22 ответов в этой теме

[Petr Volkov]

Друзья, дважды делал сервелат, разные рецепты и дважды был отек (я ж правильно понял, что вытекание жира при нагревании и на выходе получение чуть рыхлой, немного расподающейся, со вкусом мяса колбасы - это и есть оттек (под оболочкой жидкости и жира нет, а вытекло вниз много)?.

 

1.Соблюдение температурного режима на все 100% на всех стадиях обработки.

2.Ножи на мясорубке острые

3.Мясо с предпосолом, говядина созревшая

4.Правда шпик был заморожен СРАЗУ после покупки (возможно не созревший). 

5. Фарш тщательно вымешан

6.И да самое подозрительное для меня - шпик купил немного присоленный (лето-другого на базаре просто нет).

 

Вопросы:

1. Шпик надо ложить на созрев и если да - на сколько (как и мясо, несколько дней в холодильнике)?

2. Присоленный продавцом шпик может быть причиной оттека? (дома был тщательно вымыт от соли, высушен насухо бумажными полотенцами и сразу заморожен)

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Вы используете фосфат?

[Bee happy]

я ж правильно понял, что вытекание жира при нагревании и на выходе получение чуть рыхлой, немного расподающейся, со вкусом мяса колбасы - это и есть оттек

Отёк, это отделение жидкости (жира и/или воды) от основной массы фарша. Причём, отделившаяся жидкость продолжает находится под оболочкой. Если оболочка имеет отверстия и жидкость просто вытекла из батона при термообработке, то это можно назвать "вытекшим отёком". Если оболочка паропроницаема и в процессе термообработки батон потерял вес больше, чем положено по норме, то говорят о "больших термопотерях". Но это не является отёком. Разумеется, испариться через оболочку может только вода. Жир при этой температуре не испаряется.

 

 

 

Правда шпик был заморожен СРАЗУ после покупки (возможно не созревший). 

Шпик не созревает. Там нечему созревать. В идеале, чем он свежее, тем лучше. 

 

 

Присоленный продавцом шпик может быть причиной оттека? (дома был тщательно вымыт от соли, высушен насухо бумажными полотенцами и сразу заморожен)

В вашем случае отёк - скорее последствия предпосола мяса. Шпик может стать причиной жирового отёка в том случае, если он был не хребтовый (не термостойкий) и если был длительный перегрев батонов.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2022 - 11:30.

[Petr Volkov]

Александр 54,Один раз делал с фосфатом, второй раз (тот, что на фото) - без 

 

 

В вашем случае отёк - скорее последствия предпосола мяса. Шпик может стать причиной жирового отёка в том случае, если он был не хребтовый (не термостойкий) и если был длительный перегрев батонов.

 

Перегрев контролировал - на 68 достал из духовки, а вот насчет "хребтовой или нет" вот тут вполне может быть. Ну не могу я пока различать хребтовой шпик!!! а продавцы сами ничего путного сказать не могут(. 

Предпосол делал только мясо. Двое суток.

Добавлено позже (13.07.2022 - 11:44):

 

 

Если оболочка имеет отверстия и жидкость просто вытекла из батона при термообработке, то это можно назвать "вытекшим отёком".

Иголкой выгонял воздух. Через эти отверстия и вытекал жир при нагревании. Довольно много. Кстати стал капать еще при 50 градусах в духовке. Похоже все-таки на то, что использовал не хребтовой шпик

Сообщение изменено: Petr Volkov, 13 July 2022 - 11:50.

[Bee happy]

Ну не могу я пока различать хребтовой шпик!!! а продавцы сами ничего путного сказать не могут(. 

Если он имеет толщину больше 30-40 мм и находится на шкуре, то это может быть только хребтовой шпик. У свиньи нет в теле другого места, где шпик имел бы такую толщину.  Но хребтовой может быть и тоньше (поросята беконных пород).

 

 

Предпосол делал только мясо. Двое суток.

Никто не знает, какую кислотность ДО предпосола имело это мясо. Повышение кислотность к началу термообработки - автоматический отёк. Возможно, добавление фосфатов спасло бы ситуацию (за счёт повышения pH), но не факт. 

