3 ответов в этой теме

[Edvin]

Доброго времени суток форумчане.

Вот созрел у меня вопрос. Кто и как делает паштеты из мяса? На форуме и в интернете паштет или из печени или же все сходится к одному - мясо запечь и в блендер.

На мой взгляд это не совсем паштет.

А кто-нибудь знает как готовятся магазинные паштеты из мяса? Они ведь явно не просто отварное или запеченное кутированное мясо.Эти паштеты более нежные чем просто кутированые и печень в них отсутствует, судя по составу на банке.  Можно ли такие паштеты сделать в домашних условия? 

На просторах интернета я нашел вот такое фото для иллюстрации моего поста. Как получить такую текстуру?

 

Картинка взята из вот этой статьи. Но когда я начал искать рецепты по этой классификации то не особо чего и нашел.

 

 Господа модераторы, если не правильно разместил пост перенесите по нужному адресу, плиз.

 

Сообщение изменено: Edvin, 01 October 2022 - 21:26.

[Bee happy]

Edvin, есть два основных способа приготовления паштета - холодный и горячий. Горячий подразумевает термообработку до измельчения, холодный - наоборот, сырьё измельчается холодным и лишь затем термообрабатывается. Первым способом проще достичь характерной для паштетов консистенции - мазеобразной, мажущейся массы.

Чтобы во втором случае масса не стала монолитной во время термообработки (не превратилась в колбасу), нужно соблюдать правильную последовательность измельчения. Сначала измельчается жирная часть, потом в неё (в процессе дальнейшего измельчения) постепенно добавляется постное мясо. Таким образом получается эмульсия обратного типа (каждая мелкая частица мяса покрыта жиром). Это жировое покрытие не даёт образоваться монолиту во время термообработки. 

 

Для обычных эмульсионных колбас и сосисек нужна эмульсия прямого типа (жир в воде)! 

 

Для получения стабильной паштетной массы желательно использовать эмульгаторы. В рецептурах с печенью этим эмульгатором работает печень. В других рецептах обычно используют соевый лецитин. 

 

Эти паштеты более нежные чем просто кутированые и печень в них отсутствует, судя по составу на банке. 

Нежные они не из-за состава, а из-за того, что после куттирования применяется гомогенизатор (коллоидная мельница). В бытовых условиях такой степени измельчения добиться нереально. 

[Edvin]

Для обычных эмульсионных колбас и сосисек нужна эмульсия прямого типа (жир в воде)!

Вот эту фразу не понял, разъясните, плиз

 

я где то находил информацию, что для получения более нежного паштета из мяса, требуется длительная термообработка....вроде сувида. Только не понятно, чем тогда паштет будет отличаться от обычной тушенки...ну разве что текстурой.

Сообщение изменено: Edvin, 01 October 2022 - 23:00.

[Bee happy]

Вот эту фразу не понял, разъясните, плиз

Так не по теме будет...
Эмульсии колбас отличаются тем, что жир в них находится в гидрофильной белковой матрице, как в губке. Поэтому после термообработки колбасы сохраняют плотную консистенцию, их можно нарезать или откусить.

Длительная термообработка разрушает грубый белок (коллаген) и переводит его в желатин. Да, она размягчает мясо, но без тонкого механического измельчения паштетной массы не получится. Мышечные волокна сохранятся.