26 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Удалил.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 June 2023 - 21:19.

[Bee happy]

Что-то не очень помогла "вакуумная дегазация растворённых газов". Вячеслав, ну с чего ты взял, что они растворённые?! 

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, ну с чего ты взял, что они растворённые?! 

Да потому что, эмульсия -это полужидкое состояние эмульсии,  и  газы воздуха  находятся находятся в эмульсии в этом состоянии, при куттеровании фарша в эмульсию. И  когда включаем  вакуумный насос , то эмульсия при откачке  воздуха поднимается на верх за счет газов воздуха находящихся в эмульсии .  Эмульсия поднялась под крышку колбы и держит вакуум,  как я  на вакуум насосе открутил гайку вакуумного шланга , эмульсия оседает вниз. И делаю откачку воздуха,  пока эмульсия больше не поднимается. Таким же образом  делают дегазацию  красок водоэмульсионных , когда в краску вносят колер для перемешивания краски и удаление пузырьков воздуха из краски.  Да какие то мелкие порки присутствуют, а так весь срез колбасы чистый..  Так же я этот процесс дегазации наблюдал в  Леруа Мерлен , где люди заказывают  водоэмульсионные краски.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 June 2023 - 00:34.

[Bee happy]

и  газы воздуха  находятся находятся в эмульсии в этом состоянии

В каком в "этом"? Они находятся в виде пузырьков. При чём тут растворение?!  И в краске они в виде пузырьков, а не в виде раствора. 

 

 

 

эмульсия -это полужидкое состояние эмульсии

А масло - это масляное состояние масла?  Вячеслав, ты пиши как делаешь, и всё... Не нужно вот этих "псевдонаучных" обоснований. Они только вредят.

 

Да, крупные пузыри ты убрал, но мелкие поры как были, так и остались. Таким способом их не уберёшь.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, ты пиши как делаешь, и всё...

Так ,что в шапке не показал с фото как идет процесс дегазации эмульсии? , и что происходит с эмульсией? По моему  все расписано.

Дима , и не в обиду тебе, у нас с тобой был спор как работает сушилка Изидри и ее аналоги  Вальтера и  Беломо, по отношению к прямоточной, ты мне выставил фото прямоточной,  и когда я тебе написал Дима ты не прав,  ты все таки  написал мне , да я был не прав не на то фото посмотрел. По этому у меня есть свой проверенный опыт - что такое Дегазация и как она работает при удалении воздуха из  жидкого и полужидкого состояния.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 11:37.

[Bee happy]

Когда я не прав, то я пишу, что не прав. А когда ты не прав, что ты пишешь? Опять, что я не прав?

[Максим 94]

Если д. Славу не читать, а просто смотреть, то колбаска получилась на удивление хорошая. Мне кажется что прогресс налицо. Мне только как делающему практически только на продажу, вот эти хомуты не очень нравятся. Настолько не очень, что башку бы оторвал тому кто первый придумал колбасу ими хомутать. И еще если в большой оболочке не получается набить и утянуть плотно, я бы поперек еще перевязал. Смотрелось бы лучше. А так молодец. Старается!

[Леха]

Готовая молочная колбаса.

Вот зарекался ходить мимо ,,, ну исключительно крайний вопрос. ПОЧЕМУ ? Фото пистолета, ,,эмульсии ,, , коптильни и т.д. в идеали, а фото

Готовая молочная колбаса.

Размыто до непонятно ? 

[unich]

Вячеслав Н. , Слава, ну неужели непонятно?...  Ты ведь выложил фото всех этапов подготовки,

а вот это главное фото результата

 

 

Выложил в таком качестве, чтобы было сложно определить работает твой "метод дегазации" или не работает.

Многим видно большое количество пор в твоей колбасе, хоть и картинка совсем убитая...

 

Не работает метод. Точка. 

[pokko1]

Фосфат пищевой- 2гр

Ну вот , сдался последний оплот борьбы с фосфатами ! ( Специально помечу. Вячеслав, это шутка без обид!)

[unich]

не знаю куда еще лучше

Срез к свету поверни, и сфотографируй на улице, у тебя ж темно как в склепе, фотик не может сделать нормальную фотографию. 

 

Хотя... нет смысла объяснять если ты сам не видишь!

Закончили.

[Скептик]

дегазирую пока эмульсия перестает подниматься в верх.

