25 ответов в этой теме

[SergeyP]

Вопрос к технологу: купил ветчинную смесь от емколбаски, сделал ветчину, вносил строго по норме, даже чуть меньше (считал по мясу, а еще воды добавлял ледяной 15%). По вкусу - во рту живой кориандр. НИкакого вкуса мяса,  я бы сказал, что просто кориандр из пакетика ешь. Сколько там из расчета на кг мяса в граммах? Или это мне так повезло с конкретным пакетом? Я бы кол-во кроиандра в рецепте разделил на 3.

Извините, не нашел темы про специи.

[Oleg]

Все-таки когда задаете такие вопросы, то нужна полная конкретика.

Какая смесь приправ эта?

Сколько вы положили конкретно на какой вес сырья? Бывает что люди ошибаются или просто по недосмотру, или в пересчете на вес.

Какие термопотери ветчины? Если термопотери большие, то и концентрация сдвинется в большую сторону.

По поводу количества кориандра может вам и раскроют состав, но если приправы требуется всего 8 грамм на кг, и присутствуют перец, чеснок, кориандр и глюкоза, и в описании написано что основные нотки это перец и чеснок, то скорее всего состав примерно такой:

Перец 2-3 гр/кг

Чеснок 3-4 гр/кг

Кардамон 0,5-1 гр кг

Глюкоза 1-2 гр/кг.

 

В общем чем полнее будет вопрос, тем легче вам будет получить ответ.

[Эндрю]

Какая смесь приправ эта?

Такая у меня есть. Не сказал бы что прям в восторге, но и плохого ничего не скажу. Может быть правда случайность и "везение"

[Bee happy]

Бывает что люди ошибаются или просто по недосмотру,

А бывает и такое, что люди ни разу в жизни нормальные специи не пробовали. Привыкли к магазинной "бадяге" с опилками...

[Old Cat]

Когда сам подобную смесь делаю кориандр уменьшаю-горький он для меня. И так бывает.

[Lord68]

Вообще не использую кориандр и как то живу. Сильно специфичный вкус.

[SergeyP]

Какая смесь приправ эта?

Да, эта. вносил из расчета 8 гр/кг мяса.  Всего на 810 граммов мяса внес 6,5 гр. А потом еще добавил 120 гр воды. По вкусу не то что не чеснок с перцем, а даже не мясо. просто живой кориандр. 

Добавлено позже (10.02.2022 - 14:35):

А бывает и такое, что люди ни разу в жизни нормальные специи не пробовали. Привыкли к магазинной "бадяге" с опилками...

ну это точно не про меня. ПОстоянно покупал там же в емколбаски просто кориандр, он ничем от магазинного не отличается, в принципе. Видимо, где-то на этапе пр-ва смеси косяк вышел. Ну не может даже грамм кориандра давать такой сногсшибательный привкус.

[Oleg]

Тогда ждем реакции от производителя.

[Bee happy]

Вам продали гораздо лучший мех... Шанхайский кориандр.

[290366alex]

Все может быть)))

Я лет пять тому назад повадился покупать специи на е бэе

Из малазии, индонезии шри ланки танзании и т.д.

Кстати тогда мне продавец на шриланки объяснил. что такое корица))) и почему те засохшие корки, которые у нас продают не имеют никакого к ней отношения, да еще и ядовитые)))

много чудес узнал но речь не про то)

 

Действительно аромат хороших специй из хороших регионов разительно отличается от специй и смесей в наших магазинах.

Я банки в которых их храню перепутать не могу)

Аромат въедается так сильно, что отмыть водой и водой с мылом не реально

Замачивать надо)

[МарияАН]

Уважаемые коллеги, вопрос по готовым смесям - если в составе кроме специй присутствует аскорбат натрия, то добавлять в фарш, нитритную соль не нужно совсем? или класть, но в уменьшенной дозировке? или одно другого не исключает? Заранее спасибо за ответ начинающему.

[Bee happy]

МарияАН, если Аскорбат присутствует, то нитритную соль нужно класть по норме. Она и так заметно занижена.

[vladshar]

По вкусу - во рту живой кориандр. НИкакого вкуса мяса,  я бы сказал, что просто кориандр из пакетика ешь.

