14 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Рецепт:

Окорок-1кг,

Сухая смесь" Рассол для шприцевания"= 15гр,вней уже 9гр нитритной соли.

Нитритная соль- 12гр,

Вода для рассола -  129мл,

Смесь специй  Соски сливочные- 5гр,

Фосфат пищевой- 2гр,

Оборудование- Шприц -инъектор для шприцевания, Колбасный шприц , вакуумный пакет, Вакууматор. Миксер, Клипсатор.

Оболочка- коллагеновая Фабиос -Махагон 55мм и можно больше.

Технология:

Подготовил 15гр сухой смеси "Рассол для шприцевания" с концентрацией солености 14% на 1кг мяса.  К сухой смеси " Рассол для шприцевания " в котором уже есть 9гр нитритной соли добавил еще 12гр нитритной соли= 21гр  и развел смесь в 129гр воды, получил 150гр рассола - 15% на  1кг мяса, Чтоб узнать концентрацию солености рассола, надо 21гр соли/ 150 гр рассола = 0,14=14%.  Этим рассолом шприцуем 1кг мяса.

После посола, мясо вакуумируем в вакуумный пакет и отправляем на посол на 72 час в холодильник при 0-3С*.

После посола мяса вытекший рассол оставляем для дальнейшей работы с рассолом, а все  мясо режем пластинками 1,5х 30мм, кусочками. После порезки мяса, мясо охлаждаем в морозилке до 0С*, 

Потом в миксер закладываем порезанное, охлажденное мясо добавляем специи- фосфат- и оставшейся рассол после посола. И перемешиваем 10 мин все до впитывания рассола и специй в порезанный фарш. Вот такой фарш должен быть после перешивания.

Подготовка карманов перед набивкой батонов.

Набивка  фарша в батоны, и осадка в холодильнике не менее 6час, я делаю осадку с вечера до утра следующего дня.

Термообработка;

Отепление батонов при 40С* до 20С* внутри батона,

Обсушка батонов при 60С* визуально по сухости батонов,

Обжарка батонов при 77С* дымом или просто в Д/Ш,

Варка при 77С* до  69С* внутри батонов,

Охлаждение в воде  холодной 15 мин. 

Готовая ветчина.

У меня было  2900гр окорока.

Концентрацию солености рассола можно делать самому разную.

Пример;  вам нужен рассол с 14% солености.  Количество рассола 15% -150мл на 1кг мяса . 150 х 14%= 21гр соли - общее, В 15гр сухой смеси уже есть 9гр нитритной , значит добавляем еще 12гр нитритной соли= 21гр. 21/150= 0,14= 14% концентрация солености рассола.  Я  делаю рассол с 12% и с 14% солености рассола.   

 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 December 2024 - 00:35.

[Арабеска]

Вячеслав,  зачем  плодить одинаковые темы? https://forum.emkolb...zhej-sinyuge/. Здесь в синюге, теперь в кармане с клипсой!

[unich]

Сколько лишних слов и действий, мракобесие какое-то...

[pokko1]

Один вопрос- зачем ? Кроме рисков бактериального обсеменения сырья ничего этот вариант не дает. Может хватит дурью страдать ?

Сообщение изменено: pokko1, 03 December 2024 - 06:31.

[Bee happy]

Действительно, Sausage Man, в чём смысл всех этих телодвижений?!

[volveg]

Соски сливочные

Где дают? Почём брал? 

[Sausage Man]

Где дают? Почём брал? 

У Павла на сайте Ем колбаски.

[Bee happy]

В аптеке?

[Sausage Man]

Действительно, Sausage Man, в чём смысл всех этих телодвижений?!

