20 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:

Свиной окорок-  1кг
Сухая смесь ( Рассол для шприцевания)-  15гр
Нитритная соль-  9гр
Вода -200гр

Смесь специй Докторская - 6гр
Фосфат- 3гр
Оболочка-  Говяжья синюга 1шт
Оборудование -  клипсатор,  Формовочная сетка, термокамера, вакуумные пакеты, вакууматор,  шприц- инъектор,  миксер Китфорт 1338.
Технология:

Мясо все нашприцевал рассолом завакуумировал в вакуум пакет и отправил на посол на  72 час.

После посола ,  вышедший рассол из мяса за время посола слил в мерный стакан и оставил для дальнейшей работы с рассолом
Мясо все порезал ножом на тонкие слайсы, порезанное мясо  разложил  в пакеты и отправил на охлаждение  в морозилку до 0С*

После охлаждения , мясо положил в  чашу миксера  с температурой 0,4С* Фосфат развел в отложенном мясном рассоле , вылил в чашу с мясом, и туда же  высыпал  специи, и все перемешал в единую липкую массу в течении 10 мин.    

До начала рецепта один аппликатор разрезал и уменьшил его диаметр со 110мм до 95мм стянул пряжками. а шов сделал птичкой и заклеил  пистолетом,  так как диаметр говяжьей синюги от 95- 115мм, чтоб говяжья синюга налезла на аппликатор.

После вымешивания фарша,  до половины в аппликатор  закладывал фарш уплотняя  толкушкой и проталкивал фарш в синюгу на вису,  жена держала аппликатор,  после набитую синюгу  протолкнули через аппликатор диаметром 110мм ,  но лучше купить трубу диаметром 140мм и формовочную сетку 150мм .  И  батон в формовочной сетке повесил на осадку в холодильник на 6 час.
После осадки перевесил батон в термокамеру  на термообработку,  прогрев батона при 40С* до 22С* внутри батона, потом обсушка батона визуально при 60С*,  после обсушки обжарка батона при 80С*  25 мин , варка батона при 80С* до 72С* внутри батона.

Готовая реструктурированная ветчина в говяжьей синюге 2370 гр

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 01 April 2024 - 18:53.

[Арабеска]

После вымешивания фарша,  до половины в аппликатор  закладывал фарш уплотняя  толкушкой и проталкивал фарш в синюгу на вису,  жена держала аппликатор,  после набитую синюгу  протолкнули через аппликатор диаметром 110мм ,  но лучше купить трубу диаметром 140мм и формовочную сетку 150мм . 

 Зачем было всё так усложнять самому себе работу? Говяжья синюга имеет хороший диаметр для удобства наполнения. Ветчина красивая, спору нет.

[Sausage Man]

 Зачем было всё так усложнять самому себе работу? Говяжья синюга имеет хороший диаметр для удобства наполнения. Ветчина красивая, спору нет.

Оля, синюга мне попалась очень длинная,  и  я не знал, сколько места займет у меня фарш , у меня было мяса 2300 в которые я вкачал 450гр рассола,  поэтому я решил не прибегать к колбасному шприцу,  А работы я себе абсолютно не прибавил,  Проверил аппликатор на который надевается синюга,  и в дальнейшем буду загонять цельномышечные через этот аппликатор в синюгу на сыровял.  Тут у меня в аппликаторе фарш под давление толкушки заходил уплотняясь в синюгу ,  я просто постоянно добавлял уплотняя фарш в аппликатор и всех делов то.

[Дрюня.]

Делал так же, только все слайсы молоточком отбил перед посолом. Они потом рассол больше 20% впитывают. 

[Shnarius]

Если самоцель вбить больше воды, есть способы проще гораздо, чем каждый кусок отбивать. В наше то время)))

Тем более, что ещё и вот:

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Тем более

Просто добавить сухих аспектов!

[Дрюня.]

Человек может бесконечно смотреть на три вещи: как горит огонь, как течёт вода и ... как массируется мясо для ветчины.

