Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Нутрия варено-копченая. Горячего копчения.


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
4 ответов в этой теме

: сообщение №1
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Рецепт:
Нутрия- 4кг
Рассол для шприцевания:
Нитритная соль- 18гр -100гр воды на 1 кг 
Вакуумный пакет- 1шт. 
Технология:
Разделанную нутрию , вымочить в воде в течении  2час.  Потом сделать  количество  рассола от веса нутрии . На шприцевать  нутрию рассолом , завакуумировать в вакуум пакет, или положить в емкость с крышкой, и отправить на предпосол на 72час.  После посола, если нутрия за вакуумирована в пакет, в этом же пакете   сделать термообработку с погружным термостатом -Су вид  5час при 80С*. Почему я не делаю варку сразу в термокамере, чтоб не гонять камеру 5час при варке. Мясо получается мягкое после 5час варки. После  варки , нутрию промокаю бумажными полотенцами и отправляю на обсушку в термокамеру при 60С* на 1час.  После обсушки в термокамере или у кого коптильни горячего копчения ,  обжарка дымом в термокамере 25-30мин при 80С*. до желаемого цвета.
Обсушка нутрии после варки с погружным термостатом.

IMG-20211120-WA0002 (1).jpg
Обжаренная нутрия вишневой щепой  после обсушки.
IMG-20211120-WA0005.jpg
Разделанная, готовая нутрия .
IMG-20211120-WA0007.jpg   
 



: сообщение №2
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Не настаиваю, но не перебор со временем в су—виде ? У меня так. Термообработка в термокамере

Вложенные превью

  • 4FAD8E98-E9B9-4D59-9183-080ADE4B2E7D.jpeg
  • 79012334-1ADE-40C9-A908-4C3B08FBB006.jpeg
  • DDAFF7BB-D7EB-4682-BC71-33833C3D2EC8.jpeg
  • 76B0DAFF-150A-4D57-AB03-5FF45B9FFDA8.jpeg

Сообщение изменено: pokko1, 21 November 2021 - 07:39.

  • Это нравится: Bee happy и Вячеслав Н.

: сообщение №3
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь

Давно не делал, уже забыл про них, чего-то в ближайших магазинах нет их давно

333.jpg

 

 

после 5час варки.

Недоварил...  мне кажется  :D


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №4
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2788 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
sammm, на рынке купить ? У меня знакомые разводят, у них покупаю периодически

Сообщение изменено: pokko1, 21 November 2021 - 09:50.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №5
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Не настаиваю, но не перебор со временем в су—виде ? У меня так. Термообработка в термокамере

Олег, в принципе не перебор, только надо если варить в Д/Ш или как я с погружным в воде, пускать нутрию надо в воду набранную 80С*,  Кому слишком мягкая могут варить и 4часа. Но когда вчера ей сделал по времени такую термообработку , после обсушка и обжарка дымом.  Мясо аж во рту тает ,такое нежное. А вот кролик при такой термообработке 5час чуть жестче. 

Олег,  я когда варил кроля в первой моей теме " Кролик варено копченый " варил 3час с термометром до 72С*  , попробовал ,мясо было жестковатое, а 5 час в самый раз. Но у нутрии мясо нежнее можно и 4 час варить кому как нравится .  Я не стал гонять термокамеру столько времени,  
 

Добавлено позже (21.11.2021 - 10:47):


 

 


Недоварил...  мне кажется 

Нет Слава, отличная  нутрия  :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 November 2021 - 10:53.