Россия
: сообщение №1
Для просмотра используйте функцию перевода нейросетями.
Эти колбаски родные сестрицы белых немецких колбасок. Делается всё очень просто и быстро. Что-то похожее я делала со смесью ЕК Карри. Мои колбаски имели круглую форму . Здесь же используется нехитрый прием для формования колбасок привычной нам формы.
Geschwollenen- пухлая колбаса.
Ингредиенты для 1 кг колбасы:
Мясо:
200 г свиного шпика
150 г свиного сала грудинки
250 г постного свиного плеча
250 г телятины без жира и сухожилий
150 г льда
Итого :1 кг
Специи по немецкой традиции даются на 1 кг эмульсии, т.е на общий вес мяса, шпика и льда!!!
19 г поваренной соли на 1 кг эмульсии!
2 г белого перца
0,2 г кардамона
0,5 г кукурузы
0,5 г чесночных гранул
Лимонная цедра от половины до целого лимона
3 г фосфата ( в Германии оно называется средство для куттера)
Предварительная обработка мяса:
Измельчение на мясорубке с решеткой 2-3 мм начать с жирного сырья,потом постное сырье. (Так легче отмывать мясорубку) Фарш уложить в пакеты, расплющить для равномерного охлаждения.
Пакеты с фаршем слегка подморозить.
Приготовление:
Вначале в куттере перемешивается постное мясо с пряностями и солью,льдом. Затем добавляется жирное сырье и лед. в конце куттерования температура эмульсии не более 12-14 С.
наполнить шприц. колбаски выдавливать из шприца на подложку или пластиковую лопатку для замеса теста. каждая колбаска сразу же опускается в емкость с горячей водой! Емкость с водой устанавливается перед шприцом на рабочей поверхности!!!
Теплообработка:
После того как сформированы все колбаски они варятся при темп 80 С в зависимости от диаметра 20-30 минут
Сообщение изменено: Арабеска, 26 December 2023 - 13:59.
Наверх