. Слава, а покажи-ка нам как она у тебя поднимается вверх? Очень даже интересно.
Ты змульсию перед этим предварительно накачиваешь воздухом?
Ох уж эти сказки, ох уж эти сказочники.

Сообщение изменено: Скептик, 11 June 2023 - 18:36.

[Скептик]

Всё понятно, ты сделал не эмульсию, а взбил суфле. Эмульсия это тонкое измельчение, а ты набил в мясо кучу воздуха.

[pokko1]

Если углубиться в вопрос получения эмульсии в блендиксе, то ответ один- невозможно. Называй эмульсией, суфле, чем угодно, в результате получишь либо неизмельченную равномерно фаршемасса, либо фаршемасса более- менее равномерная, но с большим содержанием воздуха (да,похожее на суфле) . поэтому be happy правильно называет получаемую массу в кастрюльках с ножами "псевдоэмульсия". В полноценных куттерах с вертикальными ножами все повеселее, но и цены на тот же sirman katana ....

Сообщение изменено: pokko1, 11 June 2023 - 19:13.

[Скептик]

Напомню - я делаю эмульсию при постоянном вакууме -0,8атм. Завершаю на низких оборотах порядка четырёхсот в минуту. Благо у меня "константная" электроника и низкие обороты у меня "силовые".

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Скептик, 11 June 2023 - 19:37.

[pokko1]

Напомню - я делаю эмульсию при постоянном вакууме -0,8атм. Завершаю на низких оборотах порядка четырёхсот в минуту. Благо у меня "константная" электроника и низкие обороты у меня "силовые".

А что за агрегат ? Самодел ?

[Скептик]

Так точно. Смотри тему Блендикс Gastrorag HR и перспективы его апгрейда.

[Вячеслав Н.]

А что за агрегат ? Самодел ? Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Олег , обычный куттер Гастрораг,  там где у него заливная горловина в крышке куттера, Толик воткнул и уплотнил головку к которой подсоединил трубку  отсоса воздуха , через банку к вакуумному насосу value  115 .  Я не стал так делать,  а делаю туже самую дегазацию эмульсии через вакуумную колбу маринатора. Почему не стал так делать,  трубка кастрюли которой он устанавливает на вал куттера сверху надо тоже закрывать чтоб не было подсоса  воздуха снизу вала,  А на вал все равно попадает эмульсия и естественно в трубку кастрюли при куттеровании , потом опять снимай сверху трубки заглушку при промывке  и тули ее обратно. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 June 2023 - 20:36.

[Bee happy]

трубка кастрюли которой он устанавливает на вал куттера сверху надо тоже закрывать чтоб не было подсоса  воздуха снизу вала,  А на вал все равно попадает эмульсия и естественно в трубку кастрюли при куттеровании , потом опять снимай сверху трубки заглушку при промывке  и тули ее обратно.

Было трудно, но я продрался к смыслу...
Если на вал блендикса установить сальник, никакая эмульсия на него уже не попадёт! Наоборот, вакуумирование ёмкости блендикса препятствует попаданию эмульсии на вал.

По большому счёту, этот сальник можно установить вообще в другое место. Например, в виде силиконового коврика ПОД кастрюлю. Изначально кастрюля стоит на резиновых пупырках. Вот и надо их убрать, а вместо них постелить такой коврик. Вырезать его можно из силиконовой формы для пирога из Фикспрайса.

[Bee happy]

И все равно  часть эмульсии на вал попадает.

Вот видишь, а если бы в кастрюле был вакуум, эмульсия на вал не лезла бы.

[pokko1]

Понял примерно о чем речь. Для себя не вижу проблем , если есть воздушные поры в варёную, поэтому и не интересен "вакуум" в кастрюле блендикса. Был кажется такой способ- пчевдоэмульсию в пакет и несколько раз шмякнуть о поверхность стола для удаления излишков воздуха. Как по мне - такое же ненужное движение, только дешевле Чтобы получить именно равномерную структуру псевдоэмульсии , можно куттировать несколько раз с охлаждением в морозилке. По поводу фарша на валу. Ну попадает он на вал сирмана, и зачем с этим бороться ? Все это напоминает попытки обвешать шестерку наклейками и плетеным рулем, чтобы была похожа на мерседес.Ну есть недочеты во внешнем виде нашей варенки из-за оборудования, ну и пусть. Народ неплохую вареньку вообще перфоратором с насадкой делает. Сама конструкция блендикса с горизонтальными ножами уже порочна для колбасостоения.
Все ИМХО, ребята, без обид. Возможно, это и от зависти из-за того что я далек от техники !
Ps. Вячеслав, а вот стяжки я бы вообще выкинул. Не проходит с клипатором- обычная вязка шпагатом. Хорошей колбасе-хороший внешний вид !

