41 ответов в этой теме

[Petr Volkov]

Друзья, помогите!
Купил вертикальный шприц на 3 литра. Доволен как слон!!!
Но есть НО....набивал им пока два раза - московскую, а сегодня позарился на докторскую. Увы... не пойму как правило набивать!!! как правильно придерживать оболочку? как набивать большой калибр? пока ОЧЕНЬ много пустот, причем идут не из шприца, а именно при наполнении оболочки. Т.е. фарш ложится не плотно.
Может есть у кого ссылки на видеообзор как правильно набивать, а может кто не поленится и поделится теорией!!! Премного благодарен!!!

Сообщение изменено: Petr Volkov, 01 July 2022 - 12:05.

[Oleg]

Непонятно как вы делаете, но если воздух идет не из шприца, то тогда вы скорее всего просто делаете не совсем так как надо. Сначала на цевку надо одеть оболочку так, чтобы конец цевки упирался в конечную часть оболочки, потом начинаете выдавливать фарш, батон под давлением начинает сходить с цевки, но надо следить за тем чтобы кончик цевки всегда находился в фарше, тогда в набитом батоне останутся только воздушные пузыри из шприца.

[berezikoff]

поделится теорией

Ютуб, Евгений Толмачëв. Видосов много, и со шприцом в том числе

[Petr Volkov]

Вот мне как раз и непонятно как держать рукой оболочку, особенно большого калибра. У Сен-сея Колбаскина ) в одном из видео проскакивает фраза, что нужно держать так, чтобы видеть фарш, который идёт по цевке. Но пока это все что я знаю из теории. Может кто-н будь видео снять крупным планом?

Добавлено позже (01.07.2022 - 15:48):

Ютуб, Евгений Толмачëв. Видосов много, и со шприцом в том числе

Спасибо - погружаюсь). Кстати этого канала я не знал. Спасибо!

Сообщение изменено: Petr Volkov, 01 July 2022 - 15:54.

[Oleg]

На что там смотреть? Просто держите цевку в фарше!

[Вячеслав Н.]

чтобы видеть фарш, который идёт по цевке.

Да, если цевка из пластика то видно,как  фарш выходит по цевке,  а так  все очень просто, отрезки оболочек замочили в теплой воде на 10мин, потом   с оболочек делаю сразу чулки- один конец оболочки клипсую или  завязываю колбасным шпагатом.  Фарш в шприце выдавливаете в конец цевки, Надеваете оболочку на цевку до упора,  Начинаете потихоньку выдавливать фарш в оболочку, левой рукой придерживая оболочку на краю цевки, и край цевки должен при выдавливании фарша находится в фарше.  Почему я сразу клипсую или Завязываю один конец оболочки, тогда при набивке батона фаршем, фарш уплотняясь в оболочке плотно расширяя оболочку , туго набивает батон колбасы, ,Таким способом вы будете хорошо видеть как фарш уплотняет расширяя оболочку фаршем. И вы только поддерживаете оболочку в конце цевки,и конец цевки должен все время  находится  в выходящем фарше из цевки.  Потом не доходя до конца оболочки 3-3,5см снимаете набитый батон фаршем, перекручиваете конец оболочки батона клипсуете или перевязываете колбасным шпагатом готовый батон.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 July 2022 - 19:57.

[Petr Volkov]

Да, если цевка из пластика то видно,как фарш выходит по цевке, а так все очень просто, отрезки оболочек замочили в теплой воде на 10мин, потом с оболочек делаю сразу чулки- один конец оболочки клипсую или завязываю колбасным шпагатом. Фарш в шприце выдавливаете в конец цевки, Надеваете оболочку на цевку до упора, Начинаете потихоньку выдавливать фарш в оболочку, левой рукой придерживая оболочку на краю цевки, и край цевки должен при выдавливании фарша находится в фарше. Почему я сразу клипсую или Завязываю один конец оболочки, тогда при набивке батона фаршем, фарш уплотняясь в оболочке плотно расширяя оболочку , туго набивает батон колбасы, ,Таким способом вы будете хорошо видеть как фарш уплотняет расширяя оболочку фаршем. И вы только поддерживаете оболочку в конце цевки,и конец цевки должен все время находится в выходящем фарше из цевки. Потом не доходя до конца оболочки 3-3,5см снимаете набитый батон фаршем, перекручиваете конец оболочки батона клипсуете или перевязываете колбасным шпагатом готовый батон.

Т.е. сжимать надо оболочку на цевке, а фарш, наполняя оболочку должен выдавливать ее из под руки... Правильно?

Сообщение изменено: Petr Volkov, 01 July 2022 - 21:55.

[Oleg]

Да.

[Вячеслав Н.]