[Sausage Man]

Если самоцель вбить больше воды, есть способы проще гораздо, чем каждый кусок отбивать. В наше то время))) Тем более, что ещё и вот:

Андрей, не сама цель вбить больше воды,  Я так давно  шприцую ,  ввожу 20% рассола  на 1 кг  мяса,  Тем более  при термообработке такого батона ветчины  часть  влаги уходит на термопотери.  А вот когда делаю   цельномышечные шприцую так же  20% количество рассола вшприцовываю в кусок и сразу вакуумирую ,  в пакет выходит мизер рассола за время посола,  По этому у меня всегда хоть карбонад, хоть корейка ,  свиную шею , курицу , голени индейки всегда продукт получается сочный не сухой после термообработки. Делал прессованную ветчину в форме из  свиных рулек ,  отличная ветчина,  Рульки нашприцевал , завакуумировал , и отправил на предпосол на 72час, После шприцевание ,  когда режешь шприцованное мясо, мясо даже как-то  по другому режется,  и ветчина получается нежная.

[Bee happy]

"Я его колю, а он мягкий.., я его колю, а он мягкий..."

[Shnarius]

Sausage Man, Слава, так-то я не тебе написал. Но ты нарвался) Сам виноват)))
Я кроме карбонада ничего не шприцую, и только для ускорения посола, и всего 10%. Но все достаточно сочное. В мясе всего достаточно своего. Главное не переваривать.

Сообщение изменено: Shnarius, 05 April 2024 - 15:57.

[Sausage Man]

Я кроме карбонада ничего не шприцую, и только для ускорения посола, и всего 10%. Но все достаточно сочное. В мясе всего достаточно своего. Главное не переваривать.

Андрей,  я почему перестал вкачивать 10% рассола,  за 3 дня  предпосола ,  на срезе готового продукта как карбонад были  участки не просола,  Даже у Павла ко карбонаду  было видео , где он показывал участки непросола  серого цвета,   Я помню еще Зевс  показывал, он при шприцевании всегда вкачивал 20% количества рассола на 1кг.  И после этого ,  я спокойно  вкачиваю 20% рассола,  в Куриные крылья или голени вкачиваю 15% рассола на 1 кг всегда. Так я забыл что у меня хоть раз были не просоленные участки на срезе.  Шприцую всегда по перек волокон  мяса, тогда  рассол в основном остается в мясе, а если что то вытекло, снова до шприцовываю в кусок и сразу вакуумирую.

[Shnarius]

Ну конечно, сразу авторитетов подтягиваешь)
Я не претендую на истину, но меня устраивает то, как я делаю.

Вот этот вообще здоровенный был.

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

Я не претендую на истину, но меня устраивает то, как я делаю.

Андрей, отлично выглядит  ветчина! ,но мне не хватает разведенного рассола в 100гр воды на 1кг мяса,  а в 200гр воды самое то, ведь всеравно количество соли разведенных в 100 или 150 или 200гр воды остаются в этом куске 1 кг.  Допустим шприцую карбонад весом 2кг ,  взял  30гр сухой смеси Рассол для шприцевания где уже есть 18 гр нитритной соли + еще 18гр, я сразу развел 400гр воды  и в шприцевал весь рассол в кусок 2кг. Тем более ,я шприцую полуавтоматом ,  за один заход весь рассол вшприцовываю в кусок 2кг. 
Ну конечно, сразу авторитетов подтягиваешь)- нет Андрей ,это я помню еще лет 5-6 назад Володя показывал как он шприцует цельномышечные. Мне понравилось так тоже шприцевать.  Смотри вот Павел в основном шприцует в своих видео ,берет количество рассола на 1кг 15% . У Павла есть видео " Праздничная курочка" где он курицу готовил в Д/Ш на Новый Год и вогнал в  2кг курицы 500гр рассола  но сухая смесь 30гр + 20 соли.  У меня на 2 кг курицу входит 400гр рассола. 100гр рассола на 1кг курицы маловато .