 

Смесь "для Ветчин"  - на любителя, что называется, и мне она тоже как-то не очень. Утилизирую ее в зельц в кол-ве 4г/кг + 1,5 г сух/чеснока, тогда норм.

А вот конкретно для в/к ветчины, как для рубленой, так и для ц/м, очень хорошо подходит мяс/соль "для рассолов" с экстрактами специй - едва заметная тонкая перечно-кардамонная нотка, ничего лишнего и выпирающего, нравится и семье и за ее пределами. Попробуйте.

[МихаилЗ]

Смесь "для Ветчин"  - на любителя, что называется, и мне она тоже как-то не очень.

 

Ну раз все побежали........

Выскажу своё фи,ибо с ветчиной(пардон) экспериментирую часто.

Смесь эта мне тоже не понравилась.

Может наши мнения пригодятся производителю.

Сообщение изменено: МихаилЗ, 16 February 2022 - 12:19.

[МихаилЗ]

Планирую в среду поездку в магазин. Закончился у меня "Венский сервелат",любимая смесь на сегодня.

У кого рука на пульсе,какие новинки посоветуете и вообще,чего бы вкусненького купить?

[Вячеслав Н.]

У кого рука на пульсе,какие новинки посоветуете и вообще,чего бы вкусненького купить?

Мне понравилась смесь для куриной колбаски " Купаты куриные"  вкус хороший у смеси.

[Bee happy]

МихаилЗ, купи новую линейку приправ для гриля.

[Александр 54]

МихаилЗ, 

Я делаю по другому. У ЕК есть маленькие пакетики, я их называю пробники, очень удобно. Купил несколько пакетиков, которые ещё не пробовал. Сделал, понравилось, можно закупаться и большей навеской. Мне понравилась смесь "Русская салями", зашла на ура, и домашним всем понравилась колбаска.

Покупай маленькие пакетики, так проще, найти свой вкус и свои предпочтения. 

Лично моё ИМХО.

[МихаилЗ]

для гриля

 

Хотел взять набор пробников,а их не подвезли

 

"Русская салями", зашла на ура

 

Взял на пробу

 

Закончился у меня "Венский сервелат"

 

Дорогая одноко!

Но смесь реально вкусная

 

Для купат не стал, решил попробовать для "Украинской"

Ну и для экстерьера обсыпочку

Вложенные файлы

•  Pripravy.jpg   715.87 КБ   0 Скачано

[Вячеслав Н.]

Я Радужную использую когда делаю рулет в  коллагеновой съедобной пленке.  Рассыпаю по пленке Радужную и потом мясо на пленке заворачиваю в рулет,  а само мясо -куриное перемешиваю со специей  "Купаты куриные" 

[МихаилЗ]

и потом мясо на пленке заворачиваю в рулет....

 

Слава, не начинай!     

[alexventpro]

А чего Финский никто не упоминает??? Неужели никому не нравиться? Как по мне на сегодня он самый вкусный, и приближенный к тому сервелату, что я ел в Советское время.

[unich]

alexventpro, Так про него примерно с год назад все перетерли...

Кто за, кто против... по моему это смесь, которая больше всего напоминает магазинный сервелат, поэтому тем кто делает давно и свое не очень нравится, а те которые только начинают - ее любят.

Вообще-то смесь очень удобная для тех у кого нет возможности коптить, просто в духовке получается приличная колбаса.

Сообщение изменено: unich, 21 June 2022 - 13:41.

[alexventpro]

Так про него примерно с год назад все перетерли...

 

Вот минус того, когда долго на форуме не появляешься  , самое важное пропускаешь 

Добавлено позже (21.06.2022 - 14:19):

Кто за, кто против... по моему это смесь, которая больше всего напоминает магазинный сервелат, поэтому тем кто делает давно и свое не очень нравится, а те которые только начинают - ее любят. Вообще-то смесь очень удобная для тех у кого нет возможности коптить, просто в духовке получается приличная колбаса.

 

Подписываюсь под каждым словом !

[dlewerty]

Вот минус того, когда долго на форуме не появляешься , самое важное пропускаешь

Да, бывает через неделю зайдешь, а там сообщений на целый день читать)

[alexventpro]

dlewerty, Точняк ))))