: сообщение №1
Участник
Всем здоровья! Купил в магазине. Заливное по царски называется.
Есть такая "сытая лавка", в других не видел. ОЧЕНЬ понравилось! Но ценник конский! ((
Господа и дамы! Помогите понять рецепт по фото готового продукта.
Есть определённые мысли, но и сомнения есть.
В общем жду консультацию! Что в какой последовательности делать.
Результат обязательно сделаю и выложу!
: сообщение №2
Специалист
: сообщение №3
Дилетант продвинутый
Да, вроде, никакой загадки тут нет... Там что-то "зелёненькое краснеется", это фисташки-овощи? Впрочем, не важно...Помогите понять рецепт по фото готового продукта.
Есть определённые мысли, но и сомнения есть.
Сообщение изменено: Bee happy, 18 November 2021 - 06:00.
: сообщение №4
Эксперт
: сообщение №5
Дилетант продвинутый
: сообщение №6
Эксперт
брать его надо в 3-4 раза больше
Стоимость магазинского желатина и Пашиного Аспика примерно равна.
Последнего надо в четыре раза меньше.
Желатин же будет самым дорогим ингредиентом колбасы.
По сути,эта недоколбаса станет золотой! 
: сообщение №7
Эксперт
Желатин же будет самым дорогим ингредиентом колбасы.
https://www.wildberr...iRoCaLQQAvD_BwE
пыль для моряков 
: сообщение №8
Эксперт
пыль для моряков
Ты нефтяник,тебе можно.
Удобно,как раз целую банку и надо,а пустую потом под гвозди.
: сообщение №9
Эксперт
не менее 180 Блюм, что соответствует старой классификации по ГОСТ 11293-89 - марка П-11 - т.е. прочность студня с массовой долей желатина 10% — не менее 11 Ньютонов.
Удобно,как раз целую банку
да что-то сомневаюсь, что на литр воды- 250гр этого зелья 
Сделать диаметр-60мм, и как на обычный холодец лить.
Удобно,как раз целую банку
в отзывах:
.Достаточно мощный желатин,на пол литра воды,положила полстоловой ложки и оч.сильно затвердел,можно было даже меньше!Не чем не пахнет,вообщем буду иметь ввиду ,куплю ещё!
: сообщение №10
Эксперт
: сообщение №11
Эксперт
Купи,попробуй,расскажи.
Мне кажется, надо использовать бульон от рульки/ножек/головы, тогда и простого желатина хватит.
А то сваришь язык, "не рабочий" с него бульон будет-вода.
: сообщение №12
Дилетант продвинутый
: сообщение №13
Специалист
Я такой брал, слабоват конечно, но цена гуманная:
https://www.wildberr...px?targetUrl=EX
фигасе, на 300 рэ подорожал
Во, кстати, а пересчета нет ли в пропорции как заменять 250 блюм на 180 и т. д.?
Сообщение изменено: Критерий, 18 November 2021 - 13:06.
: сообщение №14
Участник
Сначала делаете кусковую ветчину (или язык),
Я так и подозревал. Иначе откуда да бы красный цвет мяса? Его явно не варили в скороварке!
Можно ссылку на рецепт?
А вот по поводу аспика просто растворённого в воде - сомневаюсь. Желатин там очень вкусный! )) Либо хорошо осветлять мясной бульон, либо масса специй, либо и то и то.
https://www.emkolbas...i-prazdnichnyj/
Факт! Плюс она ещё и очень вкусная! Явно не вода с желатином.Особая "фишка" этого рецепта - хрустально-прозрачная заливка.
: сообщение №15
Эксперт
"фишка" этого рецепта - хрустально-прозрачная заливка.
тогда вода+вегета+желатин- будет вкусно.
: сообщение №16
Дилетант продвинутый
: сообщение №17
Эксперт
: сообщение №18
Специалист
Всем привет! А мне нужна консультация - рецепт без фото
Очень хочется воссоздать колбасу, которая была очень популярна в наших краях в советское время. Удивительно, но на Ютубе видеорецептов с ней нету. Вернее, есть один украиноязычный, но не по ГОСТу, а уже по современному ДСТУ, уверен, что там есть отличия. Речь идёт о колбасе Львовской.
Общался сегодня со старым колбасником, он мне в двух словах накидал состав и приготовление фарша, но хотелось бы всё-таки какой-то более или менее официальной рецептуры. Может, знает кто?
: сообщение №19
Эксперт
Ищите рст усср 1840-84
В целом ничего сложного, это современный ДСТУ
Массовая доля жира 35%, отсюда можно прикинуть соотношение жирной и полужирной свинины, хотя странно, как можно получить такую жирность из пж и ж свинины, с таким сырьем минимум 50% выйдет. Решетка 8мм. Из специй как я понял только душистый и острый перец и сахар.
Сообщение изменено: blackjack, 22 November 2021 - 20:53.
: сообщение №20
Специалист
Ищите рст усср 1840-84
Спасибо, но поиск не дал результатов, к сожалению... 