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 April 2024 - 17:34.

[Bee happy]

ведь всеравно количество соли разведенных в 100 или 150 или 200гр воды остаются в этом куске 1 кг.

Ну, если по-честному... Немного соли всё же выходит (если брать не реструктурированную ветчину в непроницаемой оболочке, а кусковые копчёности). И этот солёный рассол капает на дно камеры.

[Shnarius]

он курицу готовил в Д/Ш на Новый Год и вогнал в  2кг курицы 500гр рассола

По мне так он часто делает полную хрень. Это как раз тот случай.

[Sausage Man]

Ну, если по-честному... Немного соли всё же выходит

Конечно Дима,  термопотери есть, куда без них,  но по солености самого продукта отлично получается , недосола нет,  ведь у меня карбонад ,корейку,  индюшиные голени,  часто заказывают,  и не разу не было ко мне вопроса по солености  готового продукта. При обсушке перед  обжаркой влага теряется в продукте. Так я всегда шприцованному мясу делаю предпосол 3 дня в вакууме при 2-4С*, за это время мясо хорошо просаливается шприцеванием ,  вся соль остается в просоленном уже мясе,  а во время термообработки теряется только часть влаги в куске, а соленость остается как есть.

[Bee happy]

вся соль остается в просоленном уже мясе,  а во время термообработки теряется только часть влаги в куске, а соленость остается как есть.

Неправда. Поставь под кусок поддон и попробуй на вкус то, что из куска накапало.

[Sausage Man]

Неправда. Поставь под кусок поддон и попробуй на вкус то, что из куска накапало.

Дима, я  попробую когда буду скоро готовить, и обязательно отпишусь.  Просто надо приобрести солемер и посмотреть процент соли в шприцованном мясе и посмотреть какой процент в готовом продукте,  Я  это не когда не проверял,  я ориентировался на отзывы покупателей, которые у меня постоянно заказывают цельномышечные - карбонад, корейку,  голень индейки. И не одной претензии не было по недосолу  продукта.  Ведь смотри делаем сосиски на 1кг фарша кладут соли 1,8-2% соли, а при куттеровании вгоняют в эмульсию 200-250гр воды , и что сосиски за время термообработки ,  в сосисках  у уменьшается вкус солености.  

В любом случае , -это транспортер чтоб доставить соль внутрь мяса,  а вот равномерный просол этого куска мяса зависит от времени посола этого куска.  По этому я всегда делаю предпосол, чтоб мясо было гарантированно равномерно просолено внутри. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 April 2024 - 18:28.

[Bee happy]

Просто надо приобрести солемер и посмотреть процент соли

Да я не призываю так заморачиваться! Просто надо признать этот ФАКТ и учитывать его в рекомендациях. Мне кажется, надо чаще думать своей головой, чем повторять чужие шаблоны. Не в укор говорю, а просто из любви к истине...

[Sausage Man]

Bee happy,  Не в укор говорю, а просто из любви к истине...
Дима, дак я и не обижаюсь.  Просто когда я например шприцую 1кг карбонада ,  у меня прокол иглы по длине куска поперек волокон идет через каждый 1 см, и я 100гр рассола не вкладываюсь в полное шприцевание всего куска, тем более я кусок 1 кг 2кг или 3 кг не важно шприцую с обеих сторон куска и в конце с торцов.  По этому я уверен на все 100, что у меня кусок полностью прошприцован со всех сторон равномерно. 

Вот отличное Павла видео

И по этому видео  я шприцую курей  до 2кг только 400гр рассола на курочку, 

И ведь  это вкусно в чем я убедился так шприцевать мясо,  и получать сочный продукт.

Сообщение изменено: Sausage Man, 05 April 2024 - 22:24.

[Bee happy]

Да при чём тут равномерность?!
Я тебе талдычу совсем про другое!