18 ответов в этой теме

[Громозека]

Набрёл на один канал в котором есть вкусные рецепты приготовления разных мясьев. Заинтересовал рецепт чёрной ветчины. Но  что-то гложут меня сомнения в количестве индигриентов))

На засолку автор предлагает такие количества на 1 кг мяса:

30 г соли (3% от веса ветчины);

3 г нитритной соли (с 6% нитрита, 2% нитрата и 92% соли);

3 г антиоксиданта с эриторбатом (0,3%);

3 г черного перца (0,3%);

3 г душистого перца (0,3%);

3 г семян фенхеля (0,3%).

Тут вроде как всё более-менее нормально. Нов от после засолки автор предлагает окунуть кусок окорока в пивной маринад вот с таким набором индигриентов:

1 литр крепкого пива (или другого темного пива);

250 г коричневого сахара;

250 г патоки;

2 г гвоздичного порошка;

2 г порошка корицы.

 

Вот туточки у меня и вопросы. патока должна быть ржаная (тёмная как на квас) или крахмальная (прозрачная почти) Как я думаю, так вроде бы должна быть тёмная ибо ветчина должна получится чёрная. Это первый вопрос.

Второй вопрос. А не много ли сладости ? на литр пива, почитай полкилограмма сладких компонентов!

 

Вот ссылка на видео источник: https://youtu.be/ywxTsYZg3YU

[region36]

Вот туточки у меня и вопросы. патока должна быть ржаная (тёмная как на квас) или крахмальная (прозрачная почти) Как я думаю, так вроде бы должна быть тёмная ибо ветчина должна получится чёрная. Это первый вопрос.

 

В самом видео написано что это Меласса (чёрная патока) — это побочный продукт сахарного производства.

Добавлено позже (22.01.2023 - 22:07):

 Рецепт не вполне корректен - посолочная смесь указана в граммах на килограмм мяса , а вот маринад  в литре на штуку окорока !  А окорока разные по весу бывают ..))  А много сладости или нет это уже дело вкуса . В Китайской кухне много рецептов сладкой свинины и вроде довольные все Китайцы бегают , щурятся от удовольствия !  

[Form]

Charcutaria уважаемый канал. Странный вопрос задает ТС. Если нет понимания процессов, то надо делать буквально так как указано в ролике, если есть понимание, то зачем спрашивать, сладко или не сладко?

Но вот стаут я бы заменил на что нито более дешевое

[Тина]

Form,а я бы вообще не рискнула такое приготовить: Окорок солится сухим посолом вместе с костью, т.е. есть большой риск порчи мяса и самой кости - окорок с кожей, пока соль до кости доберётся, даже в холодильнике мясо может протухнуть...я так думаю, личного опыта нет. Окорока солю без кости и смешанным посолом.
И вообще мне рецепт не нравится: мясо чёрное, рецепт мутный, половина компонентов вообще не известно с какой целью здесь нужна ...
Про Charcutaria ничего не скажу, ибо не знаю.
Но ставить эксперименты на таком большом куске мяса и на собственном здоровье не рискнула бы.
Может быть ТС - колбасьеро с большим опытом, тогда это многое объясняет.
И да, вопросы довольно странные...

Сообщение изменено: Тина, 23 January 2023 - 20:47.

[Bee happy]

Это типичный американский рецепт для гриля. Да, для нас немного странный. Но, тем не менее, довольно распространённый. Они и грудинку так же в сахаре топят. 

[guron]

Мне из Америки друзья передали гостинец,колбаса Московская варенокопченая,я был в шоке,она была черная от копчения.Когда разрезал,на разрезе копчение проникло в продукт на 2 мм.Вкус как перевар мне не понравилось.А они лопают

Сообщение изменено: guron, 25 January 2023 - 13:22.

[Form]

Это не рецепт для гриля.

 

У пендосов есть такой фетиш, как брискет. Берется кусок груди коровы с лютым количеством жил, коптится на  дровах в смокере часа 3, потом заворачивается в фольгу и доваривается там же еще часов 10 или больше до состояния холодца.

