Рецепт:
Говядина- 400гр
Свиная лопатка- 600гр
Соль нитритная - 18гр
Смесь специй Докторская- 6гр , можете использовать свои по вкусу.
Вода - 100гр ледяная
Оболочка: Баранья синюга, коллагеновая 55-65мм
Оборудование: Мясорубка, куттер или блендер, колбасный шприц.
Технология:
Говядину порезать кусочками 2х2,5см посолить завакуумировать в вакуум пакет, свинину также порезать, посолить, завакуумировать в вакуум пакет и отправить на посол в холодильник на 48 час при 2-4С*
После посола, свинину охладить до 0С* и измельчик на мясорубке с решеткой 2мм можно 3мм, полученный фарш распластать в целлофановом пакете и отправить в морозилку на охлаждение до -2С*
После охлажденную лопатку кусочками положить в куттер -блендер, добавить воду , специи, фосфаты по желанию, и взбить фарш в эмульсию. И эмульсию и порезанную говядину перемешать в единую массу и не нарушая температуру не выше 12С*
Набивка батонов в оболочку. Осадка набитых батонов в холодильнике при 2-4С* у меня с вечера до утра следующего дня.
Термообработка: Отепление батонов при 35С* до 20С* внутри батона , обсушка батонов при 60С* визуально , обжарка батонов дымом при 80С* 22 мин, варка при 80С* до 71С* внутри батонов.
Готовая колбаса в нарезке.