40 ответов в этой теме

[easy rider]

Кто знает рецепт настоящих квашенных огурцов?Таких в мутном рассоле,те,которые продавались из бочки и в небольших баночках под крышкой и только в мутном рассоле-настоящие соленые нашенские огурцы

[Old Cat]

Такие?

Сообщение изменено: Old Cat, 19 November 2021 - 08:04.

[Критерий]

Такие?

Красавцы. Подпишусь под темой. Было бы интересно применительно к квартирным условиям. А то ни бочки, ни погреба нема(

[Bee happy]

Да что тут сложного? По моему, рецепты на форуме уже были. Лично я использую 2% соли, обычные для этого дела пряности (лист хрена, семя укропа, горчичное семя). Для уверенного квашения использую старты от Павла и хлористый кальций 5 г/кг огурцов.
Весь секрет не в рецептуре, а в технологии.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 11:07.

[unich]

easy rider, Не знаю как делают другие, а я люблю ароматные, пряные огурцы, не такие как в магазине.

В условиях квартиры бочек не наставишь, для себя я нашел оптимальный способ:

 

Огурцы тщательно мою и оставляю в холодной воде на 4-5 часов.

Укладываю в емкость для соления, у меня пластиковый контейнер,

сразу укладываю между огурцами и разрезанные пополам зубчики чеснока и листья хрена., мы любим острые огурцы, иногда кладу еще 1-2 шт острого перца. 

Заливаю водой, чтобы узнать количество рассола.

Вместе с водой взвешиваю, чтобы узнать общий вес.

 

Сливаю воду и из нее делаю засолочный рассол.

   Соль беру из расчета 20 г/кг от общего веса, не люблю сильно пересоленные, но это чисто на мой вкус.

   Туда же несколько зонтиков укропа, 

   1-2 листа лаврушки (необязательно),

   пару щепоток сушеного эстрагона (это я обязательно кладу),

   5-6 горошин душистого перца,

   довожу до кипения и кипячу рассол 3-5 минут.

 

Далее, когда рассол остынет до 30-35°С добавляю стартовые культуры от ЕК, столовую ложку с большой горкой сухой горчицы, и вливаю рассол в емкость с огурцами. Ставлю небольшой гнет и оставляю на 2-3 суток при комнатной температуре.

Когда рассол помутнеет, и на вкус появляется заметная кислинка убираю в холодильник в зону 4-6°С. 

Там посол и ферментация продолжается. Молочнокислые бактерии при низкой продолжают размножаться.

Терпячки как всегда не хватает,  поэтому начинаю "нырять" за малосольными уже через 5 дней.

Вкусными "квашенными" огурцы становятся примерно через 2 недели.

Далее я их раскладываю по банкам и храню в холодильнике. Только они съедаются очень быстро...

 

Можно делать без стартов, подавляющее большинство так делают, но мне очень понравился стабильный результат и предсказуемый вкус, который дают стартовые культуры.

 

 

PS оказывается пока писал, Дима опять опередил  !

Добавлено позже (19.11.2021 - 12:29):

 

 

хлористый кальций 5 г/кг

Дима, а какую функцию выполняет хлористый кальций? 

Сообщение изменено: unich, 19 November 2021 - 15:54.

[volveg]

Самое главное - понимание процесса заквашивания. Всё остальное вторично.

Серёга - всё правильно сделал!!! 

[Bee happy]

какую функцию выполняет хлористый кальций?

Повышает "хрусткость" огурца. Особенно это актуально, если вода мягкая. Но тут нельзя перебарщивать, горчить может.

Самое главное - понимание процесса заквашивания. Всё остальное вторично.

Я думаю, с ферментацией всё более-менее понятно. Сам по себе процесс не сильно отличается от квашения капусты (за исключением некоторых нюансов, о которых позже). Намного сложнее сохранить огурцы после ферментации в качественном виде. Вот тут большинство ждёт много разочарований.

[unich]

за исключением некоторых нюансов, о которых позже

Давай нюансы   !

Заинтриговал...

 

Оффтоп

- Розочка, а знаете как заинтриговать?

- Как, Сара Моисеевна?

- Завтра расскажу...

Сообщение изменено: unich, 19 November 2021 - 14:26.