: сообщение №21
Специалист
Популярное сообщение
Вот в тему попал.Обещал выложить как подгодовить заливку с аспиком,выложил только как отварить в маринаде рыбу для заливного а про саму заливку забыл.Завтра кому интересно посмотрите,отпишу.Правда сейчас на память скажу,что 6% аспика многовато,4% делаем
: сообщение №22
Эксперт
Спасибо, но поиск не дал результатов, к сожалению...
Можно купить
http://www.leonorm.c...ode=&TableNum=2
: сообщение №23
Специалист
Можно купить
Ага. Видел, за совершенно сумасшедшие деньги.
Есть у меня ещё один вариант, но это придётся обращаться к человеку, с которым несколько натянутые отношения...
: сообщение №24
Эксперт
Ага. Видел, за совершенно сумасшедшие деньги.
Это сколько?
: сообщение №25
Специалист
Shamilboroda, такая же как на производстве все равно не получится,
причем у каждого производителя будет свой вкус этой колбасы. Поэтому пробуйте
играть с количеством сахара и пряностей, может достаточно приблизитесь.
Состав её чаще всего - говядина 20%, свинина полужирная 55%, свинина жирная 25%,
соль, сахар, перец черный 1-1,5г/кг, перец душистый 0,5-1г/кг, а иногда бывает указывают
тмин, думаю до 1-2г/кг, некое подобие смеси для дрогобычской 
Возможно есть и чеснок, сюда бы он хорошо подошел, но совсем немного 0,5-1,5г/кг
Говядина через решетку 2-3мм, вымешивается с солью и специями, возможно немного
воды ледяной, до состояния, подобного достаточно плотной эмульсии.
Свинина, вроде бы не более 8мм, смешивается с говядиной, набивается в оболочку, 4-6 часов осадки,
и на термообработку. Это если мясо уже было посолено.
Сообщение изменено: sammm, 23 November 2021 - 15:11.
: сообщение №26
Эксперт
sammm, какой чеснок??? разделе "Смак и запах" написано "С запахом часныку (за вынтяком ковбасы Львивьскойи".
Сорри, говядина есть-это заполнение, отсюда и общая жирность 35%. Кажется нашел рецепт.
Тогда все просто как для любых пк колбас.
Говядина высший сорт 3мм -20%
Свинина полужирная 8мм- 55%
Свинина жирная 8мм - 25%
Перец черный 1г/кг
Перец душистый 1г/кг
Сахар 1,35 г/кг
Соль понятно.
Замешать говядину со специями, добавить свинину и равномерно распределить её в фарше.
Оболочка прямая или слегка изогнутая калибром 50-55мм.
Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2021 - 12:41.
: сообщение №27
Специалист
Можно купить http://www.leonorm.c...ode=&TableNum=2
Это же официальные копии документов... 20 страниц нужного мне стандарта умножаем на 45 грн. 90 коп. Ну как? 
Кажется нашел рецепт.
Это ДСТУ. Там появилась жирная свинина. По словам упомянутого мною старого колбасника (он работал составителем фарша) расклад был немного другой - 20% говядины+80% полужирной свинины. А вот то, что он мне говорил по специям, немного удивило, честно говоря - чёрный перец и мускат. Я более склоняюсь к чёрному с душистым 1,5+1 и 2 гр. сахара.
Оболочка прямая или слегка изогнутая калибром 50-55мм.
В советское время у нас на мясокомбинате делали в 65-ке. На Москву, кстати)
: сообщение №28
Эксперт
В советское время у нас на мясокомбинате делали в 65-ке. На Москву, кстати)
Ну не на Вашингтон же делать было?!
: сообщение №29
Эксперт
Это ДСТУ. Там появилась жирная свинина.
По аналогии с краковской, состав из советского ГОСТа в Российский перешел один в один, разница только в том, что пропорции в современном ГОСТе не уточняются как и в вашем случае. Поэтому полную инфу можно узнать в РСТ. Если жалко денег, можно поискать в библиотеках как сам стандарт так и республиканскую литературу по технологии колбас.
Сообщение изменено: blackjack, 24 November 2021 - 18:02.
: сообщение №30
Специалист
Это же официальные копии документов... 20 страниц нужного мне стандарта умножаем на 45 грн. 90 коп. Ну как?
Я, по правде говоря, так и не понял сколько это в деньгах)))
: сообщение №31
Эксперт
: сообщение №32
Эксперт
Я скачал и просмотрел это "рст усср 1840-84"
так поделись 
: сообщение №33
Специалист
Сообщение изменено: Oleg, 25 November 2021 - 08:52.
: сообщение №34
Почетный модератор
Old Cat, The requested URL /ua/catalog/klassifikator-minregionstroya.html was not found on this server.
Исправил, теперь работает.
: сообщение №35
Эксперт
: сообщение №36
Участник
Как обещал, выкладываю результаты первой попытки:
Описания процесса по номерам фоток.
