D



: сообщение №22
Wig

Wig

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 170 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодарский край

Мужичок из последнего видео похоже больше в теме, чем те двое из первого. Под роликом ссылка на его рецепт в печатном виле, вот гугл-перевод фрагмента:

  1. Очистите и продезинфицируйте все свое оборудование.
  2. Держите мясо и мясорубки очень холодными (ниже 34F)
  3. Любая жидкость, добавляемая в фарш, должна быть ледяной.
  4. Смешайте очень охлажденное мясо и приправы, пока фарш не станет очень липким.
  5. Набить фарш в колбасные оболочки и выколоть воздушные карманы.
  6. Ферментируйте при 85 ° F в течение 24 часов (при использовании закваски) -
    Если ферментируете естественным путем, то ферментируйте при комнатной температуре в течение 72-96 часов.
  7. Готовьте, пока внутренняя температура не достигнет 155F.

Сообщение изменено: Wig, 20 May 2021 - 19:10.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №23
Игорь Анатольевич

Игорь Анатольевич

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
У татар есть колбаски с рисом, но из говядины, и соль серая каменная. Забыл как называется эта колбаска, наверняка есть в интернете.

: сообщение №24
Pastiс

Pastiс

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 38 сообщений


P.S. Есть желание сделать эти колбаски, но пугает ферментация 48-96 часов при температуре 20 градусов... Хотелось бы без стартов, как в оригинале, но боязно...)

 

Я делал ферментацию 24 часа, но при 26-27 градусах, без стартов. Все отлично ферментировалось. Хотя сами колбаски несколько разочаровали - купаты и есть купаты. 


  • Это нравится: Арабеска и 290366alex

: сообщение №25
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Рецептура от Д.Перваченко.

" Местная кухня славится острыми и пряными блюдами. В кухне любой страны есть колбасы, в некоторых странах их готовят множеством способов - вялят, коптят, варят и т.д. В первую очередь цель приготовления колбас – это сохранение мяса с последующим хранением. В тайской же кухне национальные колбасы долго не хранят, их варят на пару, затем обжаривают и подают. Часто в фарш для тайских колбас добавляют клейкий вареный рис, он придает сочность и мягкость готовым колбаскам. Ну и, конечно, фирменный стиль тайских колбас невозможно представить без традиционных тайских пряностей и приправ – галангала, лимонного сорго, листьев кафрского лайма, лука-шалот, корней кинзы, чеснока, перца чили, белого перца и рыбного соуса.

Белый перец можно заменить на черный.

 

Тайские колбаски Исан:

Ингредиенты:

Жирная свинина – 550 гр.

Шпик – 150 гр.

Вареный рис – 300 гр.

Чеснок (можно зеленый) – 30-40 гр.

Лук порей – 100 гр.

Кинза свежая

Соль – 16 гр.

Тросниковый сахар – 1 ст.л

. Соевый соус – 2 ст.л.

. Вустерский соус – 1 ст.л.

Черный молотый перец – 3 гр.

Лемонграс молотый – 3 гр.

Свиная черева."

Мясо пропустить  через мясорубку,   сделать пасту из лука порея, зелени кинзы, соевого соуса,вустерского соуса. Смешать пряную пасту с рисом, вымешать со свиным фаршем. Набить в оболочки, придать  колбаскам традиционную форму, ферментировать.

Ферментация 24 часа при комнатной температуре. Бланширование и обжарка на гриле

 
 
 

Сообщение изменено: Арабеска, 30 December 2023 - 22:26.

  • Это нравится: 290366alex и Валерьян