Предпосол (кроме положительных моментов) имеет и отрицательные - это измельчение куска (автоматическое обсеменение большой поверхности). 

 

Добавлялась ли вода в фарш по рецептуре? 

Какие термопотери получились?

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2022 - 12:13.

[Petr Volkov]

Добавлялась ли вода в фарш по рецептуре?  Какие термопотери получились?

По одному из рецептов - вода 18% + 1.5 гр фосфатов на кг. По второму - без воды и фосфатов. Насчет термопотерь вопроса не понял (

 

Если шпик все-таки продавцом был присолен - можно ли его использовать в колбасе или только несоленный?

[Bee happy]

Насчет термопотерь вопроса не понял

Любое термообработанные изделие имеет нормируемые термопотери (снижение веса готового продукта относительно несолёного сырья). Советская школа технологии мясопереработки при подсчёте термопотерь не учитывает вес добавленной воды. Норма термопотерь показывает (это не единственный такой параметр) были ли допущены ошибки при термообработке.
Кстати, та же школа не предусматривает добавку воды в колбасы типа сервелатов (за исключением очень местечковых рецептур по ТУ).

Шпик можно использовать и соленый. С учётом вычета общей соли, конечно. Но делать это нужно в крайнем случае, и если известно, что шпик вполне свежий.
Что такое "присолен продавцом" - мне неведомо и вообще непонятно, зачем было сделано.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2022 - 12:51.

[Petr Volkov]

Дмитрий, спасибо Вам за терпение!!!

 

 

 

Любое термообработанные изделие имеет нормируемые термопотери (снижение веса готового продукта относительно несолёного сырья). Советская школа технологии мясопереработки при подсчёте термопотерь не учитывает вес добавленной воды. Норма термопотерь показывает (это не единственный такой параметр) были ли допущены ошибки при термообработке. Кстати, та же школа не предусматривает добавку воды в колбасы типа сервелатов (за исключением очень местечковых рецептур по ТУ).

Увы, не взвешивал конечный продукт. Но зрительно вытекло примерно 4-5 столовых ложек жира (стекал в нижний поддон) + практически весь батон (оболочка) был в жире

 

 

 

Что такое "присолен продавцом" - мне неведомо.

-) и мне тоже. ну а со слов - сало вчера бегало, а на ночь чуть присолили -)

Сообщение изменено: Petr Volkov, 13 July 2022 - 13:00.

[Д ы м О К]

вода 18%

Знаешь, даже на продажу, в сервелат, столько не льют домашние колбасники. А себе уже тем более. 

[Petr Volkov]

Знаешь, даже на продажу, в сервелат, столько не льют домашние колбасники. А себе уже тем более. 

 

Это была одна из первых моих колбас (всего меньше месяца я в теме). Еще много не знал. Но вот вторую уже готовил вообще без воды и фосфатов. Итог тот же. 

[Вячеслав Н.]

Но вот вторую уже готовил вообще без воды и фосфатов. Итог тот же. 

Петр в полукопченые колбасы  вода не льется, а фосфаты  можешь добавлять в фарш по желанию.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 July 2022 - 16:56.

[Bee happy]

зрительно вытекло примерно 4-5 столовых ложек жира (стекал в нижний поддон) + практически весь батон (оболочка) был в жире

... и неизвестно сколько воды вытекло/испарилось. На будущее советую поступать следующим образом:
1. Выбираете рецепт.
2. Открываете справочник технолога и ищите наиболее близкий гостированный аналог.
3. Выписываете параметры (норма выхода или норма термопотерь). Это не значит, что состав, порядок термообработки и даже термопотери должны абсолютно совпасть. Но рецепт по ГОСТу должен использоваться как ориентир. Все его параметры были многократно уточнены и им можно доверять. Вносить кардинальные изменения в рецептуру и технологию стоит лишь приобретя достаточный опыт.
4. Делаете колбасу (стараетесь как лучше, получаете как получилось ).
Сравниваете термопотери и делаете выводы. В частности, по какой причине при норме 10% потерь получилось 15 или даже 20%.
5. Учитываете причину брака на будущее.

