5 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

РЕЦЕПТ:
Свиная лопатка -1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная -9гр
Смесь специй Гост№ 4- 6гр
Вода ледяная -100гр
Оболочка - Баранья синюга
Сетка эластичная .
Оборудование: Слайсер, мясорубка. Колбасный шприц
Технология:
Свиную чуть подмороженную лопатку порезал пластинами по 5мм, Добавил соль,ледяную воду и все перемешал до впитывания воды в мясо. Перемешанный фарш завакуумировал в вакуум пакет и отправил на пред посол на 48час. После посола мясо перемешал со специями и 15% этого мяса измельчил на мясорубке Аксион на решетке 5мм. И колбасным шприцом набил фарш в баранью синюгу. После батоны загнал в эластичную обсадную сетку.

После набивки батонов повесил их термокамере, прогрел батоны при 35С* до 20С* внутри батона, варка при 80С* до 68С* внутри батона без копчения, после дал пар и варил до 72С* внутри батона.

После варки -охлаждение батонов в воде 20мин и в холодильник.
Готовая реструктурированная ветчина.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 January 2022 - 01:13.

[berezikoff]

Слава, закоптить бы её ещё.

[Вячеслав Н.]

Слава, закоптить бы её ещё.

Дима, просто жена попросила сделать не копченую,  я  в термокамере варил до 68С*  при 80С*  сухим горячим воздухом, а потом когда батон контрольный набрал 68С* дал пар до 72С* внутри контрольного батона. Уже  гости все умяли на день рождении жены

[МихаилЗ]

Смесь специй Гост№ 4

 

 

Эта смесь просто создана для бракосочетания со свежим чесноком.

4-6 гр. через чеснокодавилку. Если нет противопоказаний,попробуй.

[Вячеслав Н.]

Эта смесь просто создана для бракосочетания со свежим чесноком. 4-6 гр. через чеснокодавилку. Если нет противопоказаний,попробуй.

  Миша попробую в следующий раз

[berezikoff]

Эта смесь просто создана для бракосочетания со свежим чесноком

 

ИМХО, да они все созданы для чеснока, т.к. состоят из оних и тех же ингридиентов, но в разной весовой пропорции

 ГОСТовские смеси.xls   16.5 КБ   204 Скачано