[easy rider]

Насколько важна сама тара-бочка.Нельзя обмануть добавив в рассол дубовую щепу?

[unich]

Насколько важна сама тара-бочка

Сейчас, практически не найдешь солений, которые квасились в дубовых бочках, и кто помнит какой там вкус, и как отличить?..

Еще в 80-е годы, я настраивал компьютеры на консервном заводе, там делали огурцы в бочках, предварительно вставив туда ПЭ пакет...

Может быть дубовая щепа и повлияет каким-то образом на окончательный вкус, ведь листья смородины и вишни очень влияют... Но, огурцы тогда промышленно солили сначала в чанах, а потом паковали в бочки с добавлением бензоата натрия и прочими добавками.

Как очень правильно писал Дима (Бихаппи) заквасить одно - хранить другое!

Может быть кто-то дома делает и чувствует вкус дубовой бочки... Я не такой уж гурман, мне достаточно получить хороший посол, предсказуемую ферментацию и съесть! 

 

PS

Если есть желание попробовать, надо начинать сейчас. К новому году огурцы станут дороже говядины...

Они и сейчас уже "золотые"... 

Сообщение изменено: unich, 19 November 2021 - 15:06.

[Bee happy]

.Нельзя обмануть добавив в рассол дубовую щепу?

Нюанс первый. Можно. Но щепа должна быть хорошо проварена. Дубильные вещества нам нужны, а окрашивание не нужно!

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 15:05.

[unich]

Кстати, если кому интересно, огурцы в Грузии часто квасят со свеклой...

Это похоже на капусту по гурийски. 

Только огурцы не варят, а заливают горячим рассолом.

И "жопки" отрезают...

Из специй только сельдерей и чеснок. 

Кому интересно попробуйте. Это необычно и очень вкусно!

Сообщение изменено: unich, 19 November 2021 - 15:31.

[easy rider]

Однако никто так и не написал по пунктам сколько соли сколько в тепле сколько в холоде основываясь на свой опыт

[Bee happy]

easy rider, не внимательно читаешь.

[unich]

никто так и не написал по пунктам сколько соли сколько в тепле сколько в холоде основываясь на свой опыт

драссьте...

Я написал подробно, Дима написал...

Читать надо внимательно

Соль беру из расчета 20 г/кг общего веса

[Bee happy]

Нюанс второй. Время ферментации по определению не может быть у всех одинаково. Примерно 2-3 суток в тепле, но это не аксиома. Если на третьи сутки брожение не началось, нужно ещё подождать.

[unich]

Вот всем, наверное, кто солит и квасит нужно помнить о подготовке воды.

Я всегда жил и живу в таких местах где вода "жесткая" - т.е. содержит много кальция, магния и т.д.

Поэтому я никогда не "заморачивался" с водоподготовкой для солений.

Когда Дима упомянул о хлористом кальции, я сначала задал вопрос, а потом сам догадался зачем он применяется...

 

Все мы уже привыкли к тому, что мясо должно быть созревшим и т.п.

А качество рассола практически не обсуждаем.

Хотя, например, для посола рыбы и овощей это имеет очень большое значение!!!

[Bee happy]

Нюанс третий. Мы добавляем соль в рассол для ферментации. Как и в случае с мясом, соль вызывает осмотическое давление на клетки овоща и вода из них выходит в рассол (разбавляя его, снижая концентрацию соли). Да, в огурцах очень мало сухого вещества и более 90% массы приходится на воду, но тем не менее, эта потеря воды снижает плотность тканей (тутгор). Огурец становится мягким, дряблым. И, в отличие от мяса, когда концентрация соли "огурец-рассол" выравнивается, впитывание воды обратно не происходит!

Отсюда выводы:
1. Огурец перед засолкой должен иметь максимальное количество воды. Если он полежал некоторое время в собранном виде, нужно эту воду восполнить (даже, если внешне он выглядит вполне бодрым).
2. В рассол не следует класть слишком много соли! Всё равно эта соль не остановит развитие патогенных бактерий. А вот огурец (особенно при длительном хранении) приобретает полость внутри (которая потом смешно, но неожиданно брызгает рассолом на любимую майку ). Крупные зеленцы (в стадии почти спелых) деформируются, проваливаются в себя под собственным весом. Следовательно такие огурцы плохо подходят для засолки. Но польза есть и от них! Такие экземпляры содержат больше сахаров и помогают остальным огурцам успешнее пройти ферментацию. Лично мне такие огурцы не нравятся, годны они лишь для рассольника. А сахар можно и самому добавить в рассол...

