19 ответов в этой теме

[Зевс07]

Пражская ветчина.

Пражская ветчина обычно делается с с костью (трубчатые и замковые кости)

Посол в рассоле 10 °Be, время посола максимум 12 часов

Время варки на килограмм 60 минут при 85°C,

 Но это не значит что для двух килограмм два часа.

Можно исходить из расчёта внутреней температуры 68°C.

После варки и обсушки копчение тёплый дым 20 минут

Специи и пряности из расчёта на килограмм мяса.

Перец чёрный зёрна 2г

Кориандер 1г

Сахар 4г

Лавровый лист 2шт

Аскорбиновая кислота 0,5г

Ветчина после псола кратковременно высушивается на воздухе

Пкред варкой ветчину надо коптить холодным дымом недолго

потому что смола при варке сильно темнеет, слишком длинное

копчение не рекомендуется.

Для ветчины можно использовать прессформу.

 

.................................................................................................................................

 

 

Копчёная ветчина.

Посол в расоле при 10 °Be 48 часов, затем сушка около 6 часов,

обжарка в духовке зависимости от размера 3-4,5 часа при 85°С

Потом копчение тёплым дымом 20 митут.

Специи и пряности из расчёта на килограмм мяса.

Перец чёрный зёрна 2г

Кориандер 1г

Сахар 4 г

Лавровый лист 2 шт

Перец душистый 0,5г

Можжевельник 2г

Аскорбиновая кислота 0,5г

 

....................................................................................

 

 

Настоящая пивная ветчина без кости.

Для производства настоящей пивной ветчины используются все виды вареных ветчин

можно использовать рулет из ветчины, целая формованная ветчина.

Для ветчины нужно использовать мясные части с задней свиной ноги.

Вкус этого блюда определяется особым составом посолочного рассола.

Нарезанные куски ветчины надо зашприцевать рассолом 10-12°Be

и солить в пивном рассоле 24-36 часов.

Посол в пивном рассоле 10-12°Be в течении 24-36 часов.

Кусочки ветчины должны быть полностью покрыты жидкостью,

Варка в зависимости от размера 120-150 минут при 80 °C

Ветчину прессуют в форму для приготовления при этом туго заворачивают, как рулет.

Специи и пряности из расчёта на килограмм мяса.

Перец чёрный зёрна 3г

Можжевельник 2г

Имбирь 2г

Паприка 2г

Сахар 5г

Душистый перец 0,5г

Грчичные зёрна 3г

Пиво 500мл

Аскорбиновая кислота 1г

 

.................................................................................

 

Варёная свиная лопатка с костью.

Мясо от рульки не используется.

Шкурка остаётся на мясе и используется для покрытия посного мяса.

Cредняя трубчатая кость остаётся в мясе и не удаляется.

Посол посредством шприцевания рассолом 10 °Be и посол в расоле в течении  48 часов

на 2 килограмма мяса.

Варка в течении 120 минут при 80-85°С.

После можно произвести копчение тёплым дымом в течении 20 минут.

Специи и пряности из расчёта на килограмм мяса.

Перец чёрный зёрна 3г

Можжевельник 2г

Паприка 2г

Сахар 4г

Кориандер 1г

Аскорбиновая кислота 0,5г

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Сообщение изменено: Зевс07, 14 August 2023 - 19:23.

[berezikoff]

Посол в рассоле 10 °Be

это 100гр соли на литр воды?

[Bee happy]

это 100гр соли на литр воды?

Если примерно, то да.

[Зевс07]

[juk72]

Всем доброй ночи! Я новичок в колбасном деле. Месяца два так сказать изучаю этот форум. Хочу поделиться своим первым опытом. И так: Ветчина из курицы.                                                                                                                                        Мясо: бедрышки 2.200+800г филе. Ну и как по рецептам. Соль,специи,подморозка,замес                                                          Отделил шкурку и жирок,мясо порезал полосками 3-4см длина,толщина 5мм. подморозил -4С.                                                Шкурку и жирок +300г филе через решетку 8мм к мяску специи+вода ледяная 300мл.                                                               все замесил до появления белых нитей.(рукам было очень холодно)))ну да ладно)                                                                      Оболочка пленка для запекания. Первый раз заворачивал. Воздух не удалось выжать это- раз,узлы колбасные не получились-два,пришлось простой удавкой батоны душить) 4 батона получились разнокалиберные с набором воздуха и набивка совершенно не плотная,но как говорит Павел оболочка это только форма)) Варил в воде в кастрюле,почему в кастрюле?! потому что: во первых у меня духовка без конвекции это-раз, во вторых мне не понравилась идея танцев с обсушкой-обваркой-обжаркой даже если у меня такая духовка имелась бы)) Решил один батон который на глаз по плотнее, использовать сразу,остальные в холодильник так сказать на усадку. он отеплился,вода в кастрюле 80С. на дне тарелка, диаметр батона 70мм. варка 1мм х 1мин.  а теперь главное: на 30мин. начал появляться отек. температура колебалась 76-79С.

Итог: Батон усох с 70мм до 60мм,пакет полный отека, мясо не проварилось и не режется, нет так сказать резиноватости.      Вывод: 1. слишком холодное сырье при замесе.                                                                                                                                             2. недостаточное время замеса.                                                                                                                                                           3. много воды.                                                                                                                                                                            Вопрос: можно ли снова замесить сырье в оставшихся батонах  и снова их набить?                                

