25 ответов в этой теме

[Арабеска]

 

Ингредиенты:

 свинина лопатка — 40%

 говядина нежирная - 15% 

хребтовой шпик — 25%  изм. на 2 мм мясорубкой 

вода ,лед. - 20% 

нитритная соль — 18 г/кг  эмульсии

фосфат — 3 г/кг 

черный перец — 3 г/кг

 кардамон — 2 г/кг

 сушеный чеснок /кг — 2 г/кг 

сушеный лук — 1 г/кг

 мускатный орех — 3 г/кг

 паприка — 2 г/кг

 имбирь — 2 г/кг 

аскорбат натрия - 0,5 г

 

 Измельчение на 2 мм говядина и свинина отдельно,

 смешивается фарш и прорабатывается блендером без соли и фосфата,без льда.

Затем  добавить соль и фосфат, лед  половину нормы, прорабатывается блендером.

Затем добавляется шпик ,пряности и  оставшийся лед.

 Проработать  блендером  в эмульсию.  

Набить в  коллагеновую оболочку.(оболочка замачивается  (100 г соли и 500 г воды теплой) ,в рассоле на полчаса.

 

Набитые  колбасы оставить на ночь при комнатной температуре,

потом  сушка при 50-60  градусах полчаса.

затем копчение при 78 градусах  2 часа.

затем варка при 78 до готовности 68 градусов С.

копчение можно повторить

Сообщение изменено: Арабеска, 25 December 2023 - 14:25.

[Bee happy]

(оболочка замачивается в 100 % (100 г соли и 100 г воды теплой)

Такой раствор невозможно приготовить! Даже при +100°С в 100г воды можно растворить только 39,18 г. Получится 28,15%-й раствор.

[Арабеска]

Даже при +100°С в 100г воды можно растворить только 39,18 г. Получится 28,15%-й раствор.

 В тексте к видео я  поправила ,видимо не совсем хорошо расслышала количество воды. Приношу извинения. Рецепт не мой и технология не моя. Ваше уточнение будет только на пользу  читателям и членам форума.   

Сообщение изменено: Арабеска, 25 December 2023 - 14:27.

[Александр DV]

Да и по специям по мне перебор, кардамону 2 г/кг плюс мускат 3 г/кг, не колбаса, а одеколон

[Sausage Man]

затем копчение при 78 градусах  2 часа.

Мне не понравилось в этом видео ,  диаметр батонов не выше 38 мм и горячее копчение при 78С* 2 час, и потом еще и варка при 78С*, по моему это  перебор по времени  и  потеря влаги в батоне колбасы,  ведь у него коллагеновая оболочка.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2023 - 17:02.

[Shnarius]

За это время все уже приготовится.

[Sausage Man]

За это время все уже приготовится.

Андрей, ты имеешь ввиду за время копчения 2час?

[Shnarius]

Ну конечно. Даже раньше, думаю.

[Арабеска]

Мне не понравилось в этом видео ,  диаметр батонов не выше 38 мм и горячее копчение при 78С* 2 час, 

 Коллеги, цель публикования рецепта не в том чтобы коптить 2 часа!  Моей целью было показать как профессиональный технолог в домашних условиях  применяет мясорубку и погружной блендер небольшой мощности для измельчения в "псевдо эмульсию" для  вареной колбасы.

Не важен набор пряностей, он может быть любой на ваш вкус,как и диаметр оболочки! Но это будет  колбаса из тонко измельченного  фарша, не уступающая по виду эмульсионной колбасе!

[Sausage Man]

Коллеги, цель публикования рецепта не в том чтобы коптить 2 часа!  Моей целью было показать как профессиональный технолог в домашних условиях  применяет мясорубку и погружной блендер небольшой мощности для измельчения в "псевдо эмульсию" для  вареной колбасы.

Оля,  да по специям  по видео разговора нет вообще , это дело каждого человека, Двойной  прогон  фарша на решетке 2мм это  все нормально,  куттерование 1кг фарша может и допустимо погружным блендером , при соблюдении  температуры куттеровании фарша в эмульсию не выше 12С*.  Но вот  горячее копчение при 78С* 2часа ,  а потом еще и варка при 78С* это явный перебор,  у батона колбасы   кольцевой коллаген где-то не больше 38мм , будет готов при 78С* копчения за 1,5 час этого времени с головой,  тем более оболочка коллагеновая , а какие термопотери за время горячего копчения при 78С* за 2 час, и + еще варки дальнейшей при 78С*?  И после варки опять второе  копчение ,но уже не говорит при какой температуре продолжил копчение.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2023 - 19:46.

[Bee happy]

Даже раньше, думаю.

Может да, а может и нет... В зависимости от оболочки может просто высохнуть. Но два часа при такой температуре - явный перебор.

Не в упрёк к Арабеска. Но с недоумением...

[Арабеска]

Оля,  да по специям  по видео разговора нет вообще , это дело каждого человека, Двойной  прогон  фарша на решетке 2мм это  все нормально,  куттерование 1кг фарша может и допустимо погружным блендером , при соблюдении  температуры куттеровании фарша в эмульсию не выше 12С*.  Но вот  горячее копчение при 78С* 2часа ,  а потом еще и варка при 78С* это явный перебор,  Да батон колбасы ,а он у него  кольцевой коллаген где-то не больше 38мм , будет готов при 78С* копчения за 1,5 час этого времени с головой,  тем более оболочка коллагеновая , а какие термопотери за время горячего копчения при 78С* за 2 час, и + еще варки дальнейшей при 78С*?  И после варки опять второе  копчение ,но уже не говорит при какой температуре продолжил копчение.

