11 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Рецепт:

Филе курицы- 1кг
Соль нитритная- 9гр
Соль поваренная- 9гр
Вода 100гр
Аспик желатин- 30гр
Смесь Аппетитная - произвольно на пленку
Смесь Купаты куриные-  6гр
Пленка коллагеновая съедобная - 40Х40см 1лист
Коннектор с эластичной сеткой.
Технология:
Мясо курицы порезать кусочками 3х3см ,  внести соль и воду в мясо ,и перемешать мясо до впитывания воды.  Потом мясо уложить  в вакуум пакет,завакуумировать и отправить на посол на   72час. После посола мяса , перемешать его со специей Купаты куриные и с Аспиком-желатином,

После отрезать  коллагеновую пленку 40см длиной, положить на стол и ладонью руки смазать пленку  мясным соком , и смесь Аппетитную  распределить по пленке,

После мясо разложить по краю пленки и завернуть мясо в рулет

После свернутый рулет опустить в аппликатор-тубус с сеткой, и за сетку вытянуть рулет. Потом перекрутив один конец сетки заклипсовать сетку или завязать колбасным шпагатом.

Потом подтянув рулет в сетке ,перекрутить второй конец сетки и заклипсовать его или завязать шпагатом колбасным

После у меня отепление- обсушка- обжарка дымом - варка на пару в термокамере. Также можно провести варку с погружным термостатом при 80С* с щупом термометра до 71С* внутри батона.

Готовый куриный рулет

 
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 March 2022 - 01:08.

[Арабеска]

Филе курицы- 1кг

  Насколько сочный рулет получается из  одного только филе?  Филе достаточно суховатая часть тушки птицы. Берётся филе на коже или без кожи?           Интересно, какая себестоимость этого  рулета при изготовлении из одного только филе?   

[volveg]

Коннектор с эластичной сеткой.

Что интересно он коннектит... 

[Вячеслав Н.]

Насколько сочный рулет получается из  одного только филе?  Филе достаточно суховатая часть тушки птицы.

Оля ,для меня филе курицы ,мясо освобожденное от костей где и грудка с кожей и и бедрышки и голени курицы,  и  абсолютно рулет мягкий ,которому и грудка и остальные части курицы порезаны с кожей и плюс вода при посоле мяса.  И тонкая пленка  Аспика желирующая  между кусочками.

 

 

Что интересно он коннектит... 

Олег,а ты догадайся

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 March 2022 - 20:48.

[volveg]

Олег,а ты догадайся

Моего интеллекта не хватает на твои выдумки... 

[dlewerty]

Моего интеллекта не хватает на твои выдумки...

В этом случае я люблю говорить - без 100 грамм не разберешься

[unich]

А я так, просто спросить...

 

Зачем надо было хорошо перемешать мясо курицы, т.е. получить белок, который склеивает кусочки. Потом солить трое суток.

За это время кусочки так склеятся, что не раздерешь, потом нарушить создавшиеся белковые связи, все перемешать и добавить желатин для их склеивания?..

Чем-то это мне напоминает яндекс-дзен трехлетней давности, когда пожилые поклонницы Стаса Михайлова выкладывали свои "произведения".

 

Грустно... 

[Эндрю]

пожилые поклонницы Стаса Михайлова

Некоторые из них. несколько лет здесь зависают.

 

В курятину, да желатин, ну это совсем зря. Она(курятина) и так склеивается насмерть. Ну и постоянное вакуумирование. Ничего неправильного вроде, но зачем?

[Вячеслав Н.]

Зачем надо было хорошо перемешать мясо курицы, т.е. получить белок, который склеивает кусочки.

Сережа, а где написано, что я перемешивал мясо до получения белка? Я просто при посоле  мяса добавил соль и воду и спокойно перемешал до впитывания воды в мясо ,а не вымешивал мясо до получения белка в мясе.  Я написал и показал как я делаю рулет с фото.  Напиши и покажи как ты делаешь куриный рулет в этой теме так же поэтапно с фото.  Или другой форумчанин.  По моему Эндрю грозился  взять пример, но дальше написанных слов дело так и не сдвинулось у него. 

[Эндрю]

По моему Эндрю грозился  взять пример

Грешен я, Слава, грешен!  Оставлю наверно новации и обучение на тебе. Я не потяну

[unich]

где написано, что я перемешивал мясо до получения белка?

 

 

Слава, не считай нас за дураков, все знают как выделяется белок при перемешивании.

 

Сейчас админы считают, что нужно больше "новых" тем, я это совсем не разделяю!

Начинается засирание форума всякой дрянью, к чему отношу и эту тему.

Скоро форум превратится в "хлебопечку"...

 

Слава спер Пашин рецепт и угробил его предпосолом...

 

У меня до сих пор не было замечаний... Кажется будут... 

Сообщение изменено: unich, 29 March 2022 - 16:32.

[Oleg]

unich,

ВНИМАНИЕ!

Давайте без  эмоций. Повторяю еще раз, если что-то не нравится, читайте правила форума, если видите нарушение - нажимайте кнопку Жалоба. Если нет нарушения, то все ваши идеи и претензии можете высказать в специально отведенной для этого теме.

А в темах рецептов обсуждайте рецепт по существу и без оскорблений. А еще будет лучше если опубликуете свои рецепты, которые безусловно обогатят форум.