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 17:21.

[bwater]

Нельзя обмануть добавив в рассол дубовую щепу?

я просто доску дубовую использую. Заодно и пригруз

Добавлено позже (19.11.2021 - 20:53):

А вообще чтобы получить знатные квашеные огурцы, на в первую очередь иметь свежие огурцы 

Не корнюшоны, а зрелые плоды, но не перезревшие. Желательно в первые сутки после сбора. В них все старты природные есть в более чем достаточном количестве. Ну и соль.

Все остальное вторично. 

[Bee happy]

Как ни странно звучит, но соль для квашения чего-либо не есть такой уж необходимый ингредиент. Гораздо важнее обеспечить молочно-кислые бактерии питанием, а соль они не едят!
Неспроста в последнее время можно видеть рецепты "здоровой пищи" (нутриентов), где квасят вообще без соли и специй.
Но в данном случае о качестве сырья (огурцов), действительно нужно позаботиться. Об этом мы говорили выше (что касается влагонасыщенности). Тут нужно отметить, что все компоненты должны быть хорошо очищены. Огурцы и пряности не должны иметь признаков грибковых заболеваний. Все видели белую плёнку на поверхности рассола. Это и есть молочно-кислые бактерии. Но многие видели и пушок плесени. Этого допускать нельзя, такие огурцы получаются не только дряблыми, но и имеют неприятный, затхлый запах.
Нюанс четвёртый. Чтобы не допустить развития плесени, всё содержимое биореактора должно быть погружено в жидкость. Без доступа воздуха плесень не растёт. Так как при брожении выделяются газы, они должны свободно покидать продукт, а всплытие огурцов нужно предотвращать пригрузом. Этот пригруз должен быть не слишком тяжёлым и не плющить огурцы. И материал пригруза должен допускать его санитарную обработку. Так как процесс ферментации (и хранения)достаточно длительный, имеет смысл периодически эту обработку повторять, если огурцы квасят в ёмкости типа кадушки.
О соли отдельный разговор.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 23:30.

[bwater]

Неспроста в последнее время можно видеть рецепты "здоровой пищи" (нутриентов), где квасят вообще без соли и специй.

я, собственно, не против подобных экспериментов.

Опыт, как известно,  сын ошибок  трудных...

Я лично, по старинке, с солью. 

[Bee happy]

А я не одобряю эту тенденцию. Если к еде относиться лишь как к лекарству, пусть невкусному, пусть странному на вид, но о-о-чень полезному, то это значит, отказаться от одного из удовольствий в этой жизни. А их и так не очень много...

Это какой-то способ манипулирования мнением людей. Завтра нам доходчиво объяснят, что сексуальные отношения слишком рискованны для здоровья и их нужно заменить чем-то стерильным. А послезавтра докажут, что личная свобода - это пережиток прошлого, от которого все беды на Земле...

 

Поэтому я за огурцы с солью! 

Сообщение изменено: Bee happy, 19 November 2021 - 23:28.

[dlewerty]

Самое главное - понимание процесса заквашивания. Всё остальное вторично. Серёга - всё правильно сделал!!!

Согласен. Я такие огурцы люблю, но в домашних условиях еще не пробовал делать.
 

[Вячеслав Н.]

1. Огурец перед засолкой должен иметь максимальное количество воды.

Интересно Дима, а что если попробовать огурцы шприцевать соляным раствором, что получится при посоле ?

[Александр 54]

Намного сложнее сохранить огурцы после ферментации в качественном виде. Вот тут большинство ждёт много разочарований.

И как сохранить, чтобы не было разочарования...

[АртёмД]

изучил, пора бочку на дачу везти, попробую поэтому рецепту засолить огурок))

[290366alex]

не пробуй) не получиться)

[unich]

Сегодня мне звонил один из форумчан, спрашивал про огурцы.

Честно говоря толком не смог ответить, т.к. у него задача стояла в сохранении этих соленых огурцов.

У меня нет такой проблемы - они кончаются...

 

Кто знает как сохранить надолго квашенные огурцы?