Сообщение изменено: juk72, 27 August 2023 - 22:14.

[Дрюня.]

  Мясо не подготовлено и слишком "грубый" видимо без деликатного отепления терморежим. Это только моё мнение и не есть истина в последней инстанции, коллеги поправят. 

 

  Как для новичка, посоветую вам для начала делать ветчину из предпосоленного не менее 1,5 недель мяса. Меньше вероятность отравить родственников. В вымешивании и вбивании ледяной воды посоветую всё же использовать планетарный миксер. Почему? Потому, что надо интенсивно вбить ледяную воду именно в холодное сырьё в течении примерно 10 минут. 20-40% мяса должно быть распущено на 4 мм решётке мясорубки, остальное мясо или хорошо-хорошо отбито или вымешано так, что бы руками чувствовался клей. При этом полученная масса не должна блестеть, то есть вода должна быть полностью вбита в мясо. После вымешивания и формовки подпрессовать без фанатизма и оставить на ночь в холодильнике.  Потом нагревать деликатно-деликатно не менее 2 часов доводя до температуры варки. При самой варке на время не надо ориентироваться, только на температуру внутри батона. Для разного мяса она разная. По достижении температуры готовности ветчину охладить и дать пару суток в холодильнике на набор вкуса. 

 

  В качестве лирического отступления скажу, что беда всех новичков в том, что они не знают каким должен быть продукт на всех этапах процесса и торопятся. Тут рецепт один - надо любить сам процесс, а не его продукт. "У самурая нет цели, есть только путь..."(с) - девиз этого форума.

 

Ответ на ваш вопрос в конце поста: пожарить и съесть с макаронами.

[volveg]

"У самурая нет цели, есть только путь..."(с) - девиз этого форума.

Домашняя колбаса - это просто! девиз данного форума.

А самураи со своими путями идут бамбуковой рощей! 

[Old Cat]

делать ветчину из предпосоленного не менее 1,5 недель мяса

полторы недели да ладно

[Bee happy]

Это где-то 10,5 суток?! Для "Пашиной" технологии много, для технологии "продвинутых ферментаторов" мало... Да и "деликатный нагрев" до готовности мало кто применяет - нет достоверно-логичного обоснования этого действия. С остальным (почти со всем) согласен. Только 40% фарша в ветчиной колбасе всё-таки много, чтобы считать её ветчиной, такое соотношение ближе к колбасе. В самый раз 10-15%, только для связки кусочков. А при очень хорошем вымешивании, можно и без этого фарша обойтись.

[Леха]

Потом нагревать деликатно-деликатно

Излишняя деликатность может привести к скисанию . 

[Зелёный]

. И так: Ветчина из курицы

 60 градусов и харэ.

[Bee happy]

60 градусов и харэ.

Привет, сальмонелла!

[juk72]

Всем добрый вечер и огромное спасибо за советы!!!!

[Зелёный]

Привет, сальмонелла!

Да откуда она на современных птицефабриках? Неоткуда взяться. Да и вообще сибирская язва больше 100 градусов выдерживает. Говядину сырую едят и бычьего цепня не боятся.

[Bee happy]

"Никогда такого не было и вот опять!"
Из вопроса не следует, что сырьё из "современной птицефабрики". Там даже не ясно, из какого индийского штата пишут...
А инструкции САНПИН читают только лохи!

[Зелёный]

А инструкции

    Есть люди которые вообще моллюсков живых едят и восхищаются, которых 100 лет назад бомжи кушали чтоб с голоду не помереть. И знаю людей которые суши с сырой рыбой едят, япошки, из-за этих своих своих пристрастий все поголовно с глистами ходят, это типа у них баланс организма должен быть. А посмотришь цикл передач про паразитов по "Науке", ё-моё! Какие они хитрые! Страшно жить. А вы к курочке 60 градусов прикопались, вот прям смертельное это занятие.

Добавлено позже (31.08.2023 - 05:52):

    Хотя конечно да, при социализме строго было. Мамка работала в профилактории при заводе бухгалтером, дак там яйца на завтрак жарили с двух сторон, никакой глазуньи, хлебушком не помачешь.

[Bee happy]

А вы к курочке 60 градусов прикопались

Нет, это не я к курочке прикопался, а Вы к обычной мере безопасности. Вот прям так сложно её выполнить для своей же пользы? Чтобы не было как у японцев... 

 

Согласен, социализм - зло, а вот добрый капитализм позволяет есть яичницу-глазунью! 

[Дрюня.]

Друзья! О чём споры?! Советы были даны человеку, который в своём вопросе сразу предупредил, что он новичок и продукт у него получился жёсткий. Отсюда и предпосол и деликатный нагрев. Если вы делаете по-другому и у вас всё хорошо с продуктом, то нет никаких вопросов. Каждый делает, как он приспособился. Это я ещё не озвучил универсальное, старинное, проверенное поколениями колбасников средство, которое веками помогало в самых тяжёлых ситуациях... а уж японцам то и подавно с их глистами помогло бы. Ну не получилось в этот раз! Не уверен в изделии! Махни ты перед пробой стакан водки.  

[Bee happy]

универсальное, старинное, проверенное поколениями колбасников средство, которое веками помогало в самых тяжёлых ситуациях.

Испробовать изделие на тёще?

[volveg]

Испробовать изделие на тёще?

 - Отчего тёша умерла?

    - Грибами отравилась.

 - А синяк под глазом откуда?

    - Так есть не хотела...