Дима, а смысл в том, готовый продукт становится на много нежней, в чем я убедился не один уже раз, шприцуя карбонад, корейку,  индюшиные голени, свиную шею.  Делал я реструктурированную ветчину раньше,  мясо порезал посолил и на посол отправил, после посола добавил специи и воду перемешал набил в оболочку,  вода вмешанная в мясо после посола,  не дает такую нежность готовой ветчине как  шприцованное мясо. И в этом я убедился когда посмотрел видео Павла " Праздничная курица"  и когда недавно делал " Тамбовскую рульку"  В этой ветчине которую выставил шприцеванием ,  в 2900гр я вкачал 450гр рассола , после посола я взвесил вытекший рассол 110гр ,  в котором развел фосфаты и  при перемешивании снова они вошли в мясо.  После термообработки ветчина получатся очень нежная .  Ведь на форуме форумчане готовят  практически для себя, своей семьи,  кому нужны гонки делать быстро -быстро.  Ведь я выставил то, что уже не раз опробовал,  А на выпады  форумчан я спокойно отношусь, не хочите делать вкусно, а только бегом-бегом делайте ваше право.

[Bee happy]

не дает такую нежность готовой ветчине как шприцованное мясо.

Надо понимать, что это чисто субъективное мнение? Ведь научному объяснению оно не поддаётся...

Так, может быть, ты просто не даёшь воде проникнуть в кусочки? Ведь на производстве замес делают не минуты, а часы/десятки минут! Да ещё в вакуумном массажёре...

[al1618]

Ведь на производстве замес делают не минуты, а часы/десятки минут! Да ещё в вакуумном массажёре...

Ну да где-б его еще взять на простой кухне....

Впрочем планы есть , и даже детали есть - осталось только собрать. Жалко последний вакуумнй контейнер треснул

Чем бы заменить заразу.

[Bee happy]

после посола добавил специи и воду

Нужно было сразу с солью добавлять воду, а не после посола. И уж за 72 часа эта вода по-любому впиталась. Конечно, если мясо было с нормальной ВУС.

А ты наоборот, только воду вытянул солью из мяса.

[Sausage Man]

[quote name="Bee happy" post="327144"]
Нужно было сразу с солью добавлять воду, а не после посола. И уж за 72 часа эта вода по-любому впиталась. Конечно, если мясо было с нормальной ВУС.

 

Дима, да, можно и по другому при посоле добавлять воду с солью в порезанное мясо,  но надо еще это мясо вымешивать чтоб вся вода с солью впиталась в мясо,  и нужно также давать 48час не меньше , чтоб  соль равномерно распределилась в мясе. А как ты в кусок цельный будешь вводить готовый рассол? Или надо ждать когда этот рассол впитается в кусок 3-5кг мяса? У меня нет возможности как на производстве мясо массировать в массажере , а шприцевание решает великолепно эту проблему.  Я в теме  "Рецепты для шинки" выставлял рецепт ветчина из  свиных рулек,  насколько мышца в рульках жесткая, а после шприцевания и 72час в посоле в вакууме, ветчина получается нежная, сочная  не раз мной проверенная,   Дима,  я для форума дал рецепт проверенный мной не раз, где ветчина получается вкусная -сочная, нежная. Ведь на форуме много ребят, которые захотят для семьи своей сделать вкусную ветчину.  Ну нет у ребят смеси "Рассол для шприцевания" где есть уже в составе специи,  можно просто в воде прокипятить специи, профильтровать,  добавить соевый соус, сделать самому рассол по своему желанию, и на шприцевать мясо сделать или цельномышечную ветчину или реструктурированную, по желанию.  

[Bee happy]

А как ты в кусок цельный будешь вводить готовый рассол?

А зачем в цельный?! Зачем создавать себе трудности и героически их потом преодолевать?

А если у кого нет инъектора?

[Sausage Man]

А зачем в цельный?! Зачем создавать себе трудности и героически их потом преодолевать?

Дима, при нарезке шприцованного мяса,  мясо не могу правильно написать ведет себя по другому  ,  я когда делаю такую ветчину,  я мысленно вижу картинку реза готовой ветчины,  Дима, да нет для меня ни какой трудности вообще на шприцевать мясо, это у меня уже на автомате отработано   Куры вообще получаются , мясо во рту тает, настолько оно нежное, сочное   

Сообщение изменено: Sausage Man, 04 December 2024 - 22:12.