Ещё раз, как считаются термопотери.
Например, для условной колбасы "Нубская" в справочнике указано 10%. Это значит, нужно взять вес сырья (всё мясо, что входит в рецепт) без веса любых добавок и отнять 10%. Было (например) 10кг мясного сырья, должно получиться 9кг колбасы (вес оболочки не учитываем) после полного остывания.

Если в рецепте присутствует вода в значительных количествах (например, колбаса Докторская). То выход готовой продукции может быть даже больше 100%. Взяли 10кг сырья, добавили 20% воды (2кг), получили около 12кг колбасы (на самом деле немного больше за счёт соли, специй, добавок, оболочки) во время термообработки потеряли 10% общего веса (за счёт воды) - получилось 10,8кг.
Другими словами, получили 108% выхода от веса несолёного сырья. Для эмульсионных колбас такой выход норма. Часть воды осталась в колбасе. Поэтому такие колбасы долго не хранят.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 July 2022 - 17:14.

[Petr Volkov]

Вообщем на основе Ваших разборов и советов делаю выводы:

- сервелат делаем без воды

- 99% у меня отек из-за использования обычного НЕХРЕБТОВОГО сала!!!!

- соленное сало использовать можно с учетом этой соли, но не желательно

 

 

 

Открываете справочник технолога и ищите наиболее близкий гостированный аналог.

 

нет ссылочек на книгу?

Сообщение изменено: Petr Volkov, 14 July 2022 - 14:24.

[Вячеслав Н.]

- 99% у меня отек из-за использования обычного НЕХРЕБТОВОГО сала!!!! - соленное сало использовать можно с учетом этой соли, но не желательно

Бульонно жировые отеки образуются от многих причин ,  1) причина-  измельчение мяса со шпиком - перегрев при измельчении через мясорубку;  мясо и шпик не охлаждены должным образом, тупые нож и решетка -выдавливает ,а не режет мясо. 2) причина -  при вымешивании фарша , перегрели фарш-жировую часть,  Плохо вымешали фарш  - остались не связанными жир+белок+вода, При вымешивании проверять температуру фарша , фарш надо вымешивать начиная с  2-3С* чтоб избежать его перегрева. 3) причина -  нарушение термообработки батонов колбас- долгая варка батонов по времени,  батоны в начале отепляются до 15-16С* внутри батонов при 25-30С*  потом обжарка, варка при 80С*.  А не хребтовый шпик это не причина отеков, Колбасы делаются  с добавлением грудинки -где в ней нет хребтового сала без всяких отеков.
Я прекрасно добавляю соленый шпик , только количество соли беру только на вес мяса и всех делов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 July 2022 - 15:23.

[Bee happy]

- 99% у меня отек из-за использования обычного НЕХРЕБТОВОГО сала!!!!

Нет. Самая частая причина - бактериальное закисление.

В вашем случае отёк - скорее последствия предпосола мяса. Шпик может стать причиной жирового отёка в том случае, если он был не хребтовый (не термостойкий) и если был длительный перегрев батонов.

нет ссылочек на книгу?

Рекомендую начать с Рогова и Забашты. Ссылка на скачивание здесь:

https://www.emkolbas...duktov/?p=17254

[Bee happy]

Вячеслав, а я кому ответил?

 

В вашем случае

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, а я кому ответил?   Bee happy писал

Дима ,  но все таки на чем ты обосновываешь  что на отек  может повлиять предпосол?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 July 2022 - 00:35.

[Bee happy]

Самая частая причина - бактериальное закисление.

Я же с самого начала об этом сказал.

Предпосол (кроме положительных моментов) имеет и отрицательные - это измельчение куска (автоматическое обсеменение большой поверхности).

Добавлено позже (15.07.2022 - 05:23):
Начальная микрофлора + внесенная микрофлора + время для размножения + условия для размножения = закисление.
Закисление + термообработка = отек.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 July 2022 - 05:24.

[Вячеслав Н.]

