4 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Пашковская сыровяленая 13мм 

Окорок свиной - 1кг
Соль нитритная - 25 гр
Специи:  7гр  Смесь специй для  полукопченых колбас.

Оболочка:  Айцел 40мм

Оборудование:  Мясорубка, решетка 13мм.
Технология: 
Я использовал 3кг свиного окорока практически без жирной части, Мясо порезал полосками 3Х3Х10см , посолил нитритной солью мясо и перемешав завакуумировал в вакуум пакеты и отправил нав предпосол на 72 час. После  предпосола,  мясо перемешал со специями и пропустил на решетке 13мм  на полуунгере.

После измельчения фарш перемешал спокойно до однородной массы

После вымешивания фарш укладывая в колбу шприца , уплотнял его в колбе толкушкой,

После уплотнения фарша, оболочку Айцел нарезал отрезками по 40см, и замочил их на 15 мин в теплой воде. После  на клипсаторе винт регулировки вкрутил до конца и выкрутил на 1,5 об,  Так как  оболочка замоченная очень тонкая. На клипсовал готовые карманы для набивки батонов.

Набивку карманов делал так ,  Набивая батон очень плотно,  не доходя до конца набивки 3см , перекручиваю батон хорошо и сразу клипсую. Потому что если оставим набитый  карман ,  оболочка Айцел  сжимаясь выдавливает фарш на ружу батона. 
Набитые батоны в оболочке Айцел и батоны с бирками для вяленья. Теперь готовые набитые батоны отправил на осадку в холодильник на 5 дн, после в климат  камеру на вяленье.
 

Завтра будет набивка Немецкой сыровяленой,  Финоккьоны, Милано, Фелино.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 March 2022 - 06:53.

[Timon2011]

Вячеслав Н. , Слава, плёнки с мяса снять надо все. Я сделал на 13 мм и где плёнки попадаются ощущается сильно. 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав Н., Слава, плёнки с мяса снять надо все. Я сделал на 13 мм и где плёнки попадаются ощущается сильно. 

Антон,  у меня  пленок не наблюдалось при нарезке и  посоле  окорока,  Все будет хорошо,   мне понравилось работать с Айцелом  и он  отлично клипсуется после замачивания.  Скручивается в тонкую нить при клипсовании.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 04 March 2022 - 23:04.

[dlewerty]

Вячеслав Н. , Отпишитесь по итогу, как получилось и что в разрезе

Спасибо, ждем

[Вячеслав Н.]

Спасибо, ждем

Колбаска будет готова  только к маю , к дню моего  рождения. Также  "Сыровяленые колбасы, которые я люблю делать" 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 March 2022 - 15:47.