17 ответов в этой теме

[Аян]

Здравствуйте, уважаемые коллеги! Простите за самоуверенность))

Месяца три читаю форум, уже делал заказы в замечательном магазине "Емколбаски". Колбасу делаю давно, но раньше мой ассортимент был ограничен колбасами для жарки, а-ля "украинские", иногда сальтисоны, когда не лень было бутор(желудок) из лесу тащить. Я охотник и колбаса у меня была из дичины, так как дома употребляется на 90% лось, кабан, миша и птица. Но в прошлом ноябре у меня встала проблема с кишками и я попал на этот сайт. После чего стал делать колбасу и сосиски из свинины и птицы(домашней). Простите за предысторию, но это вместо резюме))

Собственно вопрос: просмотрел и прочитал ряд рецептов белой немецкой колбасы, но ни где не нашел точной рецептуры. может быть пошлете меня на ....ссылку? Господин Зевс, может быть, поделится?

[Зевс]

Сначала одно замечание, я общаюсь в интернете со всеми только на ты, поэтому пошу такого же отношения ко мне.

 

Напишу обязательно, чуть попозже мне надо написать ещё два рецепта на meat-experte

 

Я думаю ты имеешь Мюнхиескую (Münchener Weißwurst) ввиду.

[Зевс]

Свинина жирность 30% 24% Телятина 20% Шпик 25% Снег 25% Свиная шкурка варёная 6%   Соль 20г Фосфат Перец 2г Кориандер  1г Имбирь  0,5г Цедра лимона Лук репчатый  20г Петрушка свежая

[Julia]

Здравствуйте, а в белые колбаски идет только обычная соль, или нитрита тоже нужно добавлять?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Белые  колбаски  потому и белые- без  нитрита.  На  производстве  перед куттерованием и набивкой  в оболочку  вайсвурстов приходится  мыть  и куттер  и шприц. Ну или с утра самыми первыми  запускать - до всего остального по  заявке сбыта Белый  цвет   дает жир,  лимонная кислота  и  отсутствие  нитрита натрия.

[Зевс]

Белый  цвет   дает жир

Белый цвет дает телятина.

Это OLMA Bratwürste Швейчарские колбаски и они тоже белые и их тоже делают с телятиной.

[stalev]

Хде? Там только рецепт  "Мюнхенские белые колбаски (bayerische Weißwurst)", а тут то "OLMA Bratwürste Швейчарские колбаски".

[Эдуард]

Белые  колбаски  потому и белые- без  нитрита.  На  производстве  перед куттерованием и набивкой  в оболочку  вайсвурстов приходится  мыть  и куттер  и шприц. Ну или с утра самыми первыми  запускать - до всего остального по  заявке сбыта Белый  цвет   дает жир,  лимонная кислота  и  отсутствие  нитрита натрия.

А как лимонная кислота реагирует с фосфатами? Они вроде др друга не любят?

[Зевс]

А как лимонная кислота реагирует с фосфатами? Они вроде др друга не любят?

А кто это сказал.
Там вообще нет лимоной кислоты.
Только в белые колбаски добавляют лимоную цедру, она придаёт определёный привкус.
Так же есть порядок ввеления ингридиентов.
У нас продаётся лимоный жёлтый порошок, добавляем его в гриль колбаски.
Придаёт очень интересный привкус.

Сообщение изменено: Зевс, 27 July 2015 - 18:36.

[Flint2002]

А их заморозить можно? чтоб потом есть? или все что приготовлено надо срочно есть?

[Зевс]

Зевс,
можно уточнить?
сколько цедры и сколько лука? если и цедры и лука по 20гр, то цедры многовато, а лука маловато)
и если можно порядок введения ингредиентов..

В теме "Белые колбаски" пост 75 указан оригинальный рецепт,
лук 20г /кг цедру на глаз.
В колбасках хорошо чувствуется вкус цедры.
Шкурку хорошо видно на разрезе.

[podor]

Подскажите, пожалуйста, где можно почитать о том, что такое шпик, снег, и подобное? Я погуглил, везде пишут, что сало, сальце, лярд, шпик, секрет, снег, жир, лед, тук, смалец - это все синонимы. И твердый свиной жир, как я понимаю, тоже сало? То есть 30% от 24% свинины это сало, к этому еще шпик и снег, выходит что всего нужно почти 60% сала? Или я все не правильно понял, а шпик, снег и сало это разные вещи?

В глоссарии прочитал, что шпик - соленое сало. Про снег ничего не нашел. В этом рецепте под шпиком тоже имелось в виду соленое сало?

Извиняюсь за глупые вопросы, но я пробую сделать колбаски в первый раз, не хотелось бы все испортить.

Сообщение изменено: podor, 22 August 2016 - 15:06.

[Bee happy]

Под шпиком здесь понимают слой подкожного жира с хребтовой части свиньи (несолёный). Под снегом здесь понимают буквально снег (замёрзшую воду), мелкодробленный лёд, чешуйчатый лёд.

[podor]

Под шпиком здесь понимают слой подкожного жира с хребтовой части свиньи (несолёный). Под снегом здесь понимают буквально снег (замёрзшую воду), мелкодробленный лёд, чешуйчатый лёд.

 

Большое спасибо, про снег вначале такая же мысль была, но когда начал гуглить про шпик, оказалось что и сало тоже снегом называют. Вот я и подумал что это тоже какая-то разновидность сала

[АннаАша]

Как то вот в процентах плохо воспринимаю( нельзя точно в граммах? 

[OlgaZH]

Как то вот в процентах плохо воспринимаю

Общее количество мяса разделить на 100 и умножить на 24, например (это если надо взять 24% свинины). Или умножить на 1,8 это если надо посчитать 1,8% соли. Точно также считаете остальные ингредиенты, можно на калькуляторе.

[blackjack]

Как то вот в процентах плохо воспринимаю( нельзя точно в граммах?

Можно. Представьте, что 100 кг мяса это 100%, тогда например 2% соли-это 2кг.

А лучше все-таки научиться) Например, у нас есть кусок мяса весом 1000грамм, будем считать что 1000грамм равно 100%, если мы этот кусок мяса разрежем на 100 одинаковых кусочков, то один кусочек-это 1 сотая часть от целого куска, то есть 1%, тогда чтобы узнать сколько будет 1% нужно разделить 1000 грамм на 100, получаем 10грамм. Теперь если вам надо узнать сколько будет 3,5%, то вам надо 1000грамм разделить на 100 и полученное число умножить на 3,5. Получаем 35грамм.

Но давайте вслушаемся: как уже сказано 1%-это одна сотая часть целого куска... одна сотая..., как мы записываем число "одна сотая"? Правильно-ноль запятая ноль один, то есть 0,01. Тогда одна сотая от 100% будет равна 0,01. Теперь чтобы узнать сколько будет 1% от куска мяса, нужно умножить его вес на 0,01. Как в нашем примере 1000грамм*0,01=10грамм. если вам нужно 3,5%, то 1000*0,035=35грамм.

А вообще это вроде как в школе изучают)

[Зевс]

Представьте, что 100 кг мяса это 100%, тогда например 2% соли-это 2кг.

Я лично мои рецепты пишу как это написано в книгах.
Мясо в процентах а пряности и все остальные ингредиенты в граммах.
Если в варёную колбасу добавляется вода или снег то они указываются тоже в процентах.

Сообщение изменено: Зевс, 05 March 2017 - 12:21.