Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса Сытный двор, рублено эмульсионная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
12 ответов в этой теме

: сообщение №1
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

*
Популярное сообщение

Рецепт:

Говядина- 400гр
Свиная лопатка- 600гр
Соль нитритная - 18гр 
Смесь специй Докторская- 6гр ,  можете использовать свои по вкусу.
Вода - 100гр ледяная  
Оболочка:  Баранья синюга,  коллагеновая 55-65мм 
Оборудование:  Мясорубка, куттер или блендер, колбасный шприц. 
 Технология: 
Говядину порезать кусочками 2х2,5см посолить завакуумировать в вакуум пакет,  свинину также порезать, посолить, завакуумировать в вакуум пакет и отправить на посол в холодильник на 48 час  при 2-4С*

DSC_0260.JPG DSC_0268.JPG
После посола, свинину охладить до 0С* и измельчик на мясорубке с решеткой 2мм можно 3мм, полученный фарш распластать в целлофановом пакете и отправить в морозилку на охлаждение до -2С* 

DSC_0269.JPG DSC_0270.JPG
После охлажденную лопатку кусочками положить в куттер -блендер, добавить воду , специи, фосфаты по желанию, и взбить фарш в эмульсию.  И эмульсию и порезанную говядину перемешать в единую массу и не нарушая температуру не выше 12С*
DSC_0271.JPG DSC_0272.JPG
Набивка батонов в оболочку. Осадка набитых батонов в холодильнике при 2-4С*  у меня с вечера до утра следующего дня. 
DSC_0273.JPG
Термообработка: Отепление батонов при 35С* до 20С* внутри батона ,  обсушка батонов при 60С* визуально ,  обжарка батонов дымом при 80С*  22 мин, варка при  80С* до 71С* внутри батонов. 
DSC_0274.JPG DSC_0276.JPG
Готовая колбаса в нарезке.
DSC_0277.jpg DSC_0278.JPG

 

 

 

 

 

 

 

Вложенные превью

  • DSC_0275.JPG


: сообщение №2
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший
Даже в оболочке выглядит суховато, а на срезе вообще не видно "мокрого" среза, а колбаса от части эмульсионная!

Сообщение изменено: Bee happy, 13 October 2023 - 12:15.


: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

а на срезе вообще не видно "мокрого" среза

А должно быть видно?

: сообщение №4
ADAM

ADAM

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 301 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:самый лучший


А должно быть видно?

Дим, а ты считаешь, что должна выглядеть именно так эмульсионная колбаса?


в этом разделе публикуются рецепты единомышленников. Количество рецептов не ограничено!

Никто не спорит с этим правилом форума

Пусть будет рецептов много и хороших и с хорошими фотками!!!



: сообщение №5
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

а на срезе вообще не видно "мокрого" среза, а колбаса от части эмульсионная

А почему должен быть виден мокрый срез?,  и почему именно эмульсионная колбаса должна блестеть?  В этой колбасе для   эмульсии  использовалась  лопатка ,  и минимальное количество  воды.  Такая основа эмульсии была у данного домашнего рецепта.  ;)


Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 12:52.


: сообщение №6
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1642 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

В этой колбасе для   эмульсии  использовался окорок, 

  Так всё таки  в колбасе на фото использовалась свиная лопатка, как указано в первом посте автора рецепта или  свиной окорок?  Может быть в рецепте  лучше указать степень  жирности мяса, как  свинины, так и говядины? 

Есть ещё один вопросы к автору,  замена ледяной воды на колотый лёд или подмороженное молоко равноценна и чем обосновано внесение воды на первом этапе  приготовления эмульсии?

 

 По поводу названия,   есть сведения, что, цитирую слова своего товарища:- "В центральной части бывшей усадьбы «Коломенское» внимание туристов неизменно привлекает здание, именуемое Сытный двор. Эта хорошо сохранившаяся постройка являлась одним из главных сооружений, входивших состав хозяйственного комплекса.

Если взять за основу многочисленные результаты исторических и архитектурных исследований, то можно прийти к выводу, что изначально Сытный двор был не чем иным, как одноэтажным Г-образным зданием, расположенным в юго-восточной части Государевой усадьбы. Во дворе имелось несколько палат: «Поваренная», в которой готовились блюда из мяса и рыбы, «Уксусная» — место для приготовления напитков и квасов для царской семьи, «Хлебная» — помещение с тремя каменными печами и «Клюшничья» — своего рода амбар, предназначенный для хранения припасов."чки зрения филологии сытной может быть  еда или какой либо продукт в отдельности. Сытный борщ, сытные котлеты или сытная колбаса,сытные орехи,например.

  Всё же мы русские, надо уважать свой родной язык,  не коверкать его как попало.


Сообщение изменено: Арабеска, 13 October 2023 - 13:45.


: сообщение №7
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

  Так всё таки  в колбасе на фото использовалась свиная лопатка.
Да, спасибо свиная лопатка практически  постная. А как назвать мой рецепт колбасы , это мое дело .

Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 13:00.


: сообщение №8
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1642 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Да, спасибо свиная лопатка практически  постная.

 Ну вот, исправил ( в сообщении  5 ) окорок на свиную лопатку, уже хорошо! А что насчет  воды?  для чего она в этом рецепте?    Слава,дай обоснование.


Сообщение изменено: Арабеска, 13 October 2023 - 13:52.


: сообщение №9
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1642 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


А как назвать мой рецепт колбасы , это мое дело

 по поводу названия, Слава, я исправила свой пост номер 6. приношу свои извинения. "Сытный двор" - исторические сложившееся название  части  российской достопримечательности, усадьбы Коломенское.



: сообщение №10
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сытный двор был не чем иным, как одноэтажным Г-образным зданием


А что?... Название соответствует внешнему виду! Колбаса тоже Г-образная... ;)
  • Это нравится: Арабеска и Александр DV

: сообщение №11
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


А что?... Название соответствует внешнему виду! Колбаса тоже Г-образная...

Ну звиняйте,  набитую баранью синюгу не выравнял, равнятеля  таких батонов нет :D



: сообщение №12
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21310 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Видать, баран кривой попался...
  • Это нравится: Энтузиаст и ADAM

: сообщение №13
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля

А что насчет  воды?  для чего она в этом рецепте?    Слава,дай обоснование.

Оля, ну попробуй фарш взбить в эмульсию без жидкости определенной консистенции эмульсии , может у тебя получится? ;)


Сообщение изменено: Энтузиаст, 13 October 2023 - 23:13.