 

Ну... и может другие соления приготовленные методом квашения?

[volveg]

Долго хранить не получится, ибо живое! 

[Русский]

Кто знает как сохранить надолго квашенные огурцы?   Ну... и может другие соления приготовленные методом квашения?

два года в погребе стоят и как молосольные !

Добавлено позже (29.07.2022 - 20:36):

делюсь даром рецептом:

 

накладываешь специй в банку (укроп, перец черный и душистый, чеснок, лист смородины и вишни, лаврушку) и трамбуешь огурцы в банку стоя!! не отрезая ни жопки ни морды! 

потом заливаешь рассолом с расчетом 1 столовая ложка с горкой на литр СЫРОЙ  воды!!!

и пусть стоит дня три минимум, поймешь по виду когда хватит!

потом рассол сливаешь в кастрюлю  и кипятишь его, снимаешь пенку,  и заливаешь в банки с огурцами, и под закатку.

огурцы получаются типа из бочки!!!

хранение лучше в погребе!!!

[Зелёный]

два года

Нет уж, нет уж. Тоже стоят, и даже позапрошлогодние, но кушать их что то не хочется, после того как свежие появляются.

[Русский]

Нет уж, нет уж. Тоже стоят, и даже позапрошлогодние, но кушать их что то не хочется, после того как свежие появляются.

бывают разно урожайные года!!!

[stalev]

хранение лучше в погребе!!!

Всё аналогично, только перед закрыванием банки добавляю пол чайной ложки эссенции на банку объёмом 1.5 литра, хранятся под кроватью. В прошлом году огурцов было валом, осталось ещё четыре банки, состояние - супер!

[volveg]

Человек спрашивает про КВАШЕННЫЕ огурцы и другие овощи, а вы про что тут раскудахтались?!

Закатанных консервированных у всех полным-полно, только это совсем другая история... 

[stalev]

volveg, огурцы то квашеные, но для продолжительного хранения приходится малость извращаться! Три трёшки чисто квашеных в холодильнике стоят каждую осень, но их хватает не на долго.

[volveg]

Три трёшки чисто квашеных в холодильнике стоят каждую осень, но их хватает не на долго.

Вооот!

О чём и речь, что не на долго их хватает! 

Добавлено позже (29.07.2022 - 23:07):

Не понятно, чего там Серёга хранить собрался...

[Bee happy]

Чтобы живые огурцы хранились долго, надо их убить!    Одного кипячения только рассола может не хватить, молочно-кислые бактерии проникают в поверхность огурца (хоть и не глубоко). Тут важно не перегреть огурец, а то дряблый станет. 

А уж как убить "молочку" вы все должны знать. Либо пастеризация, либо химия. 

 

По моему, одного года хранения вполне достаточно. 

[berezikoff]

Я вспоминаю, когда был малым. Ходили по субботам в баню, к хорошим знакомым. Так вот у них в сарае, в погребе, стояло 3 бочки/кадки(литров по 50/60).
В 1й была шинкованная капуста со свеклой, красивого бардового цвета, во второй огурцы с зелëными помидорами, в третьей грузди.
Всë было просто квашенным, с прекрасной вкусоароматикой. Но хранилось, я так понимаю не более зимнего сезона.

[volveg]

Но хранилось, я так понимаю не более зимнего сезона.

Правильно, Дим, понимаешь. К весне уже перекисают...

[bwater]

Если температуру низкую обеспечить, то бочка огурцов вполне год стоит.

А больше не может. Надо освобождатт и новые квасить.

бывают разно урожайные года!!!

да-да... в этом году еще силу не пришлось применять чтобы лишние забирали

[unich]

Не понятно, чего там Серёга хранить собрался...

Я, вообще не собирался хранить. Мне задали вопрос, точный ответ на который я не смог дать, и поэтому спросил у сообщества.

Для себя давно все решил: Делаю огурцы и зеленые помидоры, отдельно, конечно. Съедаются огурцы в этой посудине делаю баклажаны с зеленью и морковкой. Съедаются баклажаны - подходят помидоры, потом капуста и т.д. Все время есть что-то из квашенных овощей и не надоедает.

 

Подведя итог - убить аккуратно МКБ чтобы крылышки не повредить сами огурцы не испортить