1. Мясо солилось 4 дня в холодильнике в пакете. 1кг мяса 10гр. соли, 10 гр. нитритки. (ей кстати года 3! Срок годности у неё есть нет? банка без этикетки уже) и 2-3 гр. свеже-молотого перца. (всякого)
2. Отварил в мультиварке копыто свиное, на бульон. Ободрал с него "съедобное"))
3. Вот такие ингридиенты получились. (бульона около литра)
4-5 Бульон фильтранул, нарезал чесночка.
6. В этом же бульоне готовил мясо. Как положено, до 70-72 внутри куска. (Бульон "изгадился" кучей белых хлопьев. Очевидно белок) Заманался, но отфильтровал! ))
7. желатин покупал в пятёрке пакетик 30гр. ПОЛОЖИЛ 20гр. + бульон от копыта - думал хватит.
8. Заложил/залил в 2х литровую бутылку. Добавил свежего чеснока. И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)
И вот что получиось: Фото 8.
Очевидно "прочности" желе не хватает! Наверное желатина надо было больше? Или другого?
Но есть и плюсы! По вкусу всё понравилось! И мясо и желе. Немного не такой вкус как в магазинной, но всё равно понравилось!
Господа!
1. Поправьте что я не так делал в процессе приготовления.
2. И самое главное! Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку.
Или это так не работает??
P/S Спасибо всем помогающим большое! )
: сообщение №37
Дилетант продвинутый
И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)
: сообщение №38
Участник
2. И самое главное! Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку. Или это так не работает??
супруга с холодцом такое проделывает если слабоват, с холодцом работает
: сообщение №39
Дилетант продвинутый
Можно ли исправить? Разогреть в кастрюле, отлить бульон, добавить ещё желатина, (сколько???) залить обратно в бутылку.
: сообщение №40
Специалист
Срок годности нитрики 2 года. На моей так написано ну а так фиг его знает 
Пы Сы Я же говорил заливное в бутылке
Сообщение изменено: Old Cat, 25 November 2021 - 14:33.
: сообщение №41
Эксперт
И глутомата. 1,5 ч/л. (Раньше им не пользовался, много это или мало?)
Не, ну нормально!!!
А цианистым калием раньше не пользовались? Может его попробовать 1,5 чайной ложечки!
Не зная дозировки внесения бухать ложками... однако... 
: сообщение №42
Участник
В общем всем большое спасибо!
"Растопил", добавил ещё желатина, получилось как надо!! ))
Сделал для себя вывод:
Мясо "варить" в целофане что бы потом не фильтровать бульон до одурения.
А кто ни то делал такое мясо в духовке? Не высохнет? Какие нюансы?
Буду экспериментировать с бульоном. Попробую просто желатин со специями.
: сообщение №43
Специалист
Популярное сообщение
Ну не на Вашингтон же делать было?!
Я о том, что не каждый мясокомбинат удостаивался такой чести. Мясокомбинатов было много, а Москва одна. Хоть и большая
Гордились этим у нас на "беконке" (неофициальное название предприятия).
По аналогии с краковской, состав из советского ГОСТа в Российский перешел один в один, разница только в том, что пропорции в современном ГОСТе не уточняются как и в вашем случае. Поэтому полную инфу можно узнать в РСТ. Если жалко денег, можно поискать в библиотеках как сам стандарт так и республиканскую литературу по технологии колбас.
Дык дело в том, что пропорции как раз и уточняются - в ДСТУ 20:55:25(жирная свинина), а по ГОСТу делали 20:80(полужирная, без жирной). А денег жалко, конечно - 35 долларов за 20-страничную брошюрку С библиотеками тоже засада - это надо в столицу ехать, я в глухой провинции живу...
Там нет РЕЦЕПТУРЫ, поэтому ничего покупать не нужно, тем более что можно скачать совершенно бесплатно с другого сайта. Я скачал и просмотрел это "рст усср 1840-84" blackjack дал вам вполне вменяемый на 95% рецепт
Дал, ДСТУшный, он меня был. Претензии не только к пропорциям, но и к специям. Если моего знакомого-колбасника память не подводит, то в советское время давали ПЧМ+мускат, а не ПЧМ+душистый. И да, если вам удалось таки скачать РСТ, поделитесь, плз. Есичо, мои лайки практически под каждым вашим видео
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
В общем, сделал 20:80(полужирная свинина), ПЧМ+мускат, говядина на 3мм, свинина на 8мм. Если меня и близких вкусовые ощущения не подводят, получилось очень похоже. По крайней мере, когда угощал тёщу, она сама спросила: "Это что, Львовская?")
Сообщение изменено: Shamilboroda, 28 November 2021 - 15:08.
: сообщение №44
Читатель
: сообщение №45
Дилетант продвинутый
: сообщение №46
Читатель
: сообщение №47
Почетный модератор
Если в колбасу внесено 30 гр/кг, то при усушке 35% остаток соли будет 46 грамм/кг , или 4,6 гр на 100 грамм продукта, вода испаряется, соль остается.
Россия
Наверх