В этой теме нет ответов

[sham]

Чипсы рубленые из говядины

Сырье:

Говядина вырезка – 1кг вырезка говяжья

Ингредиенты:

Техас Чили Микс (https://www.emkolbas...50-gr-i-100-gr/) 7г на кг

 Смесь «Мастербленд»( https://www.emkolbas...ov-i-konservov/)для посола – 20 грамм на 1 кг

Дерзкий перец(https://www.emkolbas...-bold-pryanoed/)  - 7 гр на 1 кг(кто не любит острое, не добавляйте или добавляйте меньше)

Оборудование: дегидратор, тефлоновая сетка

Технология.

Достаточно сильно замороженное мясо режем  на слайсы, потом слайсы нарезаем мелко сначала вдоль потом поперек, максимально мелко. Добавляем специи + 5% воды, хорошенько вмешиваем смесь в мясо и оставляем мин на 15-20 на просаливание 

Далее формуем мелкие шарики на силиконовом коврике, накрываем еще одним силиконовым ковриком, ставим под пресс, потом на решетку и в дегидратор.

Терморежим в дегидраторе:

1. 45 град – 3 часа

2. 55 град. – 1,5 часа

3. 65 град. – 1 час

4. 70 град. – 30 минут.  

Усушка 60%

“ После сушки нужно обязательно провести эквилизацию влажности, чтобы убрать локальные переувлажнения. Обычно на это уходит несколько суток навалом в герметичной ёмкости. Иначе, такие недосушенные кусочки могут потом испортить всю упаковку. А пересушенные станут немного мягче.” (Bee happy)

Я держу ночь в герметичной таре, чипсы разлетаются очень быстро, что упакованные, что не упакованные.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: sham, 08 January 2024 - 17:02.