Начальная микрофлора + внесенная микрофлора + время для размножения + условия для размножения

Дима я это понимаю только так:
Начальная микрофлора-  мясо куплено уже подпорченное изначально,
Внесенная микрофлора- как и в каких условиях проводилась подготовка мяса ,
Время  для размножения + условия размножения-  в каких условиях по времени и температуре проводилась дальнейшая  подготовка мяса  для переработки этого мяса в фарш.

[Petr Volkov]

Начальная микрофлора-  мясо куплено уже подпорченное изначально

За говядину уверен - купил и заморозил. уже делал докторскую - отека не было. Было суховато, но это уже жирку и воды побольше-)

 

 

Внесенная микрофлора- как и в каких условиях проводилась подготовка мяса

вымыто под проточной водой, высушено бумажным полотенцем, порезано, внесены специи.

 

 

Время  для размножения + условия размножения-  в каких условиях по времени и температуре проводилась дальнейшая  подготовка мяса  для переработки этого мяса в фарш.

в холодильнике 2 градуса, 2-е суток. в стеклянной посуде накрытой пищевой пленкой. на всех этапах обработкитемпература не поднималась выше 6 градусов.

я уже сомневаюсь, может действительно был плохо вымешан фарш, т.к. шло тяжело (температура была около 0). А вот интересно, какая оптимальная температура для мешания фарша? Верхний предел понятно 10-12, а нижний?

Добавлено позже (15.07.2022 - 10:22):

Рекомендую начать с Рогова и Забашты. Ссылка на скачивание здесь:

Скачал, спасибо!

Сообщение изменено: Petr Volkov, 15 July 2022 - 10:21.

[Вячеслав Н.]

Верхний предел понятно 10-12, а нижний?

Верхний придел при вымешивании 10-12С*,  но лучше  варш вымешивать до  температуры 5-6С* ,  чтоб не перегреть жировую часть .  Перегрели  жировую часть вот вам и отек при термообработке,  плохо вымешали фарш  -  получилось не связанными  жир+ белок- вода, вот и отек при термообработке. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 July 2022 - 16:33.

[Petr Volkov]

Верхний придел при вымешивании 10-12С*,  но лучше  варш вымешивать до  температуры 5-6С* ,  чтоб не перегреть жирову часть . 

 

Верхний предел - понятно. А вот нижний какой? я так понимаю, чем ниже, тем сложнее фарш перемешать (пока мешаю вручную)? или я не прав?

Последний сервелат начинал мешать при температуре около нуля. 

[Bee happy]

А вот нижний какой? я так понимаю, чем ниже, тем сложнее фарш перемешать (пока мешаю вручную)? или я не прав?

Дело не сложности перемешивания. Тут надо понимать смысл самого перемешивания. Нужно не просто равномерно распределить соль и специи, нужно "выбить" из мяса белок, который все это потом склеит. Этот белок солерастворимый, т.е. хорошо растворяется только в присутствии соли. Естественно, при этом температура фарша не должна быть отрицательной. С этой точки зрения, сначала нужно было бы внести фосфат и соль в нежирную часть (говядину), активно всё перемешать до появления нитей, внести остальные ингредиенты (в том числе жирную часть) и мешать до равномерного их распределения.
На практике опытные домашние колбасники упрощают всю эту процедуру. Мешают всё сразу до тех пор, пока фарш не получит связанную липкую консистенцию (комок фарша не сваливается с вертикально расположенной ладони). Но при этом контролируют температуру. В среднем, хороший планетарный тестомес может дать такой фарш за 5-7 минут. Вручную может понадобиться немного большее время (10-12 мин). Дольше вручную мешать уже опасно, жир начинает плавиться, портится рисунок сервелата. Да и руки мёрзнут (хотя тут тоже есть способы избежать этого).

вымыто под проточной водой, высушено бумажным полотенцем

Мыть нужно лишь то мясо, что было разделано на деревянной колоде, имеет на поверхности щепки, осколки костей, лежало в открытую на прилавке.
И если уж мыть, то хотя бы охлаждённой кипячёной водой. Обсушивать его тоже не имеет смысла.