8 ответов в этой теме

[gurman]

Друзья всем привет, подскажите оптимальный рецепт для холодного копчения и горячего куриных крыльев в камере емкобаски. На форуме есть рецепты и варианты для перепелов, курицы, но тк у меня опыта нет, решил поднять эту тему. Пробовал горячее копчение по инструкции емколбаски:

1 Шприцевание мясницким рассолом на 2-4 часа

2 держим в камере, пока температура внутри крыльев не достигнет 22 гр

3 обсушка при 60 гр до появления лаковой корочки

4 дым 20 мин

5 варка при 80 градусов до температуры внутри 72 гр

Получаются вкусно, но корочка как панцирь у черепахи.

 

Пробовал до шприцевания окунуть крылья в кипяток на 15-20 секунд - всё равно корочка как панцирь. Я правильно понимаю что крылья нужно варить в кипятке минут 10 и уже потом только мариновать и в камеру?

[Эндрю]

Я правильно понимаю что крылья нужно варить в кипятке минут 10 и уже потом только мариновать и в камеру?

Я после посола окунаю в кипяток. Шкура получается нормальной. Может быть куры разные. Можно попробовать не сушить долго при 60 гр, а сразу дать большую температуру, влага с поверхности испарится быстрее, да и после кипятка, там особо испаряться нечему.

[gurman]

а окунаете в кипяток - как долго держите?

И подскажите по температурному режиму и времени в холодном копчении пожалуйста

[Эндрю]

а окунаете в кипяток - как долго держите?

21 секунду.

по температурному режиму и времени в холодном копчении пожалуйста

Если честно, не представляю, зачем нужны крылышки холодного копчения, поэтому не могу сказать.

[pokko1]

Если честно, не представляю, зачем нужны крылышки холодного копчения

затем же, как и рулька х/к . Тест зубов на прочность

Сообщение изменено: pokko1, 13 October 2021 - 16:46.

[Леха]

gurman,Если желаете ,. чтобы шкурка на крыльях была по мягче.. После посола сразу варите, потом подсушите , и коптите при 50 .  

[Bee happy]

Это как бы не "крылья холодного копчения"! Нет уж, пусть помучается... 

[gurman]

Всем спасибо за ответы, будем пробовать

P.S. а для холодного копчения в принципе коптить нужно с интервалами на перерыв (чтобы продукт не пересыхал) или необязательно?

[Bee happy]

Нужно представлять, что происходит с продуктом. И делать так, чтобы он таким стал.

А всё остальное - лишь условности...
Холодное копчение - суть вяление с дымом.