21 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

РЕЦЕПТ:
Куриный фарш- 1 кг
Соль нитритная- 20гр
Соль поваренная-5 гр
Смесь приправ Кабаносси- 10 гр
Копченая паприка - 5 гр
Оборудование:  мясорубка, решетка 6мм
Колбасный бластер 
Технология:

Мясо порезать со шкурой под мясорубку, посолить и измельчить на мясорубке.

После измельчения фарш со специями вымесить до однородной массы,  и  в емкости отправить в холодильник на посол на 24час.

После посола снова перемешал и  набиваю фарш в колбасный бластер, для получения мясных палочек. Первые палочки на Дегидраторе Изидри -500 5 поддонов

Следующая набивка мясных палочек на Дегидраторе Китфорт 5 поддонов

Сушка в дегидраторах  12 час при  70С*  до потери веса  60%

Готовые куриные мясные палочки к употреблению . На соль и специи отлично

[pokko1]

Мясо порезать со шкурой

я бы убрал куриную шкуру, все—таки это жир, а для джерок лучше максимально постное сырье

[МихаилЗ]

А что значит - Пашковские?

[Вячеслав Н.]

я бы убрал куриную шкуру, все—таки это жир,

Олег я делал и так и так, но со шкуркой измельченной  ее не ощущается, а вот по мягкости  палочки мягче и палочки как бы чуть маслянистые вкуснее. Но это для меня и моей семьи. А вы в праве делать  и без шкурки.  

Добавлено позже (13.01.2022 - 17:47):

А что значит - Пашковские?

Миша,  я живу в Краснодаре , микрорайон Пашковский,  

[pokko1]

Курица сама по себе ещё и влажная. . Был совет как сделать проще и быстрее

Сообщение изменено: pokko1, 13 January 2022 - 18:07.

[МихаилЗ]

проще и быстрее

 

А как же гешефт? 

 

На мотив "Любэ"

 

Палочки Пашковские

Славка-Щербаковские

Палочки куриные

Девочки мои

Сообщение изменено: МихаилЗ, 13 January 2022 - 18:22.

[dlewerty]

Миша, я живу в Краснодаре , микрорайон Пашковский,

Забавно, будем знать)

Но да, я так же делал бы без шкурки. За рецепт спасибо.
 

[mdm]

Вячеслав Н. ,

Вячеслав, я не очень в курсе, а чем эти дегидраторы отличаются.

Почему нельзя сразу, до конца в Изидри (типа Ветерок)? 

[Вячеслав Н.]

Почему нельзя сразу, до конца в Изидри

Дима,  просто мне удобней  так  делать,  Мне как то  привычней  на прямоугольных лотках чем на круглых делать,  по этому разбил на две сушилки .  А так я больше делаю в Китфорт у нее  сразу на дисплее установил  время и температуру, и в конце сушки Китфорт сама выключается. Да и чтобы не гонять по времени 2 раза Изидри.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 February 2022 - 14:27.

[sarkis]

как после сушки, сохранить яркость продукту, не давая так быстро  дальше сохнуть 

[Вячеслав Н.]

как после сушки, сохранить яркость продукту, не давая так быстро  дальше сохнуть 

Я вакуумирую пивчики и кладу  в морозилку и там  храню .

[AlexGor]

Сушка в дегидраторах  12 час при  70С*  до потери веса  60%

Сразу прошу меня простить за возможно глупый вопрос, так, как нахожусь в самом начале этого увлекательного, кулинарного пути)). Собственно, сам вопрос: процент усушки определяется уже по факту приготовления продукта, посредством его взвешивания? Или как то еще его можно определить в процессе приготовления?

[Вячеслав Н.]

Или как то еще его можно определить в процессе приготовления?

Все делается очень просто.  на весах взвесили пустой поддон сушилки, записали себе ,  потом  на поддон выдавили мясные палочки записали. Показываю наглядно.
Пустой противень  223 гр
 Первый  Лоток с мясными палочками 620гр
от 620 - 223=  397гр чистый вес палочек  усушка  палочек до 60% потери веса.
397-60%= 159гр готовые мясные палочки
И так  записываете и номеруете каждый сделанный лоток сушилки для себя .  Сушку делаю при 70С*  13час. Первый лоток вытащили , мясные палочки взвесили вес 159гр  палочки готовы, если вес 170гр к примеру, на этот лоток  опять разложили палочки, и ставите лоток в сушилку на то место где взяли, И таким образом проверяете все лотки, которые палочки готовы по записанным граммам  складываете отдельно . А остальные лотки подсушиваете еще часа 2.  Вот так я  делаю мясные палочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 March 2023 - 09:58.

[AlexGor]

Все делается очень просто

Спасибо большое! Действительно все очень просто. Как же я об этом не подумал...

[Shnarius]

Слава, не помню в какой теме я обещал попробовать такой метод сушки при 70 гр. и сравнить со своим. Один лоток высушил по твоему.
Конечно, как ты всегда пишешь - я делаю так, а ты делай как хочешь, согласен, но... ИМХО ты просто мясо портишь, такая хрень получается, по сравнению с моими! Ну правда, спорить не буду, но очень советую сушить при температурах ниже.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 13 April 2024 - 09:11.

[Bee happy]

Shnarius, на фото хрень или не хрень?

[Sausage Man]

Слава, не помню в какой теме я обещал попробовать такой метод сушки при 70 гр. и сравнить со своим.

Андрей, а ведь все просто, я сразу делаю сушку сырого мяса на 70С* прохожу порог безопасности  сыровяленого  куриного или из птицы мяса,  Я  не хочу делать поэтапный нагрев мяса. Сальмонелла погибает при 57С* в течении 45-60мин,  По этому я не играю в игры пройдет или не пройдет, тем более  я не рискую  людям давать такую продукцию с поэтапными нагреваниями. А пивчики делаю из птицы.  Для меня на первом месте - БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТА,

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 April 2024 - 10:05.

[Shnarius]

Bee happy,В перемешку))) Две, ближниек камере - ХРЕНЬ.

Sausage Man, Слава, молодец!
Все познаётсяв сравнении. Если бы я не пробовал те, которые по своему делаю, то наверно мне бы твои понравились. Но в сравнении, они проигрывают. Опять же - на мой вкус, ну и ещё парочки человек, которые пробовали и сравнивали)

[Sausage Man]

Все познаётсяв сравнении. Если бы я не пробовал те, которые по своему делаю, то наверно мне бы твои понравились.

Андрей, да я разве возражаю как ты делаешь,  раз ты так делаешь, значит ты уверен в своей продукции для людей, а я уверен в своей.

[Kedi]

Ребятки, если я сушу пивчики куриные (соль нитритная 2,1%, приправы) при 55° примерно до усушки 55-60% от первоначального веса, то как их правильно хранить завакуумированными? В морозилке? В холодильнике? Хочу племяннику на фронт накопить постепенно. И по сколько грамм лучше вакуумировать, чтобы было удобно открыть и сразу съесть? А сколько можно хранить без холодильника после отправки?

Сообщение изменено: Kedi, 13 May 2024 - 22:16.

[Sausage Man]

Ребятки, если я сушу пивчики куриные (соль нитритная 2,1%, приправы) при 55° примерно до усушки 55-60% от первоначального веса, то как их правильно хранить завакуумированными? В морозилке? В холодильнике? Хочу племяннику на фронт накопить постепенно. И по сколько грамм лучше вакуумировать, чтобы было удобно открыть и сразу съесть? А сколько можно хранить без холодильника после

Наташа, я вакуумирую и храню в морозилке,  Наташа,  я сразу вакуумировал в пакет по 400-500гр, ведь они долго лежать у племянника не будут,  ребята сразу делятся  все что присылают. 

[МихаилЗ]

как их правильно хранить завакуумированными? В морозилке? В холодильнике?

 

Наташ,проверено на себе!

Вот эти прошлогодние Июльские

Куринчики я подъел на прошлой неделе в командировке.

Считай,год  хранились завакуумированные в холодильнике на нижней полке.

Я их  вакуумировал порционно,"на раз погрызть".