3 ответов в этой теме

[Sherp]

Наверно можно назвать кусковой ветчиной.

=====

- Задний окорок, мякоть 2.2 кг.

- Шприцевание " Рассолом для шприцевания" + соль 10 гр/1 кг + 1.5 гр экстракта душистого перца, рассола 200 гр.

- Обмазка снаружи смесью для брискета и пастрами.

- Просаливание в холодильнике 1 сутки с массажированием при +4.

- Отепление до +20 примерно часа 4

- Выдержка 4 часа в духовке при +85 до 72 градусов внутри куска по термометру. В поддон была налита горячая вода. В пленку не заворачивал.

- Подсушка при 150 гр в течение 8-10 минут.

======

Выход продукта 1.9 кг. На вкус немного солоновато.

======

Насколько опасно снизить количество соли, например закладывать ее исходя из массы готового продукта 1,9 кг, а не начальной массы сырого мяса 2,2 кг?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Наверно можно назвать кусковой ветчиной.

Нет это  не кусковая ветчина, а цельномышечный вареный окорок.  А кусковая ветчина- это реструктурированная ветчина , из порезанных кусочков  мяса  наполненных в оболочку или руками или колбасным шприцом.  На фото у вас цельномышечный кусок окорока.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 September 2021 - 17:52.

[Bee happy]

Насколько опасно снизить количество соли, например закладывать ее исходя из массы готового продукта 1,9 кг, а не начальной массы сырого мяса 2,2 кг?

Термопотери зависят от нескольких причин и могут быть разными. Поэтому не стоит рассчитывать количество соли от веса конечного продукта. Рассчитывайте всегда от сырья!
Нет никакой опасности в снижении соли в сырье. Можете хоть вообще её не класть. Но если хотите получить не серый и не пресный продукт, не кладите меньше 1%. Разумно будет при этом нитритную соль НЕ разбавлять.

Термопотери 13,6%, многовато.

И ещё совет. Я понимаю, хочется поделиться своим успехом. Но если рецепт не отработан и имеет замечания, то так и пишите в преамбуле.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 September 2021 - 18:00.

[mdm]

Sherp,

Извини, это отстой!

1. Если ты используешь брискет!, то это обмазка!!!!

не надо всё подряд наносить в начале!

2. Что ты хотел получить?

 Брискет это одно, а цельно мышечная ВЕТЧИНА это другое!

3. Брискет из окорока не делают! Это грудинка, говяжья!!!

4. Ветчине, по барабану чем ее обмазывать, а специи для брискета, именно обмазываются (см. ролик)

По соли!

У ветчины, для потребителя и себя норма 16! гр/кг меньше не надо, это сказывается на хранении.

Больше, потребители говорят солено (из личного опыта!)