3 ответов в этой теме

[Павел С.]

Рецепт мой, фантазийный. ШЕя свиная (3-4 кг) шприцуется соляным раствором (150мл воды/16гр нитритной соли на 1 кг мяса) и затем натирается сверху солью (5 гр нитритной соли на 1 кг мяса). Затем куски убираются в вакуум на 3-5 дней. После просаливания мясо обвязывается шпагатом и подвешивается в коптильню (1 час на просушку при 60 градусах, затем жарка с дымом при 85 градусах 1 час ).

 

После этого кладем шею на противень на решетку (я подстилаю на противень пергамент чтобы жир стекал на него) и ставим в духовку на 10-11 часов на температуре 88-90 градусов на режим конвекция.

 

Затем режем шею на порционные куски по 400-600 гр и вакуумируем. Через 3-4 дня в холодильнике мясо становится наиболее вкусным.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Павел С., 25 September 2024 - 10:41.

[pokko1]

Затем куски убираются в вакуум на 3-5 дней

Суток достаточно. По крайнему фото мясо суховато, высокие термоПотери. При готовке ориентировался бы не на время термообработки, а на температуру внутри отруба. 10-11 часов много. Перед термОобработкой обсыпанный специями отруб завернул бы в 2-3 слоя целлюлозной пленки и затем поместил бы в формовочную сетку. Вид был бы намного презентабельнее. Не навязываю свои идеи, будет желание - попробуйте.

Сообщение изменено: pokko1, 25 September 2024 - 20:04.

[Павел С.]

pokko1, Пробовал через сутки готовить, не тот вкус. Хотя для просолки суток будет достаточно - но вкус через 4 суток в вакууме лучше на мой взгляд. Даже больше скажу - выдерживал до 12 дней в вакууме на просолке. Еще интереснее вкус. Касаемо температуры внутри - я первые шеи готовил именно по температуре. Получалось неплохое термически готовое слишком сочное и без коллагенорастворившихся прослоек мясо. А затем случайно оставил на ночь - и вот тут родился ВКУС. Так что если держать в томлении - получается самое то.

Хотя насчет последнего фото вы прав - там мясо пересушено было, но делали красивые фото и пришлось его поместить в кадр.

Ну а насчет формовки - нет предела совершенству) Можно попробовать будет -хотя мне и такой брутальный естественный вид тоже нравится)

[pokko1]

По поводу вкуса. Если делаете акцент на этом критерии- смотрите в сторону сухого посола, там и сроки соответствующие. Шприцевание - это не про вкус, это про скорость подготовки сырья. Нарушая целостность отруба вы повышаете бактериальную обсемененность продукта, соответственно и безопасные сроки посола этим способом- это до 24 часов

Добавлено позже (26.09.2024 - 09:13):

Можно попробовать будет -хотя мне и такой брутальный естественный вид тоже нравится)

Здесь дело в практичности. Если используешь сетку- ее не совсем удобно снимать с готового продукта, с пленки это сделать намного проще. Бонусом идет выигрыш в термопотери в пару-тройку процентов

Сообщение изменено: pokko1, 26 September 2024 - 09:10.