21 ответов в этой теме

[Дементий]

Долго искал "свой" рецепт паштета, перепробовал кучу вариантов - и с яблоком и с морковью. Всё не то. А оказалось, что вся фишка в луке с коньяком. Обращаю внимание: коньяк должен быть нормальным, не дамским с нотками ванили и шоколада))) Итак:

 

Ингредиенты:
куриная печень — 1 кг;
лук репч.— 2 шт.;
коньяк — 3 ст. ложки;
сливочное масло — 150 г + 60 г + для жарки;
сливки для взбивания — 3 ст. ложки;
соль — 1 ч. ложка;
черный перец — 1/2 ч. ложки;
мускатный орех — 1/2 ч. ложки.

Приготовление

Лук обжариваем до золотистого цвета. Заливаем зажарку коньяком и даем ему полностью выпарится, постоянно помешивая. Отдельно обжариваем печень на растопленном сливочном масле до готовности. Смешиваем печень с луком. Взбиваем остывшую печень с помощью блендера, добавив соль, перец, мускатный орех и сливки. Порциями добавляем холодное сливочное масло (150гр) и продолжаем взбивание. Перекладываем паштет в форму, заливаем растопленным сливочным маслом и ставим в холодильник до полного застывания масляного слоя. Фотка неважнецкая, но уж как вышло(( А паштет мяконький, гомогенный как зубная паста.

 

Вложенные превью

• 

[Новичок колбасник]

Я делаю по другой рецептуре(перепробовали массу вариантов,остановились на этом):

Домашний паштет из куриной печени по "горячей" схеме.
Ингредиенты;
Печень куриная - 1кг
Морковь - 150г
Лук - 150г
Масло сливочное - 150г
Соль - 12г
Сахар - 5г
Приправа для Сервелатов и п/к колбас.
Чеснок сушеный - 2гр
Соль,сахар,приправа,чеснок из расчета на 1 кг готовой смеси.
Сливки - около 200мл.
Печень,на малом огне,без добавления масла,протушить до готовности.Слить выделившуюся воду.
Лук и морковь обжарить на части сливочного масла с небольшим добавлением растительного.
Смешать тушеную печень и обжарку, сливки и пропустить через мясорубку с самой мелкой решеткой
с добавлением сливочного масла.
Взвесить полученную смесь и рассчитать приправы.
Всыпать приправы, тщательно перемешать и затем полученную смесь пробить блендером,
добавляя молоко.Смесь должна быть достаточно жидкой.
Накладывал в блендер до риски 1000 мл.( у меня Redmond RFP-3904,добавляя по 100-150г молока.
Можно скорректировать по соли.
Разложить по банкам. Я использовал банки 0,25 л. Наполнение 180г/на банку.
Клавирование на пару 115гр. 45 мин.

 

 

Обычно делаем 42-44 баночки на 3 семьи. В автоклав помещается 48,если быть точным то 49,но одну банку минус из-за гильзы для термометра.

За месяц-полтора все съедается.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 16 December 2024 - 10:36.

[МихаилЗ]

В домовой кухне,в Советское время продавался шикарнейший печеночный паштет.

Надо было в выходной день встать пораньше, чтобы досталось. Раскупали мгновенно.

Делался тоже из предварительно обжаренных ингредиентов.

Я приноровился делать по колбасной технологии, методом Ильи Романова

Совсем другой продукт на выходе.

Но нравятся мне оба варианта.

[Old Cat]

методом Ильи Романова

Делал-вкуснааа

[290366alex]

Подскажите

Кто то видел на форуме рецепты запеченых паштетов?

Типа польских

Заранее

Дзженькую Бардзо))))))

Добавлено позже (29.12.2024 - 01:36):

А еще?

Если паштет в банки и в автоклав

Не знаю режим

Пусть будет 115 град на 60 мин))))

Он будет храниться год два?

[pokko1]

290366alex,паштеты в автоклаве - скользкая тема. То какой-то компонеНт отсекается, то продукт сухой остается. Наверное, самый внятный рецепт - это паштет "Арктика"

Добавлено позже (29.12.2024 - 08:32):
290366alex,будет, куда он денется. На выходе у меня получается только два вида готового продукта- либо сухой, либо избыточно жирный- если под мой вкус. Пока для меня оптимальна холоднаЯ схема с хранением в холодильнике.

Добавлено позже (29.12.2024 - 08:33):

Пусть будет 115 град на 60 мин))))

Он будет храниться год два?

В общем, покА с паштетами я не дружу. НавеРное, потому что особой необходимости не испытываю

Сообщение изменено: pokko1, 29 December 2024 - 08:34.

