15 ответов в этой теме

[Арабеска]

  Как раз к новому году!  Выбираем и делаем! В очередной раз благодарность  Павлу!

[volveg]

Ну Паша, ну накрутил!!! 

.

1. Буженина, сухой посол, время просолиться, что, не надо давать? Конечно она будет не солёная! 

    При таком способе приготовления конечно она будет СУХИМ валенком. Не зря же её в фольге запекают! Что бы хоть как-то сохранить жидкость.

2.  Рассол для шприцевания; как это больше ничего добавлять не надо?! Соли там 9 гр/кг. и ВСЁ? Она же несолёная будет. Туда ещё 10 гр/кг надо соли добавлять!

.

   Цитата: "к каждым 15 гр данной сухой смеси добавить 10-12 гр. Поваренной соли. Растворить в 100 мл воды и внести в 1 кг сырья инъектором для посола методом шприцевания или вмассировать рассол в сырьё."

.

И запекать конечно лучше в фольге и только в конце приготовления раскрыть продукт и на конвекции с грилем запечь.

 

[Bee happy]

Не зря же её в фольге запекают! Что бы хоть как-то сохранить жидкость.

Это кто-то дома так запекает. На производстве никакой фольги не используют, разориться можно. Роль защитной оболочки выполняет слой жира на окороке. Паша ведь производственник... Вот адаптировал, адаптировал, да не выадаптировал...

Да и нужно было как-то подчеркнуть преимущество шприцевания...

[КапитанЛассардо]

В тему буженины - всегда натирал свиную шею сухой копченой (не острой) паприкой, шпиговал чесноком, солил и обмазывал растительным маслом; запекал в двойном-тройном слое фольги, а в поддон добавлял воду, немного. По термощупу доводил до 75 градусов и после вынимал из духовки, слегка приокрывая фольгу, мясо при этом добирало еще пару-тройку градусов

 

Но недавно задался вопросом: насколько сильно повлияет на мягкость мяса (на соленость - так точно), если перед запеканием мясо пошприцевать рассолом - 100мл воды + 10гр поваренной соли + 10 гр нитритной соли, кол-во мяса для шприцевания (свиная шея) - 1кг и дать пару дней полежать в хол-ке в пленке? Или это просто позволит более равномерно просолить мяса и цвет мяса будет более "ветчинный", но на мягкость не повлияет сильно?

[Bee happy]

Или это просто позволит более равномерно просолить мяса и цвет мяса будет более "ветчинный", но на мягкость не повлияет сильно?

Ну что такое 10%? Сколько пришло, столько и ушло...
Только это ни в коей мере не буженина получится.

[КапитанЛассардо]

Ну что такое 10%? Сколько пришло, столько и ушло... Только это ни в коей мере не буженина получится.

 

Во многих источниках рекомендуют соотношение 10% рассола к весу мяса ,т.к. не пробовал ничего подобного, планировал начать так, а дальше - уже опытным путем

 

Если не буженина, так запеченная свиная шея, не настаиваю) но вкус и цвет же в любом случае немного поменяются из-за наличия нитритной соли в рассоле?

[Bee happy]

Ну конечно, поменяется. Ведь у буженины вкус и консистенция печёного мяса (высокотемпературная обработка), а тут вкус того, что в справочниках называют "свинокопчёности". Только без копчения.

[Sausage Man]

Это видео Павла.  По моему было  Рибай из свиного окорока ,сверху сало нарезалось квадратиками тоже.  Но не могу найти это на форуме.

https://rutube.ru/vi...073630ebec1a31/

Сообщение изменено: Sausage Man, 06 November 2024 - 19:48.

[unich]

Рибай из свиного окорока

 

не могу найти это на форуме

 

Слава, найди, постарайся, очень интересно 

[Bee happy]

Да вы что? Как можно сделать говяжью спину из свиной жопы?!

[volveg]

сверху сало нарезалось квадратиками тоже. 

Не сало, а шкура и называется эта штука - Рибби. 

[Sausage Man]

Слава, найди, постарайся, очень интересно 

Пожалуйста, заявку выполнил.  
https://forum.emkolb...enskij-retcept/

[Bee happy]

Sausage Man, и где тут рибай?! Только тему замусорил.

К тому же, рибби делается не из окорока, а из грудинки с шкурой.

[Sausage Man]

и где тут рибай?! Только тему замусорил.

Наверно я попутал Рибай и Риби 

[КапитанЛассардо]

В тему буженины - всегда натирал свиную шею сухой копченой (не острой) паприкой, шпиговал чесноком, солил и обмазывал растительным маслом; запекал в двойном-тройном слое фольги, а в поддон добавлял воду, немного. По термощупу доводил до 75 градусов и после вынимал из духовки, слегка приокрывая фольгу, мясо при этом добирало еще пару-тройку градусов   Но недавно задался вопросом: насколько сильно повлияет на мягкость мяса (на соленость - так точно), если перед запеканием мясо пошприцевать рассолом - 100мл воды + 10гр поваренной соли + 10 гр нитритной соли, кол-во мяса для шприцевания (свиная шея) - 1кг и дать пару дней полежать в хол-ке в пленке? Или это просто позволит более равномерно просолить мяса и цвет мяса будет более "ветчинный", но на мягкость не повлияет сильно?

 

 

Чтобы не оставалось незавершенности (в основном для тех, кто набредет на эту тему в поисках ответа на такой же вопрос, какой был у меня), кратко опишу результат эксперимента: мясо получилось сочным, несмотря на достижение почти 80 градусов внутри, цвет - не бледный, ветчинный, по соли - мне как раз (субъективно), ну и самое главное - по вкусу не могу однозначно сформулировать, но мне однозначно понравилось больше, чем нежели я бы не шприцевал рассолом с нитритной солью, в след раз попробую не превышать температуру в 75 градусов при отдыхе мяса

 

Ниже более подробно, не знаю как убрать под спойлер - если посдкажите, отредактирую 

 

- кусок шейки весом 1кг шприцевал 100мл рассола с 11гр нитритной соли и 11гр поваренной без специй и прочего, только соль и вода

- далее со всех сторон обтер давленным чесноком и присыпал неострой копченой паприкой, не жалея, но и без фанатизма

- хорошо завернул в пищевую пленку и двое суток просаливал в хол-ке, пару раз перевернув кусок 

- перед запеканием дал немного согреться при комнатной температуре; запекал при 180 градусах, обернув в два слоя фольги; температура внутри куска при отправке в духовку была 17, довел до 70, пока мясо отдыхало температура дошла до 79 (сам виноват, так как не сразу развернул фольгу, "целился" в 75 градусов)

 

И да, понимаю, что это не уровень старожилов данного форума, но написал с целью закрыть вопрос, а так готовлюсь возобновить приготовление домашник сосисок, куттер и шприц приготовляются к использованию

[pokko1]

хорошо завернул в пищевую пленку и двое суток просаливал в хол-ке

При посоле шприциванием не рисковал бы так долго просаливать, только если Ваш холодильник гарантированно может поддерживать 2-3 градуса. Иначе- посол в течении 12 часов, потолок 24 часа. А так написано грамотно.

Сообщение изменено: pokko1, 09 November 2024 - 06:24.