Сообщение изменено: pokko1, 12 June 2023 - 06:06.

[Bee happy]

с колбой маринатора ,  во время дегазации я визуально вижу когда эмульсия останавливается и не поднимается уже в  последней дегазации

При интенсивном перемешивании она вообще практически не поднимается. И не нужно тратить столько времени, как ты, на удаление лишь части пузырей. Не нужно этих перекладываний и многократных вакуумирований. Рано или поздно этот фарш залетит в вакуумный насос и прикончит его.

[Скептик]

Слава, ты так и не уловил сути вакуумного измельчения.
Перед куттерованием я откачиваю воздух до -0,8атм и держу этот вакуум до конца процесса. Одно это уменьшает количство воздуха в камере до 12,5 процентов и соответственно в 8 раз (при тех же самых условиях измельчения) уменьшается количество попадаемого в эмульсию воздуха.
И плюс к этому я на финише ставлю минимальные обороты, то есть перемешиваю без существенного нагрева, выпуская "набитый" в процессе измельчения в эмульсию  разреженный воздух.

Сообщение изменено: Скептик, 12 June 2023 - 10:00.

[Bee happy]

дальше ты включаешь куттер и ножи измельчают фарш в эмульсию , напитывая эмульсию воздухом

Он же тебе русским языком пишет, что сначала откачивает воздух. Как??? ножи "напитывают" эмульсию, если НЕЧЕМ напитывать?!

чуть открутив делаю разряжение в колбе и эмульсия оседает,

Не делаешь ты никакого "разряжения"! Разряжение там УЖЕ есть! Ты запускаешь воздух в маринатор.

это показатель того, что в эмульсии практически не осталось воздуха .

Это НЕ показатель! Мелкие пузыри, а в них содержится 80-90% всего воздуха, так и остаются в эмульсии. Эти пузырьки настолько мелкие, что их почти не видно. Да, они немного расширяются при снижении давления, но и при этом остаются маленькими. Они настолько маленькие, что не могут всплыть в вязкой эмульсии. Им просто не хватает Архимедовой силы.
Единственное, что им может помочь покинуть эту субстанцию - перемешивание при одновременной откачке воздуха. У тебя такого перемешивания нет, поэтому "дегазируешь" ты на те самые 10-20%.

Ты этого не можешь понять или не желаешь?

[Bee happy]

"Возможно" что? Что я прав? Ты считаешь свой метод чем-то лучше метода Скептик-а?
И что там можно увидеть на срезе? Ты ведь тоже фотку выкладывал...
Я ведь не ради тебя стараюсь и он тоже! Ты-то волен заблуждаться, как пожелаешь. Но это отрытый топик и его читают все. И что они "уяснят", что из пластикового стакана и насоса можно собрать заменитель вакуумного куттера?

Всё, тебя переубеждать больше не буду.

[Вячеслав Н.]

Ты считаешь свой метод чем-то лучше метода Скептик-а?

Дима, да не устраиваю я соревнований со Скептиком что мой метод лучше,  Меня  удовлетворяет другой фактор ,  полученного среза батона колбасы,  что я получил удовлетворение  полученного батона колбасы,  и мне не стыдно предложить такую колбасу клиенту, и не будет мне вопроса, а почему колбаска в дырочках при нарезке.  Ты ведь сам как то писал, что даже вакуумный колбасный шприц не  факт что избавит батон он мелких пор.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 June 2023 - 16:28.

[Bee happy]

Ты ведь сам как то писал, что даже вакуумный колбасный шприц не  факт что избавит батон он мелких пор.

Ты опять не понял. Вакуумный шприц и не должен избавлять батоны от мелких пор! Там вакуум нужен только против больших пузырей, которые образуются при перевалке из эмульситатора в бункер шприца. При этом речь идёт только о роторных и шнековых шприцах. Поршневые (наши домашние - это тоже поршневые) не снабжают вакуумным насосом, там он не работает. А знаешь, почему? Да потому, что в шнековых и роторных эмульсия ПЕРЕМЕШИВАЕТСЯ. А в поршневых нет.