Т.е. сжимать надо оболочку на цевке,

Скорее это уже не теория ,а практика набивки колбасным шприцом. И еще  я бы докторскую набивал бы не в коллагеновую большой диаметр или полиамидную оболочку, а в баранью  синюгу для начала. Синюгу после набивки можно спокойно проштриховать если есть воздушные пузыри. Но это мое мнение.

Если у вас колбасный  шприц, то одев  оболочку- чулок на цевку, левой рукой оболочку чуть прижимаете в конце цевки,  а правой крутите ручку колбасного шприца,  фарш выходя из цевки в оболочку упираясь в  завязанный конец оболочки,начинает под давлением шприца уплотняться и чуть расширять оболочку фаршем, делайте все спокойно ,смотря визуально как фарш уплотняется  при набивке батона, Главное не торопите события пока не почувствуете и не увидите визуально,что происходит с фаршем при набивке в оболочку .  Дальше все пойдет само собой.  И естественно ,что эмульсию  тяжелее  набивать в оболочку большого  диаметра, научитесь ,главное практика.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 July 2022 - 23:51.

[Д ы м О К]

А где посмотреть колбасу без пор и пустот, образцово набитую, у советующих?

Из своего небогатого опыта сделал вот какие выводы - когда Павел набивает в роликах, он не обжимает оболочку вокруг цевки, а если плотно обжать, то воздух попавший в будущую колбасу не выходит наружу. 

Варенку вообще лучше набивать через мясорубку.

Да, еще забыл, коллагеновую оболочку можно как и натуральную, протыкать. И не только можно, но и нужно, если видите под оболочкой воздух.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 02 July 2022 - 04:44.

[Bee happy]

Варенку вообще лучше набивать через мясорубку.

Совета вреднее я ещё не читал.

[Д ы м О К]

Bee happy ,Я довольно подробно  изучаю форум и вареных колбас здесь, лучше чем набитых мясорубкой не видел. 

Покажи набитую шприцем варенку, лучше чем у Валентины, Эндрю и еще нескольких форумчан, тогда поговорим о чтении

Добавлено позже (02.07.2022 - 11:21):

Совета вреднее я ещё не читал

Дмитрий, читай форум,ТАКОГО начитаешься

[Oleg]

Из своего небогатого опыта сделал вот какие выводы - когда Павел набивает в роликах, он не обжимает оболочку вокруг цевки, а если плотно обжать, то воздух попавший в будущую колбасу не выходит наружу. 

Плотно, но не герметично. Плотно для того чтобы было определенное давление фарша в батоне. 

[МихаилЗ]

Варенку вообще лучше набивать через мясорубку.

 

Набивать то, вероятно, не лучше,но получается очень качественно.

Это демонстрировала уважаемая Тина

[Petr Volkov]

Вот она, первая докторская на шприце, и третья колбаса в моей жизни ). Разбита не очень хорошо - боялся спалить блендер.
Жестковатая и не сильно сочная. Так понимаю надо больше жира или воды (брал 250гр говядины и 700-лопатки свиной, и 10% воды)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Petr Volkov, 02 July 2022 - 09:40.

[Юрий Артамонов]

Нормальная колбаска.

[Bee happy]

тогда поговорим о чтении

Да с чего ты решил, что я хочу тебе что-то доказывать?! "Покажи-докажи" - ты сам попробуй мясорубкой набить ту же Докторскую. Желание показывать быстро пропадет.
Желаю тебе прочитать на форуме хотя бы половину того, что прочел я.

[pokko1]

Варенку вообще лучше набивать через мясорубку.

не лучше а можно, если шприца нет

Добавлено позже (02.07.2022 - 11:04):

Да, еще забыл, коллагеновую оболочку можно как и натуральную, протыкать. И не только можно, но и нужно, если видите под оболочкой воздух.

Можно. Вопрос— а нужно ли при изготовлении варенки ? Если хранить неделю в холодильнике , то да , на разрезе полость пор изменяет цвет. Но у меня, например, батон колбасы неделю не выживает, уничтожается семьей гораздо быстрее, а избытки я сразу морожу. По поводу плотности набивки и отсутствия пор. Да , можно этого добиться и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, доступный при изготовлении малых объемов. При изготовлении 10—12 кг на домашнем оборудовании уйдёт слишком много времени. Сделаешь пару—тройку раз варенку по 10 кг— скорее всего согласишься с вышенаписанным

Добавлено позже (02.07.2022 - 11:18):

Так понимаю надо больше жира или воды (брал 250гр говядины и 700-лопатки свиной, и 10% воды)

И жира, и воды. Воды до 20%, жира до 30%. Если в составе фосфат, а я бы его добавлял при сомнении в качестве эмульсии, то до 2 г/кг.

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2022 - 11:20.

[Д ы м О К]

у меня, например

Классно, Олег. Но разговор разве о тебе. 