[Новичок колбасник]

Пусть будет 115 град на 60 мин))))

Делаю,на пару 115*45. Банки 0,25л. Правда более 3-х месяцев не залеживаются. Но думаю и год,два не проблема.

 

 

То какой-то компонеНт отсекается, то продукт сухой остается.

Приноровился,строго следую отработанному рецепту и технологии и ничего не отсекается. Консистенция получается как мягкое сливочное масло.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 29 December 2024 - 18:20.

[МихаилЗ]

Консистенция получается как мягкое сливочное масло

 

Прям,заинтриговал.

Ставлю в бизнесплан на начало 2025

[МихаилЗ]

Кто в курсе, какая печень самая вкусная/нежная итд?

Просто сегодня в магазине попалась на глаза кроличья.

[Bee happy]

Мне очень нравится печень кролика. Она нежнее телячьей и не горчит, как бывает, куриная. И плёнку с неё снимать не надо. В любом случае, нужно обязательно проверить её на наличие следов желчи!

[Новичок колбасник]

Кто в курсе, какая печень самая вкусная/нежная итд?

Скажу только за те,что пробовал сам,в смысле делал паштет.Свиная,говяжья,телячья,гусиная,утиная,куриная. Остановились на куриной,причем по горячей технологии.

 

[МихаилЗ]

Мне очень нравится печень кролика

 

Купил на пробу кило.

Её надо как то предварительно готовить, замачивать или ещё что?

[Bee happy]

Я, кроме инспекции, ничего не делал. Отвари сначала штучку как есть. Попробуй. Если понравится, пускай в дело. Как и любая печень, кроличья не любит переваривания.

[290366alex]

Печень,на малом огне,без добавления масла,протушить до готовности.Слить выделившуюся воду.

 

Ты ее тушишь прямо до полной готовности?

Или чуть сыроватую оставляешь?

Как и любая печень, кроличья не любит переваривания.

 

Я когда коровью готовлю, то сначала в сувид на 55 или 60 до полуготовности, а потом обжариваю в масле очень быстро

Корочка появляется, но она остается удивительно нежной.

 

Как на твой экспертный взгляд, может и с куриной так поробовать?

Или для паштета надо именно протушить, чтобы была вся насквозь готова?

[Bee happy]

Попробуй, но куриная у меня так никогда не получалась. Пока на ней корочка появится, сердцевина уже слишком сухой становилась. 

Или для паштета надо именно протушить, чтобы была вся насквозь готова?

Так это смотря какую схему использовать... 

[МихаилЗ]

Мне очень нравится печень кролика.

 

Жена в восторге, а про кошку вообще молчу. 

Но я ведь чего учудил, я масло сливочное забыл добавить.

Делал по Колбасной методе. Рецепт Ильи Романова

Вместо утиного бульона влил 10% сливки и ЕКсмесь использовал - универсальную для паштетов.

Действительно очень вкусно, но мне суховато. Видимо, из за отсутствия масла.

 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: МихаилЗ, 07 January 2025 - 09:11.

[Новичок колбасник]

Ты ее тушишь прямо до полной готовности? Или чуть сыроватую оставляешь?

До готовности. У меня паштет уже готовый идет в автоклав,там только стерилизация.

 

ЕКсмесь использовал - универсальную для паштетов.

А нам она ужасно не понравилась.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 07 January 2025 - 09:40.

[МихаилЗ]

А нам она ужасно не понравилась.

 

В прошлый раз использовал "Для паштетов и ливерных", вот она точно не шибко понравилась.

К этой универсальной претензий не имею.

[Александр 54]

Ингредиенты; Печень куриная - 1кг

не разу паштет не делал, но очень хочется.

Если вместо куриной будет утиная печень, нормально.

Добавлено позже (07.01.2025 - 14:04):

Делал по Колбасной методе. Рецепт Ильи Романова

Миш на рутубе есть это рецепт?

[МихаилЗ]

Миш на рутубе есть это рецепт?

 

Не нашёл. Паша, видимо, не перенёс.

Ролик длинный и тяжелый,много разговоров,которые отвлекают.

Вот тут рецепт,читай и делай.

https://forum.emkolb...нов#entry239987

[Новичок колбасник]

В прошлый раз использовал "Для паштетов и ливерных",

Сорян,точно она!

Если вместо куриной будет утиная печень, нормально.

Все нужно пробовать самому...

 

 

[Арабеска]

не разу паштет не делал, но очень хочется.

https://forum.emkolb...sh/#entry239922

 Ольга МСК  внесла свои поправки в технологию. Отдельную тему не сделала , посчитала не этичным присваивать себе  авторство рецепта от И. Романова