Потом это все вынимают, режут и жрут.

Ага. И когда вокруг куска мяса есть "дымное кольцо", темный такой круг, то значит все круто!

Колбаса походу из этой серии, коптили на елке или березе.

 

У нас тоже есть много дибилов, которые коптят по данной технологии, особенно радуют соседи из Плеса со своими селитерными лещами, копчеными в антрацит. Они даже пироги с ними делают, называется "плесский угол". Будете у нас в Плесе, не выдумайте на улице такое есть.

 

Черная ветчина в данном ролике никакого отношения к американской кухне (в плане гриля, смокеров и т.п.) не имеет.

[Дрюня.]

Form,

Charcutaria уважаемый канал

что то... как то мне их колбаса показалась бракованной по высоким меркам нашего форума. 6:36 ролика "Без без добавок. 100% ручная работа. Всего 4 приправы. Рецепт салями своими руками."  Не это ли классический закал?

[Вячеслав Н.]

У нас тоже есть много дибилов,

Саша,а можно читать ваши сообщения без ваших оскорбляющих людей выражений , вроде вы воспитанный человек ? Вообще то г. Плёс  Ивановской области.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2023 - 10:38.

[Bee happy]

Это не рецепт для гриля.

А когда смокер перестал быть грилем?

Черная ветчина в данном ролике никакого отношения к американской кухне (в плане гриля, смокеров и т.п.) не имеет

Ну-ну...
https://youtu.be/gEZcfjPIN0Y

[Громозека]

не понятно))) Ладно попробую утопить таки в пиве кусок окорока... 

[Form]

Вячеслав Н. , 

Я сам из Ивановской области и Плес я знаю и меня там тоже знают.

По другому я не могу назвать тот кошмар с рыбой, что там происходит.

 

Bee happy, 

Дима, в смокере есть решетка на которую кладут мясо, его можно назвать поэтому с большой натяжкой грилем. Но Все же гриль, это гриль, смокер - это смокер.

И ентова... в "твоем" ролике - кусок коровы (парни делают пастрами, приготавливается так же как брискет, но ценится почему то меньше), при чем тут черная ветчина из свинины?

Добавлено позже (26.01.2023 - 23:23):

что то... как то мне их колбаса показалась бракованной по высоким меркам нашего форума. 6:36 ролика "Без без добавок. 100% ручная работа. Всего 4 приправы. Рецепт салями своими руками."  Не это ли классический закал?

Не понял вопроса

Сообщение изменено: Form, 26 January 2023 - 23:08.

[Bee happy]

при чем тут черная ветчина из свинины?

При том, что не важно, из какого куска готовят. Важен сам принцип. Там тоже сыпят сахар немерянно. Лично для меня такие рецепты не подходят, я их воспринимаю как забавную экзотику. Но это не значит, что у себя на родине они тоже считаются таковыми.

[Form]

Нет, брат, важно из какого куска и какой породы. Ибо важен принцип. 

Ну как компромисс будем считать, что этот рецепт "навеян Американской кухней" Хотя я с этим не согласен ))

[Oleg]

Тема во флуд ушла

И флудом продолжил. Просто замечательно, по взрослому.

Стер.

[dlewerty]

Нет, брат, важно из какого куска и какой породы. Ибо важен принцип. Ну как компромисс будем считать, что этот рецепт "навеян Американской кухней" Хотя я с этим не согласен ))

Согласен. Вкус же чувствуется..
 

[Bee happy]

Не умеете вы мух от котлет отделять... По вашему, технология меняется в зависимости от происхождения куска? 

[Form]

По моему:

Технология должна зависеть от происхождения куска, если наоборот - то будут классные сосиски, или сардельки, ибо там ваще фиолетово от чего отрезано мясо и мясо ли там, главное разбить все в эмульсию и хоть трава не расти..

[Bee happy]

Есть ВАШЕ мнение и есть мнение всей отечественной (и даже мировой) науки в области мясопереработки. Лично мне второе представляется более аргументированным.