Это написал в связи с тем, что

я бы докторскую набивал бы не в коллагеновую большой диаметр или полиамидную оболочку, а в баранью  синюгу для начала. Синюгу после набивки можно спокойно проштриховать если есть воздушные пузыри

Вот я и добавил, что коллагеновую тоже можно.

не лучше а можно, если шприца нет

Покажи свою Докторскую лучше чем у Валентины и Эндрю, набитую через шприц.

ты сам попробуй мясорубкой набить ту же Докторскую. Желание показывать быстро пропадет.

Отвечу цитатой местной знаменитости, которая, к сожаленью не отвечает за свою писанину - Да с чего ты решил, что я хочу тебе что-то доказывать?!

[Bee happy]

Конечно, хочешь что-то доказать!
Иначе не просил бы меня (и не только меня) что-то тут показывать. Я уже показал достаточно, у меня 975 прикрепленных файлов. Этого мало?

[pokko1]

Покажи свою Докторскую лучше чем у Валентины и Эндрю, набитую через шприц.

Я и не говорю о том, что у меня будет меньше пор. Суть в том, что

Добавлено позже (02.07.2022 - 13:14):

Да , можно этого добиться и в домашних условиях, но это достаточно трудоемкий процесс, доступный при изготовлении малых объемов. При изготовлении 10—12 кг на домашнем оборудовании уйдёт слишком много времени

Можешь поверить на слово, я могу сделать докторскую почти без пор, но 2 кг буду делать столько же, сколько 10 кг с порами. Со своим оборудованием я подобрал оптимальную именно для себя технологию с оптимальными временными затратами и устраивающим меня качеством. Будет желание продолжить дискуссию, мы продолжим, но после того, как ты лично эти варианты повторишь, ок ?

Сообщение изменено: pokko1, 02 July 2022 - 13:19.

[Юрий Артамонов]

С порами вкуснее, как пористый шоколад.

[Д ы м О К]

С порами вкуснее, как пористый шоколад

Соглашусь, применительно к мясному хлебу. Очень нравится поднявшийся и пористый 

975 прикрепленных файлов

Да. И много чего достойного и интересного. Но... по предмету спора, я не увидел. 

мы продолжим, но после того, как ты лично эти варианты повторишь, ок ?

Если даже я никогда этого не сделаю, написанное мной не изменится. А именно - у домашних колбасников, не только форумских, вареная колбаса набитая через мясорубку, выглядит круче.

Со всеми доводами, что через мясорубку не очень-то приятно набивать, согласен. сам, начав колбасничать с октября прошлого года, шприц купил только к 23-му февраля года текущего. Хапнул этого удовольствия. Но пор, в любой колбасе, через мясорубку выходило меньше.

[dlewerty]

Bee happy,Я довольно подробно изучаю форум и вареных колбас здесь, лучше чем набитых мясорубкой не видел. Покажи набитую шприцем варенку, лучше чем у Валентины, Эндрю и еще нескольких форумчан, тогда поговорим о чтении

Согласен. Я слежу за работами Валентины и Эндрю))

 

[Bee happy]

написанное мной не изменится. А именно - у домашних колбасников, не только форумских, вареная колбаса набитая через мясорубку, выглядит круче.

Так одно дело напИсать и совсем другое дело - выяснить, так ли это на самом деле. Если у двух-трёх колбасников получилось - это не общее правило и даже не тенденция. Это скромное частное мнение человека, купившего шприц всего лишь четыре месяца назад. Такое себе мнение...

[Д ы м О К]

Ну конечно. Выясним, раз это правило только для меня    А вам, ребята, я должен как предложил Олег, верить на слово, и искать несуществующие, скорее всего фото, среди тысячи, у тебя.  

Мое частное мнение, так себе. Но все-таки я привожу в пример конкретные случаи, подтвержденные фото здесь, на форуме. 

А вы мне в ответ... чего? Разглагольствования? Продолжайте дальше

Этот спор закончился бы не начавшись, если бы Дмитрий, возражая мне, ты привел несколько примеров. Пусть не своих. Но, видимо, не нашел, а поумничать охота, и поучить строптивого новичка

Только я учусь не на балабольстве. Нечего показать, не снимай штаны.

[Юрий Артамонов]

Со всеми доводами, что через мясорубку не очень-то приятно набивать, согласен.

Нужно просто объединить мясорубку и шприц и будет всем счастье.

[Bee happy]

Этот спор закончился бы не начавшись, если бы Дмитрий, возражая мне, ты привел несколько примеров.

А меня это не пугает. Хочется тебе поспорить - попробуй оспорь то, что уже выложено не раз. Стараться ради одного человека и искать самому мне как-то лениво, как и тебе самому искать. Не веришь на слово - твои проблемы, со временем это пройдет. Это сейчас у тебя задору много, как у новичка. Опыт охладит, как это было уже не раз.

