12 ответов в этой теме

[Энтузиаст]

Рецепт:

Говядина- 400гр
Свиная лопатка- 600гр
Соль нитритная - 18гр 
Смесь специй Докторская- 6гр ,  можете использовать свои по вкусу.
Вода - 100гр ледяная  
Оболочка:  Баранья синюга,  коллагеновая 55-65мм 
Оборудование:  Мясорубка, куттер или блендер, колбасный шприц. 
 Технология: 
Говядину порезать кусочками 2х2,5см посолить завакуумировать в вакуум пакет,  свинину также порезать, посолить, завакуумировать в вакуум пакет и отправить на посол в холодильник на 48 час  при 2-4С*

После посола, свинину охладить до 0С* и измельчик на мясорубке с решеткой 2мм можно 3мм, полученный фарш распластать в целлофановом пакете и отправить в морозилку на охлаждение до -2С* 

После охлажденную лопатку кусочками положить в куттер -блендер, добавить воду , специи, фосфаты по желанию, и взбить фарш в эмульсию.  И эмульсию и порезанную говядину перемешать в единую массу и не нарушая температуру не выше 12С*

Набивка батонов в оболочку. Осадка набитых батонов в холодильнике при 2-4С*  у меня с вечера до утра следующего дня. 

Термообработка: Отепление батонов при 35С* до 20С* внутри батона ,  обсушка батонов при 60С* визуально ,  обжарка батонов дымом при 80С*  22 мин, варка при  80С* до 71С* внутри батонов. 

Готовая колбаса в нарезке.

 

 

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[ADAM]

Даже в оболочке выглядит суховато, а на срезе вообще не видно "мокрого" среза, а колбаса от части эмульсионная!

Сообщение изменено: Bee happy, 13 October 2023 - 12:15.

[Bee happy]

а на срезе вообще не видно "мокрого" среза

А должно быть видно?

[ADAM]

А должно быть видно?

Дим, а ты считаешь, что должна выглядеть именно так эмульсионная колбаса?

в этом разделе публикуются рецепты единомышленников. Количество рецептов не ограничено!

Никто не спорит с этим правилом форума

Пусть будет рецептов много и хороших и с хорошими фотками!!!

[Энтузиаст]

а на срезе вообще не видно "мокрого" среза, а колбаса от части эмульсионная

А почему должен быть виден мокрый срез?,  и почему именно эмульсионная колбаса должна блестеть?  В этой колбасе для   эмульсии  использовалась  лопатка ,  и минимальное количество  воды.  Такая основа эмульсии была у данного домашнего рецепта. 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 12:52.

[Арабеска]

В этой колбасе для   эмульсии  использовался окорок, 

  Так всё таки  в колбасе на фото использовалась свиная лопатка, как указано в первом посте автора рецепта или  свиной окорок?  Может быть в рецепте  лучше указать степень  жирности мяса, как  свинины, так и говядины? 

Есть ещё один вопросы к автору,  замена ледяной воды на колотый лёд или подмороженное молоко равноценна и чем обосновано внесение воды на первом этапе  приготовления эмульсии?

 

 По поводу названия,   есть сведения, что, цитирую слова своего товарища:- "В центральной части бывшей усадьбы «Коломенское» внимание туристов неизменно привлекает здание, именуемое Сытный двор. Эта хорошо сохранившаяся постройка являлась одним из главных сооружений, входивших состав хозяйственного комплекса.

Если взять за основу многочисленные результаты исторических и архитектурных исследований, то можно прийти к выводу, что изначально Сытный двор был не чем иным, как одноэтажным Г-образным зданием, расположенным в юго-восточной части Государевой усадьбы. Во дворе имелось несколько палат: «Поваренная», в которой готовились блюда из мяса и рыбы, «Уксусная» — место для приготовления напитков и квасов для царской семьи, «Хлебная» — помещение с тремя каменными печами и «Клюшничья» — своего рода амбар, предназначенный для хранения припасов."чки зрения филологии сытной может быть  еда или какой либо продукт в отдельности. Сытный борщ, сытные котлеты или сытная колбаса,сытные орехи,например.

  Всё же мы русские, надо уважать свой родной язык,  не коверкать его как попало.

Сообщение изменено: Арабеска, 13 October 2023 - 13:45.

[Энтузиаст]

  Так всё таки  в колбасе на фото использовалась свиная лопатка.

Да, спасибо свиная лопатка практически  постная. А как назвать мой рецепт колбасы , это мое дело .

Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 13:00.

[Арабеска]

Да, спасибо свиная лопатка практически  постная.

 Ну вот, исправил ( в сообщении  5 ) окорок на свиную лопатку, уже хорошо! А что насчет  воды?  для чего она в этом рецепте?    Слава,дай обоснование.

Сообщение изменено: Арабеска, 13 October 2023 - 13:52.

[Арабеска]

А как назвать мой рецепт колбасы , это мое дело

 по поводу названия, Слава, я исправила свой пост номер 6. приношу свои извинения. "Сытный двор" - исторические сложившееся название  части  российской достопримечательности, усадьбы Коломенское.

[Bee happy]

Сытный двор был не чем иным, как одноэтажным Г-образным зданием

А что?... Название соответствует внешнему виду! Колбаса тоже Г-образная...

[Энтузиаст]

А что?... Название соответствует внешнему виду! Колбаса тоже Г-образная...

Ну звиняйте,  набитую баранью синюгу не выравнял, равнятеля  таких батонов нет

[Bee happy]

Видать, баран кривой попался...

[Энтузиаст]

А что насчет  воды?  для чего она в этом рецепте?    Слава,дай обоснование.

Оля, ну попробуй фарш взбить в эмульсию без жидкости определенной консистенции эмульсии , может у тебя получится?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 23:13.