33 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Сегодня делал посол  реберной грудинки на 14 дней,  в дальнейшем для грудинки рапид.
Грудинку порезал под вакуум пакеты , Каждый кусок взвешивал и вес умножал на 0,025. 25гр нитритной соли на 1кг.  На 1кг брал  7гр специй ,  Специи используйте какие кому нравятся ,у меня сборные.
После посола каждого куска , завакуумировал в вакуум пакеты и отправил на посол в холодильник на 14 дней при 2-4С*

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 18:38.

[Батон]

Слав, как то все скупо, не развернуто. А как правильно мясо покупать, как ребра вырезать, что делать с волосами на шкуре если есть, и в холодильнике в верх шкурой или вниз шкурой лучше класть...? 

[Вячеслав Н.]

, как ребра вырезать,

Батон,  я покупаю реберную грудинку пластом в частном мясокомбинате при нем магазин. Реберная грудинка продается пластами уже без реберных костей,  Я же посоленные отрезки грудинки завакуумировал ,  И в процессе посола в холодильнике при 2-4С* просто вакуум пакеты с грудинкой переворачиваю через каждые 3-4 дня, А так вакуум пакеты с грудинкой кладу покет на покет, чтоб занимали меньше места в холодильной камере.  У меня грудинка с чистой ,белой шкурой уже,  Но если будет шкура  с волосами, горелкой обработал шкуру, потом ножом почистил до бела и помыл ее и все.

Иногда реберную грудинку покупаю в Ленте,  она уже порезана полосками шириной по 7см и длиной где то по 25см весит  каждая полоска грудинки реберной по  1 кг , также уже чистая шкура.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2022 - 23:14.

[Батон]

У меня грудинка с чистой ,белой шкурой уже,  Но если будет шкура  с волосами, горелкой обработал шкуру, потом ножом почистил до бела и помыл ее и все.

Ну вот, надо все клещами тянуть, нет чтоб подробно все в первом посте от и до взять и написать... А у меня не продают без ребер реберную грудинку, приходится вырезать самому, вот и думаю правильно я их вырезаю или нет. Хотел у эксперта спросить.

[Вячеслав Н.]

вот и думаю правильно я их вырезаю или нет

Батон я в Краснодаре как то купил пласт реберной грудинки с ребрышками,  так я пласт прошприцевал  весь нитритной солью  18гр в 100гр На 1кг хорошо возле ребер, и отправил на посол в вакууме на 3 дня ,  после порезал полосками ,  отварил при  80С*  4 час с погружным термостатом  в вакууме ,потом  в термокамере сделал обсушку при 60С*  40мин, и закоптил в термокамере 35мин при 75С*.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 September 2022 - 22:11.

[Bee happy]

. А у меня не продают без ребер реберную грудинку, приходится вырезать самому

У меня зависит от величины партии. Если грудинки немного, то аккуратно вырезаю все ребра и хрящи и отдаю соседской собаке. Нет смысла возиться с небольшим количеством кости.
Если же партия большая, то срезаю ребра пластом (вместе с межреберными мышцами). Солю эти пласты немного сильнее, чем бекон и копчу отдельно. Получается хорошая закуска к пивному столу или полуфабрикат к гороховому супу.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 September 2022 - 07:15.

[Д ы м О К]

Именно ребра, струной вырезаю. Удобно, быстро, мяса на кости совсем не остается.

[Вячеслав Н.]

Именно ребра, струной вырезаю.

Вот и хорошо, тоже для себя что то новое узнал,  от форумчан чем они пользуются и как , и для себя взял в копилку.   Ведь раньше на форуме так и делились без всяких подколов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 September 2022 - 10:25.

[Bee happy]

Ведь раньше на форуме так и делились без всяких подколов.

Да, так и было...

https://www.emkolbas...cepty/?p=121270

[bwater]

Если же партия большая, то срезаю ребра пластом (вместе с межреберными мышцами). Солю эти пласты немного сильнее, чем бекон и копчу отдельно.

а я просто щи из них варю

[Oleg]

Когда шел большой объем, то ребра мы специально обваливали без излишнего усердия, потом из них получались наваристый суп и мясной салат.

[Oleg]

Но,от подобных тем,знаний точно не прибавится.

 

Сколько раз говорил, еще раз повторю. Не нравится содержание форума - пишите свои Мега содержательные темы, все форумчане будут только счастливы. Не хотите ничего писать, то обсуждайте предмет темы, а не заводите волынку о том как все неправильно. 

Хочешь сделать правильно - сделай, не хочешь делать - принимай то что дают.