[Д ы м О К]

Нужно просто объединить мясорубку и шприц

И сделать роторный шприц, да еще и вакуумный Ну это Вы, Юрий, можете попытаться. Я пас

 

что уже выложено не раз

То что выложено, подтверждает мои слова. Так что отдыхай, раз

мне как-то лениво

Нда, молва о тебе как-то покруче будет. Или постарел... 

[Bee happy]

Опытный бык спускается с горы не спеша...

[Oleg]

Д ы м О К ,  Может хватит из пустого в порожнее переливать.

Сделать колбасу без пор можно и с помощью мясорубки и с помощью шприца, а если сильно постараться, то и с помощью кулинарного пакета. 

Весь вопрос в качестве агрегата и способности изготавливающего приноровиться к своему оборудованию. Есть умельцы которые и на промышленном куттере с вакуумным шприцом с порами делают. 

Главное в этом деле желание и умение, а не оборудование.

[Timon2011]

Есть умельцы которые и на промышленном куттере с вакуумным шприцом с порами делают. 

жена как то клинские сосиски купила, вкус очень хороший, но пор, как самделешная! 

[Bee happy]

Наверно, они не догадались набивать сосиски мясорубкой.   

[Rodger03]

Смешно наблюдать как теоретики пытаются что-то доказать профессионалам. ну в принципе валуев руководил хоккеем с мячом )) посему я уже ничему не удивляюсь . 

[Д ы м О К]

Может хватит из пустого в порожнее переливать

Так я ж и написал поэтому

Этот спор закончился бы не начавшись, если бы Дмитрий, возражая мне, ты привел несколько примеров

Но пустозвонам же звенеть надо.

Rodger03 ,Совершенно с Вами согласен. Есть примеры, подтверждающие то, о чем я пишу. Чего нет у противоположного теоретического лагеря. Им обидно очень, вот и развели тут... 

[Bee happy]

Д ы м О К , так не будь пустозвоном и авторитетно обоснуй механизм "загадочного" удаления воздуха из эмульсии при набивке мясорубкой! Посрами этих знатоков! А пока это выглядит так: "сосед говорит, что может, ну и я буду говорить". Просто тебя опять "понесло", как обычно.
Нельзя доказать, что чего-то нет. Можно доказать только то, что есть.

Кстати, роторный шприц не имеет никакого отношения к устройству с шнеком...

Сообщение изменено: Bee happy, 03 July 2022 - 06:15.

[Timon2011]

Утро начинается, начинается.... 

[Oleg]

Но пустозвонам же звенеть надо.

Хотите получить очередное предупреждение за нарушение пункта 2.6 правил форума?

Во-первых вам никто ничего не должен показывать.

Во-вторых, если уж вам так хочется посмотреть, листайте форум начиная с 2015 года, фото было выложено достаточно каких угодно.

В-третьих если вас так интересует этот вопрос, то сделайте сами эксперимент из одного и того-же фарша набейте батоны и мясорубкой и шприцем
а потом предъявите сообществу.

 

То что Дмитрий не пустозвон форумчане знают, а вот от вас пока звона больше чем дела, так что вместо склок займитесь лучше созиданием.

[Д ы м О К]

Хотите получить очередное предупреждение

Не хочу, но все в Вашей власти.

листайте форум начиная с 2015 года

 Частенько этим и занимаюсь.

фото было выложено достаточно

Так точно! И они как раз доказывают мои слова. Варенка набитая через мясорубку, круче набитой через шприц. 

сделайте сами

Сделаю. Но опять же, если Вы пропустили - сделаю я, или не сделаю, факты не изменятся. А они, факты, на форуме есть.

То что Дмитрий не пустозвон форумчане знают, а вот от вас пока звона больше чем дела

Да нет же Сколько нахожусь на форуме, пусть что-то далекое, ПОКА, от совершенства, но выкладываю. В отличии от того, кто был когда-то

не пустозвон

обоснуй

Я думал мы договорились - балаболить, это твое, вот и обосновывай. Я удовлетворен тем, что видел, и обоснования интересуют меньше.

[Bee happy]

Понятно, даже слиться изящно ты не способен...
Я этим обстоятельством вполне удовлетворен.

[Д ы м О К]

даже слиться изящно ты не способен...

Нет такого опыта. И намерений тоже нет. Меня можно только заблочить или забанить. Так что очень скоро будет у вас праздник - избавитесь от строптивца 

[Oleg]

Так что очень скоро будет у вас праздник - избавитесь от строптивца 

Дату обозначь?

Добавлено позже (03.07.2022 - 19:03):

А они, факты, на форуме есть.

Это вам так кажется. Поизучайте форум еще с годик, многое в голове прояснится. Если желание будет