11 ответов в этой теме

[lkasan]

Приветствую) Начал заготавливать карбонад для чудопакетов(по видео), постфактум выяснилось, что весы нерабочие, и по итоговой массе добавил 2,1% нитритной соли, вместо 2,6-2,8%... прошли сутки после вакуумирования... думаю через день открыть мешок и домазать недостоющие граммы.. Но можно ли добавить эти граммы к специям перед упаковкой в чудо-пакет?

[iggi]

Делал много раз с 1.8, посол от 1 до 3-х недель, всё отлично получалось. Но это , в большинстве случаев для последующего копчения-варки ( или варки-копчения) Сыровял кумпячек с 2.2 %, тоже хорошо.

Всё вышесказаное не претендует на абсолютную истину

[lkasan]

iggi,  копчение в квартирных условиях у меня невозможны (после первой попытки, запах полгода выветривался(моя прекрасная половинка не оценила))... целевое видео  ... чисто вяление в холодильнике в пакете для, собственно, вяления....
А что происходит с продуктом, если его довести до 68 градусов уже после потери 35-40% массы? (в мыслях су-вид)

[Валерьян]

А что происходит с продуктом, если его довести до 68 градусов уже после потери 35-40% массы? (в мыслях су-вид)

?????? На фига ????

[lkasan]

Валерьян, ну обезопаситься от всякой заразы... я понимаю,  что это выглядит как кощунство, но и степень гадости, что получится я тоже не представляю

[КОТЯ]

Приветствую) Начал заготавливать карбонад для чудопакетов(по видео), постфактум выяснилось, что весы нерабочие, и по итоговой массе добавил 2,1% нитритной соли, вместо 2,6-2,8%..

Ничего страшного. Просолится.
Когда шея не толстая, я всегда кладу 2%.

[volveg]

А что происходит с продуктом, если его довести до 68 градусов уже после потери 35-40% массы? (в мыслях су-вид)

Да ну, баловство... 

Су-видом вы ничего не обезопасите! А вот пожарить с картошечкой, самое ТО будет! 

[iggi]

 копчение в квартирных условиях у меня невозможны (после первой попытки, запах полгода выветривался(моя прекрасная половинка не оценила))... целевое видео 

Про копчение к слову пришлось, много раз просто варил, без какого-либо копчения. Но у Вас основной вопрос ведь по соли был ?

[Bee happy]

Ну, братцы... Вообще-то, те же китайцы часто практикуют такое использование сыровяла - пускают его на дополнительную термообработку. Но то китайцы, в их кухне нет традиции наслаждаться вяленым (но сырым, по их представлениям) мясом. Варят вяленые колбасы, окорок... Верю, что это даже будет вкусно в каком-то супе... Но мне кажется, мы-то от сыровяла ждём немного другого. 

 

lkasan, Вы можете добавить соль. Но делать это (или не делать) нужно осознано. Ведь концентрация соли будет расти по мере потери влаги. И никто не знает, получится ли в результате то, что устроит именно Вас. Лично меня вполне устраивает сыровял с исходными 2%. Но я и держу его не менее полугода (и дольше).  Сохранность этого сыровяла определяет не процент соли, а потеря воды. 

[lkasan]

Всем спасибо) Попробую добавить соли, через 2 месяца отпишусь что вышло) Заразой просто запуган, но вроде магазины должны это отслеживать тоже....

Добавлено позже (26.11.2023 - 00:48):

Bee happy, а какая потеря веса через 6 месяцев? интересно попробовать... в пакете для вяленья в холодильнике это возможно?

[Bee happy]

а какая потеря веса через 6 месяцев?

Да я давно уже не измеряю эти потери... Так и лежат в капельном холодильнике в пакете для вяления (есть куски и с 8 мес выдержки). Перед каким-нибудь праздником достаю кусок, распускаю его на слайсере и порционно вакуумирую нарезку. 

[blackjack]

ну обезопаситься от всякой заразы...

Вы о ботулизме? Это же цельномышечный продукт, да еще наверняка из промки. На мясокомбинатах стерильность на высоком уровне. Не знаю какая вероятность развития колонии ботулобактерий на поверхности продукта под оболочкой, но внутрь они точно не проникнут. Я вялю цельномышечные без пакетов и оболочек.

Добавлено позже (26.11.2023 - 12:36):

 

 

целевое видео

Кстати с автором этого канала знаком лично, бывший участник этого форума. Ну как бывший, почти три года сюда не заходит, научился и отправился в свой путь))

Сообщение изменено: blackjack, 26 November 2023 - 08:39.