Очередную порцию дерьма за вами подобрал, может пора повзрослеть и ходить туда куда положено, а не наваливать кучи под носом у всех?

От этого форум точно не станет лучше.

[Д ы м О К]

Разговор начинался в другой теме, вот здесь   https://www.emkolbas...e-3#entry291653

Но мне кажется, что дальше, лучше в этой теме продолжить. 

 

 

когда 27гр соли  на 1 кг сухим посолом - это  нормально,  но когда ты делаешь мокрый посол ты эти 27гр должен развести в определенном количестве воды ,для получения рассола,  вот и подумай в каком количестве воды ты разведешь эти 27гр соли чтоб просолился 1кг мяса? 

 

 

посчитай свои 10кг с рассолом и 270гр соли ,  5кг мяса + 5 лит воды ,  Ты соль 270гр разводишь в 5000гр воды 

 

Вчера солил кое что. Правда для горячего копчения, поэтому будет фигурировать не 27 гр.кг соли, а 20.

Коптить буду скорее всего в следующий вторник. Довольно долго будет солиться, поэтому тоже решил сделать по общему весу мяса+воды, чтобы не пересолилось.

Вот куриные грудки

Это первый слой. Второй так же уложен.

Всего

Уложены плотно, и по опыту знаю, что никакие тут литр на кг, или даже 50% воды не нужны.

Для ровного счета решил, что пусть будет общий вес 24 кг. На 24 кг, нужно 480 гр. соли. 

Отвесил 4,865 кг воды и развел в ней 480 гр. соли. Получилось, практически по 100 гр. на литр. Ну ладно, чтобы быть точным - 98,663926002055 и т.д грамм соли на литр воды

По мне так, вполне годная концентрация. А если учесть, что я так делал сотни раз, то точно знаю, что годная. Вот правда в процентах не знаю чего и как. 

По такому же принципу засолил еще кур половинками и грудинку.

И поверьте, будет все ОК! 

Это не призыв делать как я. Просто повторю, что уже писал - пусть каждый делает так как ему удобно, понятно, нравится. Главное чтобы знал что хочешь получить в итоге, и получал. Не надо навязывать ни проценты, ни граммы. 

 

 

[Александр 54]

Д ы м О К , 

Где-то я пропустил или не написал.

Какой солью солишь.

При какой температуре всё солится.

Специи, примерно сколько кладешь на весь объем. 

Сообщение изменено: Александр 54, 22 September 2022 - 05:31.

[Д ы м О К]

Александр 54,Соль нитритная

Летом в холодильниках, сейчас в комнате отдыха банной Вот переживаю чуть-чуть, тепло пришло, откуда не ждали. Но по ночам холодно. Так что пойдет.

Специи (видно на фото) на основе чеснока, кладу МНОГО! Просто обильно все обсыпаю, чтобы потом не писать - а почему у меня специи не чувствуются   

[dlewerty]

Летом в холодильниках, сейчас в комнате отдыха банной Вот переживаю чуть-чуть, тепло пришло, откуда не ждали. Но по ночам холодно. Так что пойдет. Специи (видно на фото) на основе чеснока, кладу МНОГО! Просто обильно все обсыпаю, чтобы потом не писать - а почему у меня специи не чувствуются

Хаха) ну обильно посыпать у всех по разному получается.

[Д ы м О К]

dlewerty,После того, как покажется, что уже хватит, досыпьте еще столько же, будет нормально   

[Вячеслав Н.]

Сегодня мне бог послал реберную грудинку  5,5кг

Три плоски  по 700гр отрезал , и прошприцевал  20гр нитритной соли  развел в 100гр воды  на 1кг,  завакуумировал их вакуум пакет,  Остальной кусок разрезал по полам, каждый кусок взвесил, натер нитритной солью  25гр нитритной соли на 1 кг, с верху  посыпал специями, Каждый кусок завакуумировал .  Шприцованную грудинку на просол на 3дня в холодильник при 2-4С*, а остальные два куска натертые сольюна просол на 21 день .

 

[volveg]

Лыко-мочало начинай сначала... 

[Вячеслав Н.]

Сегодня набил сыровяленые  колбасы, 
Болгарская луканка-  9 бат.  40мм коллагеновая оболочка
Финокьона- 6 бат  45мм коллагеновая оболочка,
Милано - 6 бат 435мм  коллагеновая оболочка
Бабушкин  гостинец-  5 бат  черева говяжья  40-43мм.  Ем колбаски.
Теперь вывесили  все батоны на осадку при 2-4С* на 5 дней в климат камере,  потом переключу на вяленье при 10-12С*  и влажности 75-80%.

