Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Рецепт балык

балык

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
10 ответов в этой теме

: сообщение №1
many

many

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений
Доброе время суток!  Можете пожалуйста прокоментировать рецепт балыка (к сожалению на форуме не нашёл таковых).   свинина корейка 2кг соль 6ст ложек  сахар 1ст ложка молотый перец 2 чайн ложки   1. смешать соль сахар и перец, тщательно натереть этим мясо, и поставить в закрытой ёмкости в холодильник на 5 дней (по надобности переворачивать и сливать сок) 2. после вывесить в тёмном прохладном месте на 5 дней что бы подсохло 3. натереть травами (майоран, базилик и тд о вкусу) и в холодильник на 2 дня.      Спасибо за ваши ответы)
  • Это нравится: Noon и vatrak

: сообщение №2
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
здравствуйте. а тут добавить нечего, идеальные формы не нуждаются в коррекции)
  • Это нравится: Татьяна М. и СЕРГЕЙ 31

: сообщение №3
many

many

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

здравствуйте. а тут добавить нечего, идеальные формы не нуждаются в коррекции)

в рецепте не указано что соль нитритная. а в столовой ложке примерно 25грамм, соотв на 2кг мяса - 150грам соли. использовать полностью нитритную или может пополам? 



: сообщение №4
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
пополам будет лучше. вот только после такого посола нужно будет вымочить мясо несколько часов а воде. и специи на сухой продукт не прилипнут, так что после вымачивания лучше сразу покрыть специями пока мокрый и на сушку.

: сообщение №5
Aminyousha

Aminyousha

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Здравствуйте ,а можно вместо свинины заменить говядиной

: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
да хоть буйволятину и кенгурятину, разницы нет в технологии

: сообщение №7
Krizalis

Krizalis

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 6 сообщений

 вот только после такого посола нужно будет вымочить мясо несколько часов а воде.

я читал что мясо нужно вымачивать столько часов, сколько суток оно солилось. и воду менять каждые 30 мин. я так для горячего копчения мясо разное солил, то пересола не было.



: сообщение №8
-Света-

-Света-

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Донбасс
Добрый вечер! За неимением пока нитритной соли всё таки решила сделать балык, не столько сыровяленый,как сырокопченый.Солила так же как автор,плюс литр воды! Сушила в подвале двое суток, потом часов пять при комнатной (24)!После в коптильню, без дыма на 80 час, потом каждые 25минут с дымом снижала(первые 80,потом 70,потом 60,потом 45!получилось очень вкусно!



А вот собственно сушилка (купила на рынке, там где все для рыбаков

Вложенные превью

  • IMG_4824web.jpg
  • 20151121_132059.jpg

Сообщение изменено: virafa, 04 December 2015 - 20:42.

  • Это нравится: Tatysha

: сообщение №9
Андрей Кузнецов

Андрей Кузнецов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 42 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Самара

Здравствуйте форумчане! Получается, что балык-это такое же сыровяленое мясо, как, например, бастурма, только на конечной стадии мясо обваливается не в сметанообразной пасте, а в сухих специях, и, соответственно, условия вяления 12-15 град, при влажности 68-75%, а хранение 0-15 град. при влажности 75-78%?



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20575 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Всё-таки "балык" - не очень подходящее название для мясных продуктов. А так, да... Сыровяленое мясо.



: сообщение №11
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Действительно, не порядок:

Балык