 Ты мне что доказать хочешь, Слава  в кубе?  Ролик  Сергея не нуждается в твоих пояснениях.

[Sausage Man]

Ты мне что доказать хочешь, Слава  в кубе? 

Оля, к тебе вообще нет каких либо претензий по данному видео, и не чего я не доказываю, я просто высказал свое мнение по данному видео и все.

Сообщение изменено: Sausage Man, 25 December 2023 - 19:35.

[volveg]

Оля, что с тобой случилось? Ты ли это...

Что за фигню ты постишь? Какая докторская с такими специями? Что за термообработка?!

У нас форум намного более грамотный, чем этот "специалист"! 

[blackjack]

применяет мясорубку и погружной блендер небольшой мощности для измельчения в "псевдо эмульсию" для вареной колбасы.

А вот тут у меня вообще закрались сомнения: мы там видим лежащий неработающий блендер, а вот как он им делает эмульсию этим блендером мы не видим. Там буквально 1 секунда работающего блендера. А вот как работает мясорубка мы видим))

Там тазик с горкой, как это вообще перемешалось все и не разлетелось в стороны?)

Сообщение изменено: blackjack, 26 December 2023 - 10:56.

[Арабеска]

Там тазик с горкой, как это вообще перемешалось все и не разлетелось в стороны?)

 

https://youtu.be/y9h...FZ1XkRaSD&t=105 здесь хорошо видны все этапы приготовления "псевдо эмульсии" блендером. В одном из видео видно что блендер мощностью 350 W

Сообщение изменено: Арабеска, 26 December 2023 - 12:01.

[Sausage Man]

Мое мнение такое,  эмульсия с порезанным  кусочками  мясом из корейки где-то  50\50 или   40/60 кусочки + эмульсия,  так что 50 или 40%  превратить в эмульсию таким погружным , это не сложно сделать. тем более  шпик и мясо пропущено через решетку 2мм.  В этом у человека все нормально получается. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2023 - 12:05.

[Bee happy]

так что 50 или 40%  превратить в эмульсию таким погружным , это не сложно сделать

50% или 40% от чего? Если от одного кг, то не сложно. А если от 10 кг?

[Sausage Man]

50% или 40% от чего? Если от одного кг, то не сложно.

Я  данное видео открыл  в ютуб и прочел рецепт количества мяса и специй вносимых в рецепт. У человека  900гр  мяса корейки кусочками,  700гр с тазобедренной части и 200гр шпика . Где 700гр тазобедренной части +200гр шпика пустил на псевдо эмульсию 50/50

Сообщение изменено: Sausage Man, 26 December 2023 - 14:15.

[Арабеска]

Если от одного кг, то не сложно. А если от 10 кг?

 Совершенно логично будет считать что видео рассчитано на начинающих с весьма ограниченным наличием специального оборудования. При больших объемах используется уже  другая техника для измельчения и куттерования. У автора есть рецепты с использованием небольшого куттера ,так же  обзор на   его куттер.

Сообщение изменено: Арабеска, 26 December 2023 - 19:32.

[Bee happy]

Понятно, что не все рецепты могут быть масштабированы до крупной партии. Но если высказывается мнение, что "50% чего-то превратить в эмульсию погружным блендером не сложно", то желательно уточнять, где проходит граница "несложно/сложно". Для меня (например) это очевидно, но для новичка НЕ очевидно!
Как мы помним (надеюсь), уже несколько человек спалили свои погружные блендеры, плохо представляя эту границу.

В этом причина моего вопроса. Не хотелось бы, чтобы кто-то ещё наступил на эти же грабли.

[ADAM]

Но если высказывается мнение, что "50% чего-то превратить в эмульсию погружным блендером не сложно", то желательно уточнять, где проходит граница "несложно/сложно". Для меня (например) это очевидно, но для новичка НЕ очевидно!

Дим, на заре своего колбасотворчества захотелось мне докторской сделать 

Ввиду отсутствия кутера/блендикса тоже эмульгировал погружным, но более 200 грамм за раз не осиливал, да и грелся он сильно.

Не придумав ничего умнее из подручных средств - я заточил (отдал профессиональным заточникам на завод) насадки для миксера. Они заточили две крестообразные насадки и миксер уже справлялся с "эмульсией" более лучше, чем погружной блендер. за раз перебивалось около 0,5 кг., а  теперь, чтобы взбить яйца - необходимо смотреть на заточку граней и не ставить их по ходу движения. Не взбивает от слова совсем, а режет)))

фото эмульгированной колбасы, увы, не осталось, но ... поверь, что она была неплохой по эстетике и вкусу.

[Арабеска]

Для меня (например) это очевидно, но для новичка НЕ очевидно!

 В плоской емкости перебить блендером 3 кг эмульсии   для моего шприца на 3 л не проблема. У меня  мощность 600W . погружной блендер Браун.

[Sausage Man]

 В плоской емкости перебить блендером 3 кг эмульсии

Оля , в твоей ссылке в сообщении №16,  у человека  блендер на 350W, только  у блендера рабочая нога по длине чуть короче,  может это тоже  играет свою роль при измельчении в эмульсию.?

[volveg]

только  у блендера рабочая нога по длине чуть короче,  может это тоже  играет свою роль при измельчении в эмульсию.?

Конечно играет! И немаловажную роль... не так глубоко в эмульсию можно блендер засунуть! 

[iggi]

Было же видео у Павла, где он погружным делал. Не пошло, емнип