Бабушкин гостинец

Батоны на осадке

[volveg]

Теперь вывесили  все батоны на осадку при 2-4С* на 5 дней в климат камере

Что ты осаживать в сыровяле собрался? 

[Д ы м О К]

Милано

А можешь Милано показать батоны отдельно? И по какому рецепту состав? Собираюсь скоро делать. Возможно.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 27 November 2022 - 05:38.

[Вячеслав Н.]

А можешь Милано показать батоны отдельно? И по какому рецепту состав?

 Только посол в кусках 3х3х10см для сыровяленых  колбас не 3дня , а я увеличил  от  5-7 дней, И осадка батонов при  2-4С*  5 дней.

https://forum.emkolb...-lyublyu-delat/

Добавлено позже (27.11.2022 - 15:18):

 

 

Что ты осаживать в сыровяле собрался? 

Олег, если ты до сих пор не знаешь для чего такая длинная осадка для сыровяленых или сырокопченых колбас то объясняю.  После измельчения мяса на мясорубке , мы фарш не вымешиваем до липкости ,а просто перемешиваем в единую массу.  И после набивки фарша в батоны, все нарушенные связи в фарше должны восстановится.  Дальше в процессе длительной  осадки сыровяленых колбас идет дальнейшее созревание фарша в батонах под воздействием тканевых ферментов и микроорганизмов.  Или в твоем понятии,  до сих пор осадка предназначена для  уплотнения фарша в батонах.?   
 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 November 2022 - 15:20.

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,За реакцию на мой вопрос лайк, конечно, но не увидел того, чего хотелось бы. Милано... это Милано. Почему-то все возмущаются, когда нарушается что-то в Краковской, допустим. А здесь как-то свободно так относимся.

Из того что я пробовал, видел, да и сам делал, Милано ближе вот к такому виду и описанию

Но понятно, что как и что делать, это дело хозяйнячье. 

[Вячеслав Н.]

Почему-то все возмущаются, когда нарушается что-то в Краковской, допустим.

Да все очень просто,  Во первых  у нас нет  дословных рецептов Итальянских колбас по процентовке мяса говядины и свинины в рецепте,  по этому делаем все Итальянские колбасы по мотивам  -в основном свиная лопатка.  Хотя много много Итальянских колбас делают только из свинины.   По Краковской тут все понятно  30-40-30  говядина- свиная лопатка - свиная грудинка.  А размер решеток каждый выбирает сам,в зависимости что имеет в наличии. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 November 2022 - 15:46.

[Д ы м О К]

Вячеслав Н. ,Так-то согласен. Но, опять же из природной вредности - сегодня на глаза попалась бастурма, из... курицы. Ну Ё-моЁ, ну фантазии что ли не хватает назвать как-нибудь по другому  

Кстати, сейчас неудавшееся Милано, можно смело назвать Мелони   

[Вячеслав Н.]

Кстати, сейчас неудавшееся Милано, можно смело назвать Мелони

Я  следующий замес  для  Милано, буду делать  с  говядиной,  только процентовку  говядина - свинина  буду сам  составлять ,например  40/60% говядина + свиная лопатка ,  но измельчать мясо буду на решетке 2мм.  Из оболочек у меня есть и Айцел и Нало Ферм,  но буду делать в белковой оболочке  45-50мм,  Просто у меня  есть климат камера,  по этому хочу чтоб вяленье прошло быстрее чем  в полимерной оболочке. Или в говяжьих кругах от Ем колбаски.
Ты свою колбасу назови как тебе нравится,  ты ее делаешь.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 November 2022 - 16:52.

[Д ы м О К]

Ты свою колбасу назови как тебе нравится,  ты ее делаешь.

О. Теперь я спокоен. Но я, все-таки, пытаюсь делать именно Милано. И уж ни о каком айцеле или налоферме, в этом случае, даже и не думаю. На них плесень растет плохо

[Timon2011]

именно Милано

какая считаешь,наилучшая оболочка для милано?

[Д ы м О К]

Timon2011,лучшая конечно натуральная, на мм 60-65. Но сам пока не делал в такой. Пока довольствоваться коллагеном. Ну и с плесенью бы. Хотя опять же сам не всегда делаю с плесенью.

[Энтузиаст]

Вчера господь мне послал пласт свиной реберной грудинки.  Два куска  посолил со специями,  третий завакуумировал и отправил в морозилку для колбас Краковская,
 

[frenk1969]

Т.е господь послал, но взял за это 260р.за кг?))

[Bee happy]

Это не он взял, это транспортная компания!

[Sausage Man]

Вчера набил в Айцел и Нало Ферм "Пашковская сыровяленая мелкозернистая